Restaurantes fazem menus especiais para curta temporada das trufas brancas
Juliana Ventura e Beatriz Calais
4 de novembro de 2019
Divulgação
As trufas brancas possuem um paladar único e a forma de consumi-la tem o poder de transformar experiências
Resumo:
Trufas brancas são uma iguaria cara, e as de boa qualidade são encontradas no Norte da Itália;
Elas nascem na natureza em um período muito específicos e curto, entre outubro e dezembro, o que as tornam raras e preciosas;
Saiba mais sobre as trufas brancas e conheça restaurantes com cardápios especiais para a temporada.
Uma iguaria preciosa e cara. As trufas brancas de qualidade só surgem em um lugar do mundo: no Norte da Itália. Mais precisamente na região Piemonte. Continentes, mares, e costumes de distância não são capazes de abafar o sucesso delas, que quando chegam aos restaurantes brasileiros, fazem o dia quem experimenta o sabor raro.
“A trufa branca não é produzida, ela nasce na natureza em locais muito específicos e em uma época muito curta do ano, entre outubro e dezembro”, conta Carlos Claro, sócio da rede de restaurantes especializados em trufas Tartuferia San Paolo. É nesse início de inverno que os caçadores de trufas, com seus cachorros e porcos farejadores, precisam entrar em ação para encontrar as iguarias.
“É um produto muito difícil de ser encontrado, a caça por si só já é um processo muito custoso”, explica Carlos. O procedimento precisa ser delicado, já que as trufas ficam a cerca de 50 cm abaixo da superfície e seria quase impossível encontrá-las sem a ajuda dos animais. E se demorarem demais no processo e o clima esfriar demais, chegando a nevar, a colheita se torna impossível.
O sócio do restaurante ainda adiciona a complexidade do transporte das trufas, por serem muito sensíveis. “Trazê-las para o Brasil é uma operação de guerra. Colocamos em uma embalagem com atmosfera modificada e temperatura controlada, temos de desembaraçar tudo em um dia e vender em uma semana, ou o produto estraga”, explica.
Mas a jornada vale a pena quando as trufas brancas chegam às cozinhas. O chef José Barattino, do restaurante Eataly, destaca seus diferenciais. “Ela tem um aroma muito mais potente do que as outras trufas. Um sabor muito característico que faz com que ela seja a trufa mais famosa.” Por conta do paladar único, a forma de consumi-la tem o poder de transformar experiências.
Barattino explica que as trufas brancas não chegam a ser suaves, mas são delicadas e combinam com certos tipos de comida, como algumas massas. “O clássico da trufa branca é talharim fresco na manteiga, mas ela também vai muito bem com ovos ou com alguma polenta.” Para o chefe, é certeiro focar nos pratos mais neutros e gordurosos, que vão muito bem no outono e no inverno.
Já para Carlos Claro, inigualável é o acompanhamento de um bom vinho e o segredo está na harmonia. “Se a pessoa carrega muito na trufa, elas se tornam enjoativas e você não sente a harmonização e o sabor de todos os elementos do seu prato”.
Com uma temporada tão curta e um preço elevado, é essencial que a experiência seja a melhor possível. Barattino revela que o sucesso também está na visão de que aquela é uma oportunidade especial. “As pessoas entendem que aquele momento é o de comer a trufa branca, não dá para guardar, para congelar.”
Veja a seguir alguns restaurantes que criaram menus especiais de trufas brancas e aproveite a curta temporada:
Piselli A temporada começa hoje (4) e fica até durarem os estoques. Dentre as sugestões do restaurateur Juscelino Pereira estão a entrada de Filé mignon picado na faca, zabaione trufado e lâminas de trufas frescas (R$ 470, na foto), e os principais Talharim na manteiga trufada e lâminas de trufas frescas (R$ 670) e Codorna recheada com legumes e foie gras, servida com polenta rústica trufada e lâminas de trufas frescas (R$ 690). R. Padre João Manuel, 1.253, Cerqueira César, São Paulo. Telefone: (11) 3081-6043. Segunda a quarta, das 12h às 16h e das 19h à 0h; quinta, das 12h às 16h e das 19h à 1h; sexta e sábado: das 12h à 1h; domingos e feriados, das 12h às 23h.more
La Tambouille A casa estima que seu estoque vá até o dia 20 de novembro e apresenta um cardápio especial. Há três entradas (todas por R$ 565), como o Carpaccio da casa à moda Albese com tartufo e a Polenta bramata ao gruyère com tartufo lâminado. Pratos principais são três também. O Tournedo ao jerez Tio Pepe com tagliolini al tartufo (R$ 685). Av. Nove de Julho, 5.925, Itaim Bibi, São Paulo, tel. (11) 3079-6277. Terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h; sábado, das 12h às 17h e das 19h à 1h; e domingo, das 12h às 17h e das 19h às 23h.more
