Carla Bolla: quando o delivery chega na alta gastronomia

A pandemia do novo coronavírus provocou um grande abalo no setor de restauração e gastronomia ao redor do mundo. Assim, de repente, um enorme setor da economia, envolvendo todos os tipos de estabelecimento, dos populares aos mais luxuosos, se viu obrigado a se reinventar.

Os serviços de entrega foram prontamente acionados, permitindo aos negócios continuar funcionando graças a uma prática já familiar – quem não gosta de pedir pizza em casa? No entanto, essa saída não é tão simples quando tratamos de empreendimentos gastronômicos sofisticados, que oferecem aos seus clientes não apenas refeições, mas experiências completas: o serviço de excelência, o charme único de cada ambiência, a execução perfeita de um prato que sai da cozinha direto à mesa.

Em tempos de quarentena, como propor a experiência da alta gastronomia em casa?

Para se transformar preservando sua essência, é preciso revisitar a história da hospitalidade. A palavra “restaurante” vem do francês restaurer, que quer dizer “restaurar”, “revigorar”. Entre os séculos 14 e 16, na Europa, os viajantes se hospedavam em albergues e monastérios, onde recebiam refeições que os “restauravam” para um novo dia na estrada. Encontramos alguns desses estabelecimentos ainda em atividade, na França, como o Auberge La Couronne, fundado em 1345, em Rouen, e l’Hostellerie de la Croix d’Or, que começou suas atividades em 1575, em Provins. Mas a palavra “restaurante” só passou a ser utilizada em sua acepção moderna no século 17, em Paris, com a inauguração do Café Procope.

Se a França é o berço da restauração de alta gastronomia, por que então não olhar para a maneira francesa como esse setor lida com a quarentena?

Nos últimos dias, vimos um dos maiores chefs do mundo, Alain Ducasse, inaugurar seu “service de livraison à domicile”, o popular delivery. Batizado de “Ducasse chez moi”, o serviço não deixa de oferecer o menu completo com entradas, pratos principais e sobremesas, originais dos diferentes cardápios de seus sete estabelecimentos em Paris. Para garantir as normas de higiene, os pratos chegam em embalagens descartáveis, com instruções de como esquentá-los.

Outros chefs renomados franceses, como Jean Sulpice (do Talloires, duas estrelas Michelin, da região de Haute Savoie), Olivier Nasti (do Le Chambard, duas estrelas, da região da Alsácia) e Gaëten Gentil (uma estrela, de Lyon), desenvolveram menus especiais para entrega. Em Paris, chefs da moda, como Stéphanie Le Quellec (La Scène) e Jean Imbert (Mamie), têm se proposto a inventar novos meios de garantir uma gastronomia de excelência em casa – “que se aproximem ao máximo da experiência de um restaurante que se instala em casa, e não de um fast-food diante da televisão”, disse Imbert ao jornal francês Le Figaro.
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Em São Paulo, o La Tambouille oferece um cardápio especialmente elaborado para o delivery, que mantém os clássicos da casa e privilegia a alta qualidade gastronômica na entrega, além de todos os cuidados necessários para garantir a saúde de clientes e funcionários.

Diante dos desafios que a chegada de novos tempos impõe, precisamos aprender a nos “restaurar” para manter as tradições. Esta é a hora de pensar caminhos possíveis para o setor da alta gastronomia ao redor do mundo – ou, como disse Stéphanie Le Quellec (grande nome da haute-cuisine da atualidade): “É preciso escrever uma nova história.”

Carla Bolla é Restauratrice do La Tambouille, em São Paulo

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