Gabriela del Carmen, Juliana Ventura e Maria Laura Saraiva
23 de julho de 2021
Divulgação
Valor das matérias-primas chegou a aumentar 81%, mas restaurateur Gabriel Fullen mantém o otimismo
No comando do japonês Oguru, da Locale Trattoria e da Locale Caffè, os sócios Gabriel Fullen, Nicholas Fullen e Sandro Myasaki assistiram com preocupação ao fechamento das portas de restaurantes e bares da capital paulista durante a pandemia. “Estávamos vivendo um cenário jamais visto pela nossa geração”, contam os restaurateurs que administram o Grupo Locale.
Enquanto os salões permaneceram vazios, a maior dúvida dos empresários não se resumia à data de reabertura. Eles queriam saber o que mudaria a partir dali no relacionamento com os clientes. “Não sabíamos se eles iriam consumir como antes, se pagariam mais pelos produtos ou se ficariam mais sensíveis aos preços”, conta Gabriel.
A questão só complicou quando, além do distanciamento, os insumos básicos do menu passaram a sofrer altas de até 81%, como foi o caso do salmão. Outras matérias-primas como laticínios (50%), filé mignon (20%) e os vinhos (15%) também registraram mudanças expressivas no valor quando comparadas ao ano passado. Na corda bamba entre o bom atendimento e a atratividade do público, o jeito foi andar conforme a receita.
“’Aproveitando’ o fato de que a pandemia nos deixava com tempo para olhar para dentro de casa, conseguimos melhorar nossa eficiência desde o pré-preparo até o porcionamento dos produtos. Com isso, tentamos compensar parte do aumento dos preços, mas sabíamos que apenas o controle interno não resolveria o problema”, explica Gabriel Fullen.
Foi assim que o grupo apelou para pequenas alterações no cardápio da rede. A Trattoria, por exemplo, ganhou um novo prato – o rigatoni com polvo e ragù de linguiça artesanal. A delícia foi produzida partir de partes do polvo que eram descartadas anteriormente após o preparo do carpaccio feito com o ingrediente.
A outra mudança foi operacional. Desde março de 2020, o número de colaboradores do Grupo Locale mais do que dobrou, somando quase 200 funcionários nas sete operações. A estruturação faz parte de um sonho maior – o de expandir o negócio de forma saudável e orgânica. “Estamos muito otimistas, pois vemos que nossos clientes sentiram falta de visitar os nossos restaurantes. Também vemos que o atendimento e a experiência estão cada vez mais valorizados e isso é muito motivador”, finaliza.
Veja na galeria a seguir outros destaques do mundo gastronômico:
Adriano de Laurentiis, do Cais, assina menu do Pitico Até domingo (25), o chef Adriano de Laurentiis, à frente do restaurante Cais, estará no Pitico, badalado bar e restaurante em Pinheiros. A parceria vai oferecer lanches e preparos descomplicados valorizando a sazonalidade de peixes e frutos do mar. Entre as opções estão o Tuna Burger (R$ 36), hambúrguer de atum com molho caesar e alface romana; e a Kafta de atum com especiarias (R$ 32), bolinho de alheira (R$ 25) e empanadas de quiabo, queijo e milho (R$ 14). more
Tasca da Esquina comemora dez anos com especial de receitas portuguesas O premiado restaurante Tasca da Esquina, localizado nos jardins, em São Paulo, está comemorando dez anos com clássicas receitas portuguesas reinventadas pelo chef Vítor Sobral. Como entradas, a casa servirá lula salteada, alhada de camarão, vinagrete de polvo e pica pau, seguidos de bacalhau ao forno, lombinho, raia e carril de camarão. Para fechar a noite, as sobremesas sericaia e encharcada, doces típicos da região portuguesa. Os pratos poderão ser degustados como um menu em três etapas (entrada, principal e sobremesa), por R$ 100, até o dia 31 de julho. more
Terraço Itália oferece jantar exclusivo com vinhos Marquês de Casa Concha O segundo Wine Dinner do ano acontece no dia 28 de julho, a partir das 19h. Organizado pelo Terraço Itália, o evento terá um menu exclusivo de receitas italianas assinadas pelo chef Pasquale Mancini, acompanhadas por diferentes cepas de Marquês de Casa Concha, da vinícola Concha y Toro. De entrada, será servido uma salada de frutos do mar harmonizada com Marques de Casa Concha Chardonnay, seguida por dois pratos principais: tortelli de vitela em creme de grana padano, com a cepa Merlot, e carré de cordeiro com risoto de radicchio trevigiano, degustado com o Carmenere. Para encerrar, os convidados provarão Delícias de Chocolate acompanhadas pelo Late Harvest. Custa R$ 450 por pessoa. more
Blondine lança Linha Reserva de cervejas maturadas em madeira brasileira A cervejaria Blondine acaba de lançar a Linha Reserva com três novos rótulos de cerveja de guarda maturadas em madeiras selecionadas. O primeiro deles, Milk Stout em Bálsamo (R$ 119), traz uma cerveja cremosa com notas complexas de tosta que remetem a café adoçado, com um leve defumado da torra do malte, em equilíbrio com refrescância do anis, erva doce e resinoso proveniente da madeira. Já a Imperial Black IPA Bourbon em Carvalho Americano (R$ 119) tem notas de café, baunilha e leve pinho em equilíbrio com o caramelo intenso do malte. A Russian Imperial Stout com Peanut Butter em Jequitibá (R$ 119) apresenta, no aroma, notas de chocolate amargo, com um leve condimentado e castanhas. Cada rótulo tem uma produção limitada a 600 garrafas. more
Burger da Rua ajuda mais de 9.000 pessoas em situação de vulnerabilidade social Criado em 2019 pelos sócios Antônio Alves, Raphael Fernandes e Victor Miranda, o Burger da Rua nasceu com o objetivo de oferecer sanduíches simples, saborosos e que também ajudem o próximo. Alinhada a projetos de impacto social, a hamburgueria já doou mais de 9.000 lanches para ONGS como Moradores de Rua e Seus Cães, Bem da Madrugada e Entrega por SP, entre outras. Localizada no bairro de Moema, em São Paulo, a hamburgueria funciona no estilo take away e delivery, com um cardápio enxuto de quatro burgers fixos e um lanche do mês, todos com média de R$ 18, e combos por R$ 29. more
Origem 75 inaugura empório dentro do restaurante Batizado de Estação 75, o novo empório do restaurante Origem 75 oferece opções rápidas, frescas e orgânicas no conceito grab and go, para serem consumidos fora do espaço. As opções incluem quiches de cogumelos, alho poró e espinafre (R$ 51); focaccia de alecrim com tomate cereja (R$ 18); trio de homus com beterraba, cenoura e pistache (R$ 41); esfirra de abóbora cabotian com cebola caramelizada (R$ 29); brigadeiro de beterraba (R$ 21) e kombucha de café e maracujá com manjericão (R$ 13). more
