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O responsável pelo feito foi o Central, em Lima, comandado pelo casal de chefs Virgilio Martínez e Pía León. “O título é muito importante para difundir nossa filosofia de trabalho e a maneira que nos aproximamos da natureza para quem está longe do Peru”, disse Martínez à Forbes Brasil dias depois da vitória. Faz dez anos que a dupla aparece no ranking com sua gastronomia intrinsecamente conectada à cultura e história peruana.
Veja alguns dos pratos do Central:
Um dos pilares do empreendimento de sucesso é a pesquisa. Os ingredientes usados – que vão de folhas de coca à kiwicha (espécie de quinoa andina), chirimoya e cocora (o ‘tomate da Amazônia’) – até as técnicas anciãs de culinária aplicadas na cozinha profissional, vêm de um trabalho minucioso que o chef faz ao lado da sua irmã, Malena, e do centro de pesquisa Mater. É através dele que a dupla percorre o Peru estudando lugares e tradições ancestrais de povos quechua. “É inspirador, porque a aprendizagem está sempre presente”, afirma Martínez.
E apesar de manter os pés fincados no território peruano, cada vez mais o chef vê seu ofício como representativo, não só do seu país natal, mas da América do Sul. Agora, como melhor do mundo, ele quer expandir as fronteiras.
À Forbes Brasil, Virgilio Martínez e Pía León falaram sobre sua vitória inédita no 50 Best, a evolução do restaurante até o topo, a filosofia de seu trabalho e quais os próximos passos no horizonte:
Qual é o grande mérito de alcançar o topo como melhor restaurante do mundo?
O Central esteve no ranking dos 50 Best por 10 anos. Como vê a evolução do restaurante e sua trajetória como chef na última década?
VM: Evidentemente, há uma maturidade que é notável e natural. No primeiro ano em que entramos na lista, estávamos apenas começando a desenvolver nossa estratégia e conceito culinário. Hoje em dia, temos uma direção muito mais clara, que representa uma culinária que sentimos ser única e que expressa muito bem a diversidade de nossos territórios, nosso povo, cultura, arte e artesanato. Além disso, houve também uma evolução e expansão, ao nos afastarmos de ser extremamente localistas. Atualmente, podemos nos ver mais como uma expressão da América do Sul como um todo, e não apenas do Peru. Podemos falar da Cordilheira dos Andes como um todo, da Amazônia sem fronteiras.
Como é o seu trabalho de pesquisa de ingredientes peruanos e como isso foi fundamental para alcançar o topo?
VM: Para nós, trata-se de ouvir, respeitar e saber interpretar o que acontece em lugares que são inicialmente desconhecidos e que sempre serão um desafio de entender. Por isso, é importante trabalharmos em conjunto com outras disciplinas, como ciências, artes e expressões culturais. É um trabalho inspirador, onde a aprendizagem está sempre presente, e isso também se torna uma motivação, o fato de saber que iremos aprender algo novo. No final das contas, esse trabalho vai delineando uma linha gastronômica que será sempre diferente, porque chegamos a lugares que nunca havíamos chegado antes, e você terá algo diferente, único e novo para contar.
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Daqui para frente, o plano é manter-se no topo com o Central em Lima ou expandir para novas localizações dentro e fora do Peru?
A que atribui a conquista do Kjolle no Top 50 [28º do mundo] junto do Central e como garantir que ambos mantenham a qualidade necessária para seguirem no topo?
Pía León: Deve-se ao trabalho constante, honesto e, claro, à magnífica equipe que nos acompanha. Sobre gerir, é junto a uma equipe de líderes que partilham a mesma visão que eu, com a mesma motivação. E muita organização, claro.