Carla Bolla: A origem da salada

Quando se busca a origem etimológica da palavra “salada”, o ponto de partida parece ser o termo latino herba salata, utilizado pelos romanos antigos para denominar a forma como consumiam vegetais crus, temperados e conservados com água e sal. Os italianos foram os criadores do nome insalata (ou salgada), que tem praticamente a mesma pronúncia em diversos idiomas: salade, em francês; salad, em inglês; ensalada, em espanhol; salat, em alemão, e salada, em português.

Ao longo de 2.500 anos de história, o sal tem sido um denominador comum entre os condimentos mais utilizados, seja como recurso para conservar e cozinhar alimentos, ou por fazer bem à saúde. Tanto que o termo utilizado pelos romanos quando se referiam à adição de sal aos alimentos era insalare. A partir do sal, vieram o óleo vegetal, o limão e o vinagre.

Mas não foram os romanos os primeiros. Existem indícios de que os persas já consumiam algo semelhante à salada por volta do ano 600 a.C. Os antigos egípcios também. Na Roma antiga, já se conheciam mais de 100 tipos de vegetais, que eram servidos ao final das refeições, para digestão. Na Idade Média, frutas, legumes e hortaliças eram ingredientes nas refeições, enquanto os vegetais in natura eram consumidos por eremitas que viviam isolados da sociedade. Os vegetais frescos chegaram para valer ao Ocidente no século XVII. Os nobres passaram a ter suas próprias hortas e surgiram nos palácios, como o de Versalhes, estufas e orangeries, estruturas fechadas de vidro e ferro, construídas para proteger os pomares de laranja.

Por volta de 1860, na Rússia, os czares eram os maiores empregadores de chefs ocidentais. Foi um chef belga, Lucien Olivier, quem conseguiu a proeza de criar uma salada secreta, com sabores irresistíveis e um toque de nobreza. Em 1864, ele abriu em Moscou o restaurante Hermitage e incluiu no cardápio uma salada que combinava o refinamento dos molhos franceses aos sabores intensos das carnes de caça e dos peixes locais. O prato era composto de caviar ne-gro sobre camadas de frango cozido no vapor, unidos por um molho grosso feito com carcaça de aves. Para finalizar, lagostim e pedaços de língua de boi temperados. Finalmente, no século XIX, as saladas passaram a integrar os cardápios, seja como entrada, seja como uma refeição completa, sempre acompanhadas por molhos frios para acentuar o sabor dos vegetais e hortaliças.

Aqui no Brasil, mesmo antes do descobrimento, os índios brasileiros já utilizavam folhas como um complemento de sua alimentação. Os portugueses trouxeram com eles o costume de consumir saladas, mas, diferentemente de outros povos europeus, preferiam vegetais cozidos como acompanhamento de carnes. A burguesia local passou a imitar a aristocracia portuguesa: introduziu a salada, a princípio apenas a combinação de alface com tomate.

O primeiro livro brasileiro de culinária, assinado por alguém que só utilizou as iniciais RCM, data de 1840. O nome era Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em Todos os seus Ramos. Entre 1874 e 1888, surge O Cozinheiro Nacional,também de autor desconhecido, que amplia as possibilidades do consumo de saladas. E aqui estamos, em pleno século XXI, mantendo essa tradição italiana como um dos pratos favoritos da gastronomia brasileira. Para mim, tem gosto de família e de saudade, pois meu pai, Giancarlo Bolla, criou a Salada Bolla, até hoje uma das que mais agradam nossos clientes. Meu desejo é que este verão de 2021 seja tão leve, refrescante e saboroso quanto nossas saladas. Saúde e paz!

Carla Bolla é Restauratrice do La Tambouille, em São Paulo

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