Fasano O fasano apresenta sete pratos especiais com trufas brancas: Três deles custam R$ 550: Carpaccio di Manzo con Scaglie di Grana e Tartufo; Tartare di Manzo con Tartufo; e o Tostino di Pane con Rosso D’uovo al Burro con Tartufo. Já os outros quatro saem por R$ 650. São eles: Gnocchi di Patate al Burro con Tartufo; Cappelli D'angelli al Burro con Tartufo; Tajarin al Burro con Tartufo; e Risotto alla Parmigiana con Tartufo. Rua Vittorio Fasano, 88 - Cerqueira César, São Paulo, tel (11) 3896-4000. De segunda a sexta, das 19h à 00h30 e sábado, das 19h à 1h.more
Vinheria Percussi Os proprietários da casa, a chef Silvia e seu irmão Lamberto Percussi vão pessoalmente ao Piemonte atrás das trufas, que chegam frescas diretamente de Alba. A trufa branca será vendida por peso (R$ 66 o grama), ralada na hora sobre os pratos. As sugestões incluem o Tajarin 40 Tuorli (R$ 53, sem as trufas, na foto), com 50 g de massa artesanal exclusiva feita com gemas de ovos. R. Cônego Eugênio Leite, 523, Jd. América, São Paulo, tel. (11) 3088-4920. Terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábado, das 12h às 16h30 e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 16h30.more
Tartuferia San Paolo Até durarem os estoques, a casa especializada em trufas (não apenas as brancas) serve a iguaria por peso (R$ 48, o grama) para finalizar pratos como a Bistecca alla fiorentina (2 pessoas, R$ 170), que tem a bisteca grelhada com palmito pupunha e chimichurri com trufas (na foto), e o Polpo grigliato (R$ 120), polvo grelhado com purê rústico ou legumes e alho negro com trufas brancas. Al. Lorena, 1906, Jardins, São Paulo, tel. (11) 3831-8072. Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h; sábado, das 12h às 17h e das 19h à 0h; domingo e feriados, das 12h às 17h.more
Tre Bicchieri O restaurante tem, até acabarem os estoques de trufa branca, uma seleção de oito receitas criadas pelo chef Rodrigo Queiroz. O Petto di faraona ripiene con tartufo bianco D’Alba, peito de galinha d’angola recheado com lardo, espinafre e mix de cogumelos, servido com polenta cremosa e trufas brancas sai por R$ 525. De sobremesa, o Zabaglione ai tartufo bianco D’Alba, zabaione com trufas brancas custa R$ 370. R. General Mena Barreto, 765, Itaim, São Paulo, tel. (11) 3885-4004. Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h30; sexta, das 12h às 16h e das 19h30 à 0h30; sábado, das 12h às 16h30 e das 19h30 à 0h30; e domingo e feriados, das 12h às 17h e das 19h às 22h.more
Brace Bar & Griglia (Eataly) O chef executivo do Eataly, José Barattino criadas especiais que variam a cada semana, de acordo com a disponibilidade das trufas brancas frescas. O menu pode ter, por exemplo, Raviolone di taleggio e salsa di nocciola (R$ 98), que tem a massa fresca recheada com queijo taleggio e molho de avelã, ou o Filetto in crosta (R$ 140), com filé mignon enrolado em massa folhada, recheado com cogumelos e presunto cru, ambos finalizados com lascas de trufas. Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição, São Paulo. Segunda à quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h, sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h30, sábado, das 12h às 23h30; e domingo, das 12h às 23h.more
Vinarium Antica Trattoria Até durarem os estoques, a casa serve pratos como o Entrecôte de angus com purê de batata ao queijo robbiola do Piemonte (R$ 290) e o Suflê de chocolate amargo com creme de zabaione trufado (R$ 240). O menu degustação, com três pratos, sai por R$ 790. Al. Lorena, 1214, Jardim Paulista, São Paulo, tel. (11) 2659-2419. Segunda a sexta, das 12h à 0h; sábado, das 12h à 1h; e domingo, das 12h às 18h.more
Del Plin O menu criado pelo chef Marcelo Martino em quatro tempos, com couvert, sai R$ 1.280. As sugestões incluem o Il Classico Tajarin (massa fresca na manteiga de trufas e lâminas de trufas frescas, R$ 540 só o prato, na foto) como primeiro prato e o Costolette di Agnello (costeletas de cordeiro ao molho de vinho tinto e tomilho, acompanhadas de gnocchetti com creme de burrata e lâminas de trufas frescas, R$ 580 só o prato), como segundo. Shopping VillageMall (av. das Américas, 3.900, Barra da Tijuca, Rio de Janeiro), tel. (21) 3252-2806. Segunda a quinta, das 12h às 23h; sexta e sábado, das 12h à 0h; e domingo, das 12h às 22h.more
Attimo O chef Fabio Aiello preparou oito opções especiais com trufas brancas. Entre os pratos, o Risotto porcini trifolati com tartufo bianco (R$ 520) e o Filetto mignon ao demi glace com tartufo bianco acompanha risoto tartufato (R$ 530). O menu degustação em quatro tempos são R$ 1.490. R. Diogo Jácome, 341, Vila Nova Conceição, São Paulo, São Paulo. Tel. (11) 5054-9999. Terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h30; sexta e sábado, das 19h30 à 0h; e domingo, das 12h30 às 17h.more