A empresa usa a proteína da leguminosa como base sustentável de produção de alimentos
- A partir de testes e do uso de uma plataforma que elenca proteínas, os pesquisadores da JUST acharam uma alternativa ecológica para produzir gema e clara de ovo a partir de feijão-mungo;
- A produção de waffles, panquecas, biscoitos, brownies, pães e sorvetes também poderá se beneficiar do uso do feijão.
Há uma razão pela qual a maioria das empresas de produtos de origem vegetal começa fabricando hambúrgueres. Descobrir o aroma, a textura e o sabor da carne é um desafio, mas misturar proteínas vegetais em um disco é muito mais fácil do que tentar replicar a textura leve e fofa de ovos mexidos. Ainda assim, é exatamente isso que a JUST Inc. pretende fazer com seu ovo à base de plantas, feito de uma antiga leguminosa que retém nitrogênio: o feijão-mungo.
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A busca pela proteína perfeita
A equipe era um pouco menor na época, relembra o vice-presidente, e talvez um pouco mais casual. Então o chef decidiu colocar música enquanto a equipe assistia à experiência. “Ele derramou o conteúdo na panela. Ele começou a borbulhar e nós ficamos assistindo. Borbulhou, borbulhou um pouco mais e foi ficando menor”, continua Jones, “até que finalmente apenas evaporou”.
Esses primeiros erros motivaram a empresa a procurar maneiras de acelerar o processo, incluindo o investimento em tecnologia. Uma delas é uma plataforma de descoberta de identificação de proteínas. “A ferramenta é muito legal para nós”, diz Jones, que também é aprendiz do famoso restaurante Moto, de Chicago.
“Isso começou por necessidade”, explica ele, já que “existem tantas plantas disponíveis comercialmente”. A plataforma pega todas essas proteínas vegetais possíveis e, eventualmente, seleciona em uma lista gerenciável. Alguém como Jones ou o cientista sênior Meng Li analisa a lista em busca da proteína vegetal perfeita para o trabalho.
Sistema robótico para testar proteínas
Depois que a equipe escolheu o tipo de feijão, precisou fazer diversos testes para garantir sua comercialização. Esse é um processo exaustivamente cansativo, diz Li, e é por isso que a empresa começou a mecanizá-lo.
“Muito do trabalho é repetitivo”, explica ela. “É muito trabalhoso e você realmente não precisa de um ser humano para fazer.” Agora, ter robôs cuidando dos testes iniciais libera Li para pensar em questões maiores. Por exemplo: como o feijão-mungo se encaixa nos outros grandes aspectos da empresa. A JUST usa um sistema muito exclusivo de robôs projetados especificamente para eles, diz ela. “Eles são únicos.”
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Os ovos também podem fornecer a estabilização da espuma que vemos em um merengue, a umidade que ajuda a manter os assados e o controle de cristalização necessário para sobremesas lácteas congeladas, como o sorvete.
A proteína de feijão-mungo isolada da JUST possui essa propriedade de gelificação, além da capacidade de engrossar, emulsionar e “dar liga” em alimentos como waffles, panquecas, omeletes e até mesmo alguns dos mais densos assados, como biscoitos, brownies e pães de preparo rápido. Os cientistas da empresa também descobriram algumas aplicações congeladas de sorvete, mas você não pode fazer merengue ainda, pelo menos não com a versão atual do produto.
O feijão-mungo é cultivado há milhares de anos
A funcionalidade da proteína não é única, no entanto, uma vez que a equipe de pesquisa também precisa pensar em fornecimento e sustentabilidade. Os feijões-mungo são cultivados em todo o mundo (mas a JUST não identificou produtores específicos) e, como a maioria das leguminosas, os grãos fixam nitrogênio.
O milho não fixa nitrogênio por conta própria, embora várias empresas de biologia sintética estejam trabalhando em soluções para ajudá-las com isso. Ainda assim, a JUST está apostando no feijão-mungo, pelo menos no produto-ovo. O feijão também é altamente adaptável, ressalta Li. “Eles podem crescer em grandes altitudes, com pouca água e baixa umidade.”
Qual é o sabor?
Depois que os feijões são colhidos, eles são descascados, moídos e refinados em uma proteína isolada em pó, que é misturada a vários outros ingredientes para formar o ovo líquido da JUST. Ingredientes como açafrão e cenoura dão cor, enquanto a cebola e até a pasteurização acrescentam parte do sabor.
“Nós fizemos muito trabalho com nosso processamento para dar à proteína um sabor neutro, mas ela tem um gosto semelhante a qualquer outra coisa no mundo”, conta Jones. “A cebola deixa mais saborosa, é por isso que a colocamos lá, e também há o uso de enxofre.”
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