Carla Bolla: A busca pelo sabor como herança da Roma antiga

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Os próprios autores romanos tinham inspiração na comida, como Énio, Plauto e Virgílio

Sou suspeita por ser filha de um chef italiano. Mas a gastronomia e os conceitos de nossa alimentação têm como base a mesa da Roma antiga. Os romanos fizeram da comida o referencial das classes sociais e seus hábitos. Na sua ambição de conquistar o mundo, deram o primeiro passo para a globalização graças ao fluxo dos ingredientes. Foi também a civilização que verbalizou o sabor do alimento.

A base da alimentação consistia basicamente de vegetais e de frutas. A maior parte era produzida localmente, exceção feita aos cereais do Egito, à pimenta da Índia e às tâmaras do norte da África. O prato típico era um mingau de água e cevada. Uma versão mais sofisticada levava vinho e miolos de animais. Somente ricos comiam carne (aves, carneiro, burro e porco). Bois não iam para a mesa – sua carne era condenada pelos religiosos, além de os animais servirem para tração.

Alimentavam os porcos com figos para a carne ficar perfumada e criavam os gansos para preparar patês. Um petisco apreciado eram as línguas de rouxinol e flamingo. Existiam 150 espécies comestíveis de peixes. E boa parte dos preparos (inclusive doces) tinham o garo, espécie de molho obtido com a maceração de dois meses do intestino de peixes.

Os romanos deram nomes às refeições. A primeira do dia era o jentaculum, com pão, queijo, ovos e leite de cabra ou ovelha. Ao meio-dia tomava-se, geralmente em pé, o prandium, com sobras do dia anterior, carnes frias, frutas e queijo. Não se tomava vinho – afinal, era horário de trabalho. A partir das 4h da tarde até por volta da meia-noite, era a vez da cena: principal refeição do dia. Um ritual em três atos que foi a base do nosso jantar. O gustatio tinha aperitivos como cogumelos e ostras. A prima mensa vinha com vegetais e carnes. E a secunda mensa seria a sobremesa, com frutas ou bolos.

Enquanto isso, gladiadores passavam o dia treinando para levar o povo ao delírio. Os homens mais fortes e celebrados de Roma (mesmo com uma altura média de 1,70 metro) comiam muito feijão, além de cevadas e frutas secas. Sua dieta (uma das pioneiras do gênero esportivo) tinha como prioridade não só fortalecer, mas regenerar o corpo das disputas anteriores, aumentando o peso e produzindo gorduras extras para se proteger dos ferimentos. Comiam carne quando trazida pelos bestiarii, lutadores que só enfrentavam animais ferozes. Recebiam um suplemento de cálcio e uma infusão à base de ossos moídos com cinzas de carvalho e mel. Na noite anterior às lutas, jantavam com a voracidade (intencional e exibicionista) de comer assistidos por um público em transe.

Mas o jantar dos sonhos de qualquer romano eram os da corte e dos poderosos. Além de servir, escravos recepcionavam com tochas, trocavam os potes de água, espantavam moscas e até iam para a cama, se o convidado quisesse. Na mesa, uma média de sete pratos. Opções celebradas: mamas de porco com recheio de ouriços-do-mar, de entrada; flamingo cozido com tâmaras, como prato principal, e, de sobremesa, fricassê de rosas com pastel. Comia-se em divãs, com todo o conforto para se refastelar. Só pobres e escravos comiam sentados.

A busca pelo sabor começou a ficar mais séria. O primeiro crítico gastronômico italiano foi Arquestrato, no século 4 a.C. Entre seus escritos, mencionava com lirismo ingredientes frescos e protestava sobre quem mascarava os sabores com condimentos e ervas. Já no século 1 a.C. foi publicada a obra De Re Coquinaria, com 470 receitas.

Outros autores também tinham inspiração na comida, como Énio, Plauto e Virgílio. A prova de que a culinária italiana, desde seu surgimento, rende muita história.

Carla Bolla é Restauratrice do La Tambouille, em São Paulo

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