No ecossistema gastronômico, o café passa por um momento semelhante ao do champanhe, atraindo entusiastas às suas origens, do Panamá à Etiópia, além de polos urbanos como o Brooklyn, em Nova York. A conexão com a bebida muitas vezes começa cedo. Uma cena marcante ocorre em uma cozinha cúbica e ensolarada, onde o ritual do café cubano ganha vida.
As primeiras gotas da extração feita na cafeteira Moka são batidas vigorosamente com açúcar até formar uma espuma espessa, a espumita, antes do restante do líquido ser servido. A bebida forte e doce carrega a tradição de famílias que deixaram Cuba para reconstruir a vida no exterior. Essa experiência transforma o ato de tomar café em algo além da simples ingestão de cafeína.
Esse tipo de memória estabelece as bases para o apreço pela bebida antes mesmo do domínio do conceito de pureza. Com o tempo, viajantes passam a buscar e valorizar cerimônias de extração em diferentes partes do mundo, de Istambul ao bairro de Bushwick, em Nova York. No segmento de alto padrão, uma única xícara pode custar US$ 60 (R$ 330 na cotação atual). A busca por compreender como algo trivial se tornou um item de luxo leva a uma investigação sobre a cadeia dessa indústria.
O coado de US$ 60 no Brooklyn
A busca por respostas conduz ao café Sey, localizado em Bushwick. O estabelecimento serve grãos especiais em um espaço amplo e minimalista para clientes que analisam notas aromáticas de melão, limão e jasmim em xícaras de cerâmica. O ambiente adota a linguagem da chamada “terceira onda do café” (categoria posicionada acima de redes tradicionais como a Starbucks), que opera com balanças de precisão, micro-lotes, controle de extração e seleção de variedades botânicas. A dinâmica se assemelha a uma degustação de vinhos em uma vinícola.
O barista Lorenzo Mezzatesta orienta os clientes sobre os itens mais exclusivos do cardápio. A xícara de US$ 60 (R$ 330) utiliza grãos panamenhos das variedades “Panama Gesha” ou “Finca Sophia”. Dependendo da safra, esses lotes variam entre US$ 40 (R$ 220) e US$ 100 (R$ 550) por xícara, chegando ao mercado em remessas limitadas.
“Esses grãos foram colhidos há cerca de três ou quatro meses e precisam passar pelo processo de torra. Receberemos novos lotes entre o outono e o inverno”, afirma Mezzatesta.
Embora esse patamar de preço ocupe um nicho, o setor registra expansão rápida. A rede Partners Coffee possui quatro unidades físicas em Nova York, a Hydrangea opera na Califórnia, a Aviary Coffee atua em Cleveland, a The Picky Chemist funciona na Bélgica, e a britânica Watchhouse planeja inaugurar cinco lojas em Nova York neste ano. Todas dependem do trabalho dos compradores de café verde, profissionais encarregados de garimpar, provar e adquirir grãos não torrados diretamente dos produtores. Esses agentes atuam como intermediários que estabelecem os preços de mercado para os cafés especiais superiores.
A estrutura de custos até chegar aos US$ 60
A precificação no topo do mercado sofre influência direta de leilões virtuais, nos quais torrefações disputam lotes raros por meio da Aliança para a Excelência do Café (ACE, na sigla em inglês) ou do leilão Best of Panama. Paralelamente, a cotação do café comum no mercado de commodities também registrou altas nos últimos anos.
- O teto dos leilões: um lote lavado da variedade Gesha, de 20 quilos, da Hacienda La Esmeralda, alcançou exatos US$ 604.080 (R$ 3,3 milhões) no leilão Best of Panama*, o equivalente a US$ 30.204 (R$ 166,1 mil) por quilo. O comprador foi a torrefação Julith Coffee, de Dubai. Embora seja um valor extremo, esse tipo de micro-lote abastece as cafeterias que vendem xícaras por valores entre US$ 50 (R$ 275) e US$ 100 (R$ 550).
- Pressionando a média: o período recente marcou a cotação mais elevada do café em cinco décadas. O grão arábica superou a marca de US$ 4,37 (R$ 24) por libra-peso (aproximadamente 453 gramas), em razão de tarifas elevadas e de adversidades climáticas registradas no Brasil e no Vietnã. O custo geral subiu para toda a cadeia, levando as torrefações de cafés especiais a estabelecerem uma categoria superior de preço.
- A consolidação do setor: o valor de US$ 60 (R$ 330) por xícara reflete a consolidação de um segmento de alto padrão para a bebida, amparado por critérios de terroir*, leilões e controle de origem.
De volta ao balcão do Sey, o pedido inclui uma dose de Ethiopian Landrace e outra de café colombiano da propriedade La Casita, pertencente a David Berrio, pelo valor total de US$ 21,50 (R$ 118,25). Os frutos passaram por colheita manual no ponto ideal de maturação. O consumo ocorre sem adição de açúcar, em recipientes de cerâmica acompanhados por fichas informativas. Os cartões detalham custos de frete e impostos assumidos pelo comprador, notas sensoriais (como mel branco e limão), além de informações sobre a fazenda de origem, altitude, técnica de processamento e data da colheita.
