Caminhos do Cacau: da amêndoa ao chocolate, como a fruta que sai da lavoura se transforma em delícias

Hoje, 26 de março, é o dia do ingrediente base do chocolate, o cacau, fruta presente na Amazônia desde a Era Pré-Colombiana e que depois se espalhou. No ano passado, o país processou  224.168 toneladas de amêndoas de cacau, volume 4,43% superior a 2020, de acordo com a AIPC ( Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau). Foi o melhor resultado desde 2014.

Há inúmeras marcas de chocolates, das mais populares às mais sofisticadas. O brasileiro consome uma média de 2,6 quilos de chocolate per capita/ano, ainda longe de países no topo do consumo, como Suíça, Alemanha, Áustria, Irlanda e Reino Unido, todos com volumes acima de 7 kg/per capita/ano, com os suíços indo a 9 kg/per capita. Mas o brasileiro é um apreciador do doce. Pesquisas da ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas ) mostram que o chocolate está presente em 90% dos lares brasileiros.

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Para mostrar os desafios da cadeia produtiva do cacau, a Forbes Agro preparou uma série de reportagens, a partir de hoje, para você conhecer o que os produtores, a pesquisa e a indústria do cacau estão buscando para elevar a qualidade dessa cadeia do alimento. Mas não sem antes você conhecer o Theobroma cacao, ou cacaueiro. Confira a seguir o que é cacau e nos próximos dias outras histórias no ESPECIAL CAMINHOS DO CACAU:

1 – A árvore

Em grego, theo significa Deus e broma, bebida, ou bebida dos deuses. A árvore Theobroma cacao é uma planta do gênero Theobroma. Na biologia, gênero é um conjunto de características de aparência e funcionalidade, e que possui um grau de proximidade genética elevado. Basta comparar o fruto do cacaueiro com o fruto do cupuaçuzeiro para conferir as semelhanças: cacau e cupuaçu são do mesmo gênero. A árvore Theobroma cacao, originária da chuvosa bacia do rio Amazonas, pode medir de 3 metros até 20 metros de altura.

2 – O fruto

A floração acontece no verão. Os frutos do cacau podem ser colhidos em duas épocas. A safra vai de setembro de um ano a fevereiro do ano seguinte, com uma segunda safra, a temporão, ou fora do tempo apropriado para a planta, entre março e agosto. De cor dourada ou vermelha, o fruto do cacaueiro tem a forma de amêndoa onde estão de 20 a 40 sementes. Fresca, a semente do cacau é aromática, amarga e oleosa.

3 – A lavoura

As lavouras de cacau podem ser cultivadas em sistema cabruca ou sombreado e o sistema a céu aberto. No sistema cabruca, o cacaueiro fica embaixo de árvores. A sombra deve ser de 20%. O cacau também pode ser plantado em consórcio com espécies nativas, entre elas a seringueira, mogno, angelim, jatobá, cumaru, freijó, ipê, andiroba, cedro, angelim, jatobá.  A pleno sol, como o próprio nome diz, o cacau é plantado sozinho em uma área. Esse sistema é muito utilizado no Pará.

4 – O processo

O processo para transformar o cacau em chocolate é relativamente simples, por meio da torra e moagem das amêndoas secas. O processo pode ser industrial ou caseiro. São quatro as etapas no processamento.  A primeira é o cacau em amêndoas, que é ter o produto fermentado e depois seco. A segunda etapa é do cacau líquor, produto resultante da torra e moagem das amêndoas, depois de retiradas as cascas e as impurezas. A terceira etapa é a separação da manteiga e da torta de cacau. Para que isso ocorra, o líquor é prensado, separando os dois produtos. A quarta etapa é o processamento do chocolate, fabricado a partir da mistura do liquor, ou da torta, com a manteiga e outros  ingredientes como açúcar e leite.

5 – Os produtos

O chocolate, nas suas mais variadas composições, é o principal produto do cacau. Mas há muitos outros derivados do cacau, como o mel do cacau, nibs, manteiga e polpa para sucos, geleias e doces. Os cosméticos e produtos de higiene pessoal também têm ganhado mercado com sabonetes, shampoos, protetor solar, perfumes, condicionadores, óleos e hidratantes corporais, creme dental e tinturas.

6 – As propriedades

O cacau é rico em cafeína e glicosídeo, mais cálcio, vitamina C, fósforo, magnésio, ferro, potássio, zinco e vitamina B1. A semente pode conter entre 34% e 56 % de matéria graxa e óleo, além de fécula, açúcar, amido, ácido oxálico, tanino e enzimas. A polpa adocicada possui 12 % de sacarina.   É um alimento funcional por ser antioxidante, anti-inflamatório e cardioprotetor.

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