“É muito doido tu não poder comprar o pescado que acabou de chegar do mar, que foi pescado na praia perto do teu restaurante e tu tem que passar pela indústria para ele voltar já congelado, processado, e muitas vezes não volta perfeitamente”, diz o chef catarinense Pedro Soares, à frente do Puro Oyster Bar, localizado na Praia de Jurerê, em Florianópolis.
Soares era um dos cozinheiros que circulavam pelas tendas montadas nas ruas de Gramado (RS), durante o Connection Brasil Terroirs, realizado na primeira quinzena de junho para discutir o universo das Indicações Geográficas (IGs) e a ligação entre os alimentos e seus territórios de origem. A fazenda marinha que abastece o restaurante fica na Caieira da Barra do Sul. Nela são cultivadas duas variedades de ostras, a nativa Crassostrea gasar e a Crassostrea gigas, espécie produzida em larga escala no litoral catarinense. “Uma é mais adocicada, outra tem uma nota mais salina”, afirma.
Outros chefs entraram na mesma briga. Entre eles estão Rodrigo Bellora, da Serra Gaúcha, criador da Cozinha de Natureza, e Felipe Cavalcanti, do Tekoa Gastronomia, em Curitiba. “Acredito muito na gastronomia como uma possibilidade de transformação social”, diz Cavalcanti. Os três defendem uma cozinha construída ao lado de agricultores, pescadores, maricultores e extrativistas. Eles também ajudam a ampliar o espaço das IGs nos restaurantes, criando mercado para produtos que muitas vezes nem ultrapassam os limites das propriedades onde são produzidos.
Os números ajudam a explicar por que a discussão ganhou espaço na gastronomia. As IGs vivem uma fase de expansão no Brasil. A primeira certificação foi concedida em 2002 e o país reúne hoje 163 registros, ante 68 em 2019, crescimento de 140% no período, segundo o Sebrae. E a expectativa da entidade é de cerca de 25 novos registros por ano. Apesar desse avanço, o Brasil ainda está distante da União Europeia, que reúne mais de 5 mil IGs, sendo mais de 700 apenas na Itália.
O caminho começa na propriedade
As viagens fazem parte da rotina dos três cozinheiros. Bellora percorre comunidades rurais da Serra Gaúcha em busca de ingredientes pouco conhecidos. Soares visita fazendas marinhas, pequenas propriedades e pescadores artesanais no litoral catarinense. Cavalcanti mantém contato frequente com agricultores paranaenses e costuma conhecer pessoalmente quem fornece os produtos usados no restaurante.
Foi numa dessas visitas que Soares encontrou um agricultor interessado apenas na lavoura de soja. Mas ao lado da plantação havia pés de araçá, uvaia e goiaba-serrana, que interessou ao chef. O produtor autorizou a colheita das frutas porque não via utilidade nelas. “Mesmo assim paguei pelas frutas”, diz ele. No ano seguinte, quando voltou à propriedade, encontrou um cenário diferente. As frutas haviam se transformado em fonte de renda. “Nossa função como cozinheiro é usar esses insumos, motivar as pessoas a produzirem e também dar voz. Muitas vezes um produtor pequeno não consegue ir para a capital fazer um marketing”, afirma.
O mesmo acontece com os pescadores. Soares conta que passou a incentivar o uso da técnica japonesa de ikejime, que melhora a qualidade do pescado. Um dos pescadores reclamou que o processo aumentava o trabalho. O chef respondeu que pagaria o dobro pelo peixe preparado daquela forma. A remuneração maior compensou o esforço adicional e o método passou a fazer parte da rotina.
“Quando a gente fala de produtor, ele tem uma família. Tem toda uma cadeia em volta e tem que se falar em remuneração”, diz.
Bellora encontrou situação parecida em diferentes regiões do Rio Grande do Sul. Durante anos, o butiá permaneceu restrito ao consumo doméstico ou era aproveitado sem o cuidado necessário. Em muitas propriedades, ninguém imaginava que aquele fruto pudesse gerar renda. “Quando a gente dá um holofote para um ingrediente, as pessoas começam a olhar diferente para ele”, afirma Bellora. O chef conta que produtores passaram a colher melhor o butiá, aprenderam o ponto correto da fruta e começaram a vender um produto que antes quase não tinha valor comercial.