Ao questionar o barista sobre o perfil de um café de US$ 60 (R$ 330), Mezzatesta recorre a uma metáfora musical: “O Panamá destaca-se por um perfil floral raro. Traz uma finalização longa, complexa e marcante. Exibe doçura equilibrada e acidez presente. Funciona como uma melodia ou um acorde onde doçura, acidez e um leve amargor ocorrem em simultâneo. A intensidade e a expressividade desse perfil diferenciam o produto. O Sey trabalha com grãos Gesha da propriedade Elida Estate, vencedora da categoria Geisha Washed no concurso Best of Panama.”
Em outra região da cidade, no bairro de Williamsburg, o café Little Fino vende um cappuccino por US$ 5,50 (R$ 30,25), acompanhado por uma fatia de bolo de pistache por US$ 7,00 (R$ 38,50). Gerido pelo grupo NoHo Hospitality, do chef Andrew Carmellini, o espaço utiliza grãos da torrefação La Colombe em ambiente de inspiração italiana. A empresa figura entre as poucas marcas da terceira onda a manter preços acessíveis em razão do ganho de escala no início de sua expansão.
A sustentabilidade e a responsabilidade social surgem como argumentos frequentes no setor para justificar as margens cobradas. As viagens e o tempo dedicados à auditoria de fazendas em diferentes países entram no cômputo dos custos informados ao consumidor.
A produção em Aprocetu, na Costa Rica
Uma visita a uma propriedade cafeeira nas montanhas da Costa Rica expõe a realidade da produção na origem. O proprietário da marca Aprocetu, Arnoldo Guerrero, administra sua fazenda a cerca de 914 metros de altitude, em uma área de floresta de nuvens. O local enfrentou semanas de estiagem durante o mês de março, mas a elevação da temperatura representa a maior preocupação para o cultivo.
“Há dez anos a região apresentava temperaturas mais amenas. O calor intenso dificulta o trabalho e favorece o surgimento do olho-de-pava, um fungo associado à umidade que pode destruir a folhagem”, afirma Guerrero em espanhol.
Tonny, de 29 anos, guia do hotel de ecoturismo Santa Lucia Jungle Hacienda, acompanha a visita. Durante a safra, entre dezembro e janeiro, a colheita manual exige a força de trabalho de oito comunidades indígenas locais, com média diária de 240 quilogramas por trabalhador. Parte dos apanhadores vem da Venezuela em busca de renda.
A fase seguinte envolve a secagem. Os trabalhadores revolvem todo o lote ao sol a cada hora do dia. Em condições ideais, o processo exige 36 horas de trabalho manual sob temperaturas que chegam a 35 °C. Apenas cinco pessoas coordenam as etapas de secagem, triagem manual e torra no próprio local. O produto final consiste na variedade arábica San Isidro, direcionada majoritariamente ao mercado norte-americano. Uma saca desse café chega a ser vendida para grandes redes por cerca de US$ 800 (R$ 4.400).
A rotina na propriedade rural
A infraestrutura da fazenda é simples. Guerrero reside em um imóvel de um dormitório, localizado em uma via de terra acessível a pé ou por motocicletas. A propriedade não dispõe de ar-condicionado ou encanamento central. O filho do produtor habita a casa ao lado, coberta por telhas de metal. Na cozinha aberta, a família oferece café e tamal de maicena, um doce caseiro à base de amido de milho e leite. As paredes de concreto exibem retratos de família e peças religiosas de madeira. Os moradores da região mantêm vínculos de trabalho com a propriedade.
O pai de Guerrero, de 98 anos, caminha até o local com o auxílio de duas bengalas. Em gesto de boas-vindas, corta laranjas azedas e mangas verdes das árvores com o uso de um facão. Embora a Costa Rica disponha de mecanismos de proteção ao produtor – o instituto regulador ICAFE garante o repasse de 80% do valor FOB de exportação aos fazendeiros –, a maior parte do valor agregado à cadeia permanece nas etapas finais de torra e comercialização nas grandes metrópoles, e não nas zonas rurais de origem.
Os destinos dos entusiastas do café
Os consumidores dedicados ao café costumam viajar motivados por três objetivos: conhecer a cultura de cafeterias locais, visitar produtores nas origens ou acompanhar campeonatos internacionais. Em outubro, o Panamá sediará o evento World of Coffee e o World Barista Championship, marco inédito para a América Latina.
A busca pela bebida envolve aspectos culturais e rituais de consumo específicos de cada região. Em Roma, o consumo ocorre no balcão dos expressos de forma ágil e integrada à rotina urbana. Em Istambul, a bebida preparada em recipientes de cobre (cezve) preserva a tradição da leitura da borra ao fundo da xícara. Em Atenas, a moagem fina descansa no fundo do copo, exigindo um tempo de consumo mais prolongado nos cafés de calçada.
No cenário nova-iorquino, a experiência de uma xícara de alto custo no Brooklyn e o consumo tradicional do café cubano feito em ambiente familiar compartilham a centralidade do cuidado e do ritual no preparo. Observação: Faltam informações sobre a cotação oficial utilizada no texto original para as conversões históricas dos leilões e datas exatas dos eventos no Panamá.
*Reportagem publicada originalmente em Forbes.com
