Melhor pâtissier do mundo brilha no Ritz Paris e em SP

Chef François Perret veio mostrar seus dotes ao lado de Henrique Fogaça.

Amanda Tucci
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Matthieu Cellard
Matthieu Cellard

François Perret, o melhor pâtissier do mundo

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Localizado na elegante Place Vendôme, o icônico Ritz pode se orgulhar de ter, também, o melhor pâtissier do mundo. François Perret, à frente da pâtisserie do hotel desde sua reabertura, em 2016, recebeu em outubro o prêmio Valrhona, concedido pela Les Grandes Tables du Monde.

Criada em 1954, a associação reúne embaixadores de excelência gastronômica que mesclam tradição e inovação, representando 181 estabelecimentos de 25 países.

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Perret esteve em São Paulo em novembro para unir a delicadeza da culinária francesa com a força da brasileira. Ao lado do chef Henrique Fogaça, em seu restaurante Sal, ele serviu menu desenvolvido a quatro mãos. Após o almoço, finalizado com a (ótima) sobremesa O Mel (feita com mel de abacate, framboesa e pistache), o chef francês conversou com a Forbes.

Forbes: Qual é o maior desafio de estar à frente da pâtisserie de um lugar desse porte?
François Perret: É não ter o direito de errar. Nossos clientes são muito exigentes, não podemos falhar. Outro desafio é manter a melhor regularidade possível em todos os restaurantes do hotel: o L’Espadon, o Bar Vendôme, o Bar Hemingway, o Ritz Bar e o Salon Proust. É necessário que estejam sempre impecáveis.

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A gastronomia é capaz de evocar memórias e sentimentos escondidos?
Sim, completamente. Uma sobremesa deve ser bela, deve despertar a vontade de quem irá experimentá-la e tem de ser boa o suficiente para garantir que o cliente retorne. Há muita sensibilidade na pâtisserie – e um certo charme.

Há dois chás da tarde no Ritz, com propostas diferentes. Quais são os segredos de uma experiência perfeita?
O segredo é guiar o cliente sem que ele perceba que está sendo guiado. No Salon Proust, o principal é o prazer da experiência. Por isso, me empenho em oferecer uma grande variedade para que os clientes possam eles mesmos encontrar suas próprias madeleines de Proust [referência ao livro “Em Busca do Tempo Perdido”, no qual o autor narra a experiência de comer uma madeleine].

Aos 39 anos, você já está no topo dos profissionais de seu métier. O que espera do futuro?
O importante é jamais achar que você já chegou lá, para continuar avançando sempre. Tudo o que me aconteceu até hoje foi muito bom – mas é só o início de uma nova aventura.

Reportagem publicada na edição 74, lançada em janeiro de 2020

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