Chef Onildo Rocha: “É possível fazer uma cozinha totalmente globalizada com ingredientes do meu entorno”

Onildo Rocha, chef paraibano que acaba de estrear um novo restaurante no centro de São Paulo, viu sua cozinha ser definida de muitas formas em 16 anos de carreira – de contemporânea a nordestina modificada. Mas, para ele, nenhum desses rótulos o representava. Foi em um de seus autores favoritos, Ariano Suassuna, seu conterrâneo, que Onildo encontrou a definição para sua cozinha: armorial. 

O termo, vindo de um manifesto feito pelo dramaturgo e romancista na década de 1970, define a elevação de um elemento popular a um estado sofisticado. “Em nenhum momento Ariano cita a gastronomia no movimento, mas minha culinária era completamente construída nesse conceito: a defesa de um produto popular para o lado erudito, sem tirar suas características e sempre embasado nas influências brasileiras”, explica o chef em entrevista à Forbes. 

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Onildo conta que sua proximidade com a cozinha é de longa data. “Fui uma criança muito hiperativa e a cozinha era um dos lugares que mais me trazia calma durante a adolescência. Isso foi virando uma paixão transformadora na minha vida.” Por pouco não seguiu a carreira da música: tocou violino por oito anos, desde que tinha 12 anos de idade, mas a morte de sua maestrina o fez aposentar o instrumento e o colocou no caminho da gastronomia profissional. 

Aos 19, assumiu o controle de uma nova unidade da lanchonete da família em João Pessoa e, desde então, mergulhou de cabeça no universo da cozinha. Acabou envolvendo-se com eventos e abriu seus próprios estabelecimentos na capital paraibana – um deles, o Cozinha Roccia, foi reconhecido como um dos principais restaurantes do mundo pelo guia italiano Identitá Golose. 

Estudou na Universidade Anhembi-Morumbi em São Paulo e na Escola de Artes Culinárias do chef francês Laurent Suaudeau, mas nunca deixou suas raízes – e é a isso que ele atribui seu sucesso como cozinheiro armorial. “Junto com a técnica e um novo olhar, quis usar os produtos e a cultura local paraibana para fazer pratos diferentes das versões estereotipadas que se esperam da culinária nordestina”, declara. 

Hoje com 44 anos, depois de mais de uma década focado nos seus estabelecimentos na Paraíba, Onildo traz a sua interpretação da cozinha de produto para o Sudeste do país, com um novíssimo projeto gastronômico de São Paulo: o Espaço Priceless, em parceria com a Mastercard. O chef chega ao centro histórico de São Paulo – no terraço do Shopping Light, com vista para o Theatro Municipal e o Vale do Anhangabaú – com vontade de revelar as belezas e particularidades dos diversos Brasis. “Todos os esforços são para defender as culturas e os produtos brasileiros”, ele conta.

Dividido por temporadas de quatro a seis meses, em cada qual será trabalhada uma região específica do país, a essência do Priceless é o armorial: elevar estes insumos à alta gastronomia. “É totalmente possível fazer uma gastronomia globalizada só com ingredientes do nosso entorno. Basta entendê-los e saber aplicar a técnica correta”, defende o profissional. “Por que usar foie gras se tenho fígado de galinha? Ou amêndoas, quando posso utilizar castanha de caju?”

A estrela da estreia é o Sertões – também vinculado a uma das grandes inspirações de Onildo, Ariano Suassuna -, mais especificamente o curso do Rio São Francisco. Com o intuito de encontrar os insumos típicos brasileiros, a equipe do restaurante (entre eles, a sommelier Andrea Vilas Boas, o mixologista Alê D’Agostino e cervejeiro Junior Bottura) preparou uma expedição com especialistas – de antropólogos a pesquisadores gastronômicos e jornalistas – para percorrer todo o caminho do rio, desde o interior de Minas Gerais até a divisa de Alagoas e Sergipe. “Foram 13 dias, cada um deles com uma descoberta nova. Foi uma alegria perceber que todo o esforço valeu a pena e encontramos histórias e pessoas incríveis”, conta o chef. 

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O resultado se traduz em uma websérie de 10 episódios no YouTube da Mastercard e nos dois menu dos restaurantes do Priceless – o Abaru e o Notiê, este último apenas de menu-degustação. Entre os ingredientes do cardápio encontrados na expedição estão as ostras de mangue e o saburica, um pequeno camarão do Baixo São Francisco Sergipano, geralmente consumido entre os ribeirinhos. A combinação do crustáceo com papaia, revela Onildo, é o prato que mais o deixa emocionado: “Conseguimos homenagear o ensopado de mamão e saburica que as mulheres do sertão fazem e trouxemos ele para cá de outra forma”. 

Até uma cerveja foi desenvolvida especialmente para o espaço durante esta temporada: a Dona Carlinda, nomeada em homenagem a uma pequena produtora de arroz agroecológico – o insumo que servirá de base para a bebida de Junior Bottura. “Falar de um sertão tão vivo chega a ser emocionante”, conta Onildo. “Estamos mostrando que a região está longe de ser só ligada a morte, seca e tristeza, e sim é um sertão completamente irrigado. É um novo olhar que eu queria trazer.” 

Já a próxima temporada do Priceless, o chef mantém segredo – mas garante que surpreenderá. “Será sobre uma região já muito explorada, mas estamos fazendo uma pesquisa para trazer coisas novas e ainda não muito aproveitadas”, revela. 

 

Priceless

Edifício Alexandre Mackenzie. Rua Formosa, 157 – Rooftop (mesmo edifício do Shopping Light). Entrada exclusiva para o Priceless no estacionamento do prédio, subsolo.

Reservas são exclusivas para clientes Mastercard, feitas no site www.priceless.com/saopaulorestaurante. É possível chegar sem reservas e aguardar na fila de espera pela disponibilidade de lugares na casa

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