Depois da Zona Norte de São Paulo, Oliveira foi aos poucos conquistando a cidade inteira. Nascia o Esquina Mocotó no mesmo bairro do primeiro restaurante – o local, respeitadíssimo, chegou a receber uma estrela Michelin e constar na lista 50 Best. Depois do Esquina (que encerrou as atividades em 2018) veio o Mocotó Café, com pontos no Mercado de Pinheiros e no Shopping D. Junto com a inauguração do Instituto Moreira Salles, em 2017, o chef abriu as portas do Balaio: “Enquanto o Mocotó fala do sertão e o Esquina falava da Pauliceia, o Balaio fala do Brasil. Tem uma abordagem mais abrangente do que é o país: ele não compartimenta, faz uma cozinha livre, autoral”, resume.
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Entusiasta e agente ativo da cena gastronômica brasileira, Oliveira acredita no potencial da culinária local para transformar realidades: “Isso tem tudo para acontecer. Gosto muito do termo ‘gastrodiplomacia’, que é usar a comida como uma ferramenta de exportar a cultura e atrair turismo, reconhecimento e investimentos. O país tem tudo para virar um grande expoente gastronômico porque nós temos produtos, histórias, diversidade… O mundo está com os olhos voltados para a cozinha latina. O momento para empreender nessa área não podia ser melhor”.
O SUCESSO QUE NASCEU DA PICANHA
“Costumo brincar que todo este império veio da picanha”, ri Olivier da Costa, 44 anos. Mas o falante português não está muito longe da verdade quando diz isso. O “chefpreneur”, cozinheiro-empresário, comanda 13 estabelecimentos (sete deles inaugurados em 2019) que devem render neste ano € 24 milhões.
A chancela responde por mais da metade da receita dos negócios do obstinado Costa. “De dois em dois anos, dobro o faturamento. Quero que passe de € 24 milhões para € 48 milhões em dois anos. Não sei como vou fazer. Mas vou fazer.”
Muito mais empresário do que chef, apesar de posar de dólmã e ter se formado em uma escola profissional portuguesa, Costa vê a si mesmo como um homem de negócios. Ainda adolescente, vendia camisetas com pequenas falhas de qualidade (que comprava com desconto). Tentou ser jogador profissional de golfe. “Mas, em certa altura, decidi que queria ser milionário”, conta. E adeus, golfe.
Ele conta que, durante toda a carreira, abriu 37 restaurantes, sem perder nenhum centavo. “Posso não ter ganhado, mas não perdi”, jura. Um dos primeiros negócios, o que deu o pontapé inicial ao pioneirismo do português na terrinha, tem também raiz no Brasil. “Sou conhecido em Portugal por ter aberto as portas da gastronomia e ter trazido produtos novos como as vieiras, o foie gras, o petit gâteau, o queijo feta, a carne maturada…” E a picanha, que ele difundiu no país europeu, é tida como case de sucesso até hoje.
Costa, porém, não se prende a um único estilo – ele se autodefine como um “fazedor de conceitos”. “Na restauração [área de restaurantes], é importante a localização, a decoração, a luz, o serviço e, por fim, a comida”, filosofa.
Esta entrevista à Forbes foi concedida durante passagem do empresário por São Paulo para inaugurar outro empreendimento, este trazido de Portugal e com ideia muito diferente do Seen. O Savage, de comida casual, é uma “dark kitchen”, cuja cozinha atende apenas delivery – essa tendência de restaurantes sem salão começa a se firmar.
BRASIL À LA FRANÇAISE
Raphael Rego partiu para a Austrália aos 18 anos com o objetivo de se graduar em marketing – plano que foi logo abandonado quando arranjou seu primeiro trabalho, como assistente em uma cozinha Relais & Châteaux. Lá ele teve o click do que realmente queria fazer na vida.
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“Cozinhei tanto com técnicas francesas que comecei a perder parte das minhas origens. Em 2014 me demiti e comecei a primeira versão do OKA. Eu queria escrever minha própria história”, discorre Raphael. Ali o chef lançou uma cozinha própria, franco-brasileira, em um pequeno espaço em Montmartre. “Comecei a prestar atenção no fato de que a única cozinha brasileira que se via fora do Brasil eram os clichês: a picanha, a moqueca… E isso saía totalmente da imagem do que a cozinha brasileira realmente é”, defende o chef.
Não foi tarefa fácil convencer os franceses de que a cozinha brasileira poderia ser executada nos moldes franceses: foram quatro meses de restaurante vazio. A virada veio com uma visita do crítico gastronômico Gilles Pudlowski, que publicou uma resenha positiva e crucial para o início da ebulição do restaurante.
A primeira estrela Michelin chegou em 2019, já no OKA 2.0, localizado na Rue Berthollet, após um tempo de permanência do chef no Brasil. Remodelado, passou a incorporar ingredientes variados, como a mandioca (frequente em sua cozinha) e o feijão. “A cozinha brasileira pode ser conhecida como uma haute gastronomie?”, ele pergunta. E ele mesmo responde: “Sim, pode”.
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