Chefs de cozinha ocidentais descobrem o koji

O koji, um antigo fungo originário da China, chegou ao Japão por volta do século 3 a.C.. Desde então, é usado para fazer quase todos os alimentos fermentados tradicionais no país, entre eles o molho de soja, o missô e o saquê. O koji chegou até a ser designado “fungo nacional” pela Brewing Society of Japan em 2006.

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O pai da fermentação japonesa, cujo nome científico é aspergillus oryzae, vem recebendo atenção mundial nos dias de hoje. O chef de cozinha René Redzepi, por exemplo, do famoso restaurante dinamarquês Noma, incluiu o koji em seu novo livro, “The Noma Guide to Fermentation”, como um dos ingredientes mais intrigantes.

Um uso surpreendente do koji foi exemplificado por um chef norte-americano: Jeremy Umansky, da delicatéssen leste europeia Larder, de Cleveland, Ohio. No Congresso Internacional de Chefs de Cozinha Starchefs, evento anual para profissionais de gastronomia que este ano foi realizado em 23 e 24 de outubro, em Nova York, a apresentação de Umansky mostrou como usar o koji para curar diferentes tipos de ingredientes em uma fração do tempo do processo tradicional.

“Estou convencido de que a carne maturada tem um sabor consideravelmente melhor do que a carne não maturada. É mais suave ao paladar e tem uma notável concentração de sabor que é mais do que atraente”, diz.

Como ele consegue um nível tão alto de sabor em sua delicatéssen fast casual para manter seus negócios? “Eu descobri o koji quando trabalhava para o chef Jonathon Sawyer no Trentina, em Cleveland, há um tempo (o chef Sawyer foi considerado o Melhor Chef da Região dos Grandes Lagos pela James Beard Foundation em 2015). Ele me pediu para supervisionar sua produção interna de missô. Continuei aprendendo sobre o koji e comecei a experimentar diferentes maneiras de usá-lo.”

No fim, Umansky descobriu novas maneiras de maximizar o potencial do koji fora do contexto da fermentação japonesa tradicional, como, por exemplo, em seus cortes de lombo de vitela maturados com o fungo. “Geralmente, a carne bovina leva 21 dias ou mais para maturar. No entanto, com koji maturado a 32 graus centígrados por 36 horas, você pode criar o mesmo perfil de sabor que com a maneira tradicional”, explica.

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No workshop do Starchefs, os participantes pareciam fascinados com os efeitos do koji. O consagrado chef Alex Raij, dono de vários restaurantes espanhóis modernos em Nova York, entre os quais o Txikito, o El Quinto Pino e o La Vara, disse: “Fiquei fascinado com o potencial do koji e venho fazendo experimentos com ele na minha própria cozinha. As técnicas do Jeremy consolidaram minha confiança em usá-lo”.

Umansky obtém seus esporos de koji em uma das seis empresas que existem em todo o mercado japonês. Koichi Higuchi, que é da sétima geração da Higuchi Matsunosuke Shoten e estudou biociências na Universidade de Minnesota, espera encontrar novas oportunidades no mercado mundial. “O koji é usado principalmente das maneiras tradicionais no Japão. É muito inspirador encontrar alguém tão criativo quanto o Sr. Umansky.”