Como os restaurantes estão sofisticando o delivery para sobreviver

Estabelecimentos apostam em refeições para finalizar em casa como alternativa à entrega simples.

Forbes Taste, por Juliana Ventura
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Farofa com pancetta da bocaina e ovos para finalizar em casa, do restaurante Evvai, em São Paulo

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Desde que as restrições impostas pelas medidas de distanciamento social por conta da pandemia do novo coronavírus impactaram bares e restaurantes, obrigando-os a fechar os salões, muitos estabelecimentos viram no delivery uma forma de manter os negócios funcionando. Casas que já tinham o serviço o expandiram e muitas outras resolveram disponibilizá-lo pela primeira vez. Quase dois meses depois das primeiras restrições, os deliveries estão se sofisticando. E as refeições para finalizar em casa têm despontado como tendência.

Segundo Edgard Bueno da Costa, sócio da Companhia Tradicional de Comércio, dona de marcas como Lanchonete de Cidade, Bráz e Astor, a empresa reagiu rápido, mas ainda está em compasso de espera, aguardando o “desenlace” de todos os impactos. “O delivery é a única maneira possível de manter o negócio funcionando e as marcas interagindo com os clientes. As adaptações respondem a um anseio moderno: são provavelmente coisas que já aconteceriam, mas que estão sendo catalisadas pela pandemia”, analisa.

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Há algumas semanas, a rede de hamburguerias Lanchonete da Cidade passou a disponibilizar suas clássicas batatas fritas rústicas (em rodelas, com alho e alecrim) para acabar a fritura na cozinha do cliente. Agora, o esquema “finalizar em casa” vai englobar também a Pizzaria Bráz. Ele contou com exclusividade à Forbes Brasil que a casa vai lançar discos pré-assados com cobertura fria, que ficam prontos na residência do consumidor depois de quatro a seis minutos de forno.

O protótipo do serviço começou, há cerca de dois anos, sem querer. “A pizza caprese tem parte quente e parte fria e não estava no cardápio do delivery. Mas existia uma insistência grande e pessoas decepcionadas de não poder pedir. Então, criamos a alternativa de montar em casa. Já era um sinal inequívoco. As pessoas se sentem recompensadas de pedir um produto que não podiam receber e a interação de dar seu toque”, explica.

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Projeto de pizza para assar em casa da Bráz

Agora, a casa está em fase de testes de transporte e estocagem para definir as coberturas. E, segundo o executivo, a novidade poderá perdurar quando as casas forem liberadas para abertura. Nesse caso, o comensal compraria o quitute embalado a vácuo na própria pizzaria e levaria para casa. De acordo com Bueno da Costa, números do mercado norte-americano que mostraram aumento de 292% no consumo de pizzas congeladas no mês de março, dão aval a esse tipo de mudança. “Coisas assim vão demonstrando que vieram para ficar. Na obrigação de se adaptar a gente aprende muito, e a urgência catalisa muitos projetos”, pontua.

O chef Luiz Filipe Souza, do restaurante Evvai acha que há uma nova fatia de mercado a ser explorada. Ele, que figurou na lista Forbes Under 30 2018, criou o serviço de delivery para seu restaurante e também disponibilizou pratos para finalizar em casa, como a Lasagna do Garfield (lasanha clássica com ragu de carne, molho bechamel, molho de tomate San Marzano e muçarela de búfala de Guaratinguetá) e a Paleta de porco em cozimento lento laqueada com abacaxi. “Foi a única alternativa. Jamais havia pensado na hipótese de colocar a marca no modelo delivery, mas é a única fonte de faturamento capaz de mitigar os prejuízos do período”, conta ele, ressaltando que a casa tem o fator experiência no loca como grande diferencial. O chef também acrescentou à entrega um outro produto. Trata-se do Mercado Evvai, por meio do qual os clientes podem adquirir produtos frescos do restaurante e de produtores parceiros (que recebem o valor das vendas integralmente).

O Matheus Zanchini, do chef do Borgo Mooca, faz eco. “É uma tendência e uma sobrevivência”, diz, contando que tem traquejo na operação de delivery por conta do tempo que passou vendendo comida de rua, na febre dos food trucks. “Também não estou fazendo o que todo mundo está fazendo. Tem pessoas indo para uma linha muito simples, que pode ser feita em casa. Procuro usar técnicas diferentes e fazer pratos mais elaborados. Além de porções que podem ser montadas em casa. Então, tem o lado lúdico”, conta. No Borgo, pratos como Filé Wellington podem ser pedidos para finalização na cozinha do cliente.

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O chef Matheus Zanchini, