Em dezembro de 2009, quando a Rua dos Pinheiros ainda era território de botecos e PFs, dois amigos – Chico Ferreira e Gil Carvalhosa Leite – abriram um pequeno bistrô inspirados por viagens a Paris e endereços como o Le Comptoir du Relais. A proposta era simples, mas precisa: servir comida francesa clássica, bem executada e acessível, sem cerimônia, maîtres ou regras de etiqueta. Um lugar para comer entrecôte com fritas e steak tartare ouvindo jazz, tomando vinho, sem pressa.
O nome, Le Jazz, nasceu da afinidade com uma música que atravessa gerações sem perder relevância, como os pratos do cardápio: filé au poivre, pato, terrine, profiteroles. A informalidade fazia parte do charme; a consistência, da fama. Logo nas primeiras semanas, as calçadas lotaram. As mesas se tornaram disputadas; as filas, constantes. Celebridades e políticos esperavam como qualquer outro cliente (reza a lenda que até FHC ouviu um “vai demorar”). O sucesso consolidou o estilo da casa: informalidade elegante e comida reconfortante.
O Le Jazz virou queridinho da cidade, com um estilo muito próprio: não é um restaurante francês típico, tampouco uma casa de tendências. É um bistrô com alma, que combina luz baixa, hospitalidade, rigor técnico e um certo descompromisso encantador. Em 2011, a marca chegou aos Jardins; depois ao Shopping Iguatemi; em seguida vieram o Le Jazz Petit, focado em coquetelaria; o endereço no Pátio Higienópolis e, mais recentemente, a Le Jazz Boulangerie, dedicada aos pães, viennoiseries e massas da casa.
Com 15 anos de história, o Le Jazz inicia um novo capítulo — “não de ruptura, mas de aprofundamento”, afirma Paulo Bitelman, CEO do grupo e investidor desde o início, que antecipa uma meta ambiciosa: atingir R$ 90 milhões em faturamento em 2025. Para repensar o menu e refinar receitas, os sócios convidaram o chef franco-brasileiro Patrick Bragato, formado pela tradicional escola Ferrandi e com passagens por brasseries em Paris e casas de alta gastronomia. Seu trabalho no Le Jazz resgata a ideia de bistronomia: o equilíbrio entre técnica, sabor e afeto.
As mudanças são sutis, mas significativas. A boudin noir aux pommes – morcilla artesanal grelhada – volta ao cardápio com purê de maçã-verde e folhas frescas. O barigoule de alcachofra, receita do sul da França, aparece em versões quentes e frias, como na salade de poulet grillé e no prato mediterrâneo, servido com tartare de atum confitado, tapenade de azeitona, queijo de cabra e tomate assado. O magret de canard retorna malpassado e servido com maçã caramelizada, purê e espinafre, como nos primeiros anos da casa.
Clássicos também ganham novos detalhes. O pâté de foie de volaille, agora mais amanteigado e servido com nozes caramelizadas, passa do couvert para a seção de aperitivos. A terrine de campagne com pistache aparece mais intensa, acompanhada de cebola no vinho tinto e mizuna. O cachorro-quente, um dos hits da casa, agora vem no pão de leite da boulangerie, com salsicha gratinada com gruyère, picles e mostarda dijon. O l’entrecôte, prato mais pedido da história da casa, chega em porção mais generosa, com fritas crocantes e molho secreto ou béarnaise.
Nas sobremesas, a tarte fine aux pommes sai do forno com massa fininha e maçã-verde em lâminas, servida com sorvete de baunilha. Os profiteroles ganham massa choux feita na casa e voltam acompanhados de calda quente de chocolate. E, para os fãs de chocolate puro, a nova crème tendre au chocolat é quase uma ganache para comer de colher, com calda de maracujá para equilibrar a doçura.
Chico gosta de dizer que mexer nos pratos consagrados exige cautela. “A gente até inova, mas não pode mudar muito os clássicos, senão os clientes ficam bravos.” E é justamente esse respeito ao que deu certo que faz o bistrô continuar relevante.
Mais do que acompanhar a transformação da Rua dos Pinheiros ou da cena gastronômica de São Paulo, o Le Jazz ajudou a moldá-las: o restaurante se firmou como parte da memória afetiva da cidade. E, olhando para frente, Chico resume o que vem a seguir com naturalidade: “Enxergo o Le Jazz sendo um clássico da cidade. E, quem sabe, de outras cidades também.”
Entre novas receitas, trilhas sonoras e histórias de salão, o bistrô segue tocando a mesma canção: boa comida, bom som, espírito generoso.
