Paixão à italiana

Um prato de espaguete acompanhado de uma taça de vinho e, de sobremesa, sorvete. Identificar a cozinha italiana é fácil. A começar por um dos jantares mais consumidos nos centros urbanos: a pizza. O universo dessa culinária é uma conquista mundial. Existem opções da chamada baixa até a alta gastronomia, o que deixa a Itália com certa vantagem na eterna disputa com a França sobre quem tem as melhores receitas.

A diversidade da cozinha italiana não aparece apenas nos múltiplos sabores, mas também no leque dos preparos. Além disso, a dedicação aos ingredientes formou cidades seculares que, até hoje, são visitadas por se especializarem em produzir delícias específicas. A história dessa cozinha é uma festa – coisa que o italiano sabe fazer muito bem.

Vários povos estiveram na Península Itálica ao longo dos séculos, cada um com seus traços culinários. Os árabes fizeram uma base. Incorporaram boas ideias na utilização de açúcar, canela, arroz, berinjela, além de técnicas para produção de passas e de figos secos.

Enquanto as receitas se aprimoravam, surgiu a grande questão da mesa italiana, que remete ao século 11: qual é a verdade sobre a pasta? Existem três versões para o item numero uno da Itália. A mais divulgada é o que o intrépido viajante Marco Polo trouxe o formato após visitar a China, em 1295. A segunda: foi obra dos árabes que povoavam a Sicília. A terceira derruba as anteriores. Ela afirma que, em 1279, em Gênova, no inventário de Ponzio Bastone, existiam as maccheroni com uma descrição muito próxima da massa que conhecemos hoje. Um dado é oficial: a primeira citação sobre uma massa surgiu em uma poesia de Jacopone da Todi, no século 13, que se referia especificamente à lasanha.

Cada região italiana preserva características gastronômicas específicas. O norte flertou com as cozinhas francesa, austríaca e húngara. Nos bosques e montanhas, cultivam-se os famosos funghi e muita caça. Já no litoral sul e nas ilhas, a cozinha mediterrânea mostra a cara com diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe-espada, além de frutos do mar e bacalhau. É chamada de “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e bastante óleo de oliva. Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha de todas as partes da Itália, apreciada mundo afora. O centro-norte virou uma zona de transição. Umbria, Marche e Toscana servem pratos que mesclam as tradições das regiões sul e norte.

Foi durante o Renascimento, principalmente nas cidades de Veneza e Florença, que a culinária se refinou e pediu bons modos à mesa. A partir de então, massas, risotos e antepastos cativaram o paladar de outros povos. Dois fatos se tornaram marcantes. A rainha francesa Catarina de Médici, integrante do clã mais poderoso de Florença, levou o requinte e os sabores italianos para Paris, influenciando a mesa francesa. O segundo momento acontece a partir do século 17, com os itens trazidos pelos espanhóis, provenientes do Novo Mundo, como feijão, tomate, milho, cacau, rum e café.

Quando a eletricidade chegou, foram os italianos que inventaram a máquina de café expresso e a ideia de juntá-lo com o leite, dando origem ao capuccino. Máquinas também ajudaram os produtores do melhor sorvete do mundo, o gelatto. E, enfim, os italianos atravessaram o Atlântico, no século 19, como imigrantes, desembarcando influências gigantes na América. Os muitos modos de preparo ligados às cidades de origem, como “à bolonhesa”, “à napolitana”, “à milanesa”, e cativaram diversas culturas, principalmente a do Brasil – o país mais italiano do mundo, perdendo apenas, é claro, para a própria Itália.

Carla Bolla, Restauratrice do La Tambouille, em São Paulo

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