O pinhão percorreu um caminho semelhante, mas mesmo assim sem peso de mercado. Bellora lembra que há poucos anos muitos produtores recebiam cerca de R$ 1 pelo quilo do pinhão. Hoje, em alguns casos, conseguem vender por cerca de R$ 25. A mudança começou quando restaurantes passaram a comprar o produto, cozinheiros desenvolveram novas receitas e consumidores passaram a enxergar valor em um ingrediente tradicional do Sul.
Essa aproximação também mudou o cardápio do Puro Oyster Bar. Ao conhecer a fazenda marinha que abastece o restaurante, Soares passou a trabalhar com algas, búzios, ouriços-do-mar, tatuíras e outros ingredientes encontrados no mesmo ambiente das ostras. Alguns deles deram origem a técnicas de conservação desenvolvidas na cozinha e chegaram a menus apresentados na China, Espanha e Itália, sempre acompanhados da história dos produtores catarinenses.
Quando o restaurante fortalece uma Indicação Geográfica
Felipe Cavalcanti chegou às IGs por outro caminho. Formado em História antes de entrar para a gastronomia, passou a pesquisar a origem dos ingredientes e das receitas que utilizava na cozinha. A pesquisa acabou levando aos produtores e, depois, às IGs. Hoje, o Tekoa Gastronomia trabalha com produtos como a erva-mate de São Mateus do Sul, a poncã de Cerro Azul, a camomila de Mandirituba e a bala de banana de Antonina. “Quando a gente conta essa história, o cliente entende o que está comendo e conhece quem produziu aquele alimento”, afirma.
Para o chef, a certificação ajuda a dar segurança ao consumidor, mas o reconhecimento depende da presença desses produtos na mesa dos restaurantes. É ali que muita gente experimenta pela primeira vez um ingrediente ligado a determinado território. A partir desse contato, cresce o interesse em conhecer a origem, visitar a propriedade e comprar diretamente do produtor.
Nos últimos anos, Cavalcanti também participou da criação do Movimento Curitiba Gastronômica, grupo que reúne cozinheiros, pesquisadores, universidades, produtores e representantes de diferentes setores para fortalecer a identidade gastronômica da capital paranaense. Entre as ações do coletivo está o estímulo ao uso de ingredientes produzidos no Estado e a aproximação entre restaurantes e pequenos produtores.
Bellora diz que esse trabalho começa muito antes da cozinha. Para ele, cozinheiros precisam frequentar feiras, visitar propriedades e conhecer quem produz. “Quando a gente sai para uma expedição para buscar ingredientes, encontra pessoas. Muitas vezes a gente volta com mais amigos do que ingredientes”, afirma. O contato frequente também fortalece uma rede de colaboração entre os próprios produtores. Como o projeto Raízes que nasceu com esse propósito e se transformou no Congresso Brasileiro de Gastronomia Entre Nós, que neste ano ocorre em Itajaí (SC), entre os dias 7 e 9 de novembro.
Soares conta que certa vez, quando procurou um produtor de banana de Corupá para um evento, a colheita já havia terminado. Mas em vez de perder a venda, o agricultor indicou um vizinho que ainda tinha produção disponível. “Eles estão muito mais evoluídos do que a gente nessa conexão”, diz o chef. Essa relação vem criando novas oportunidades de renda. Entre elas estão a recepção de visitantes interessados em conhecer a origem dos alimentos, outros abriram pequenos espaços para degustação, ou organizaram experiências de colheita, além de adaptarem quartos para hospedagem. O turismo rural passou a complementar a receita obtida com a venda dos produtos e aproximou consumidores das propriedades certificadas.
Na entrevista exclusiva concedida à Forbes, os três chefs foram convidados a escolher um ingrediente que representasse a região Sul. Bellora falou do pinhão. Para ele, poucos produtos carregam uma ligação tão forte com o território e ainda oferece tanto espaço para novas aplicações na cozinha. Soares escolheu a ostra catarinense, hoje ameaçada pela quebra histórica da produção, de cerca de 90%, registrada no ano passado por causa do aquecimento das águas marinhas. Cavalcanti lembrou o barreado de Morretes e a bala de banana de Antonina, dois produtos ligados à identidade gastronômica do Paraná.
As escolhas foram diferentes, mas seguiram a mesma direção. Os três cozinheiros defendem que a valorização dos alimentos brasileiros depende de uma cadeia em que produtores, restaurantes e consumidores caminhem juntos. Para eles, uma IG começa no território onde o alimento é produzido, mas ganha força quando chega ao prato, conta a história de quem o produz e abre espaço para que novas gerações permaneçam no campo vivendo da própria produção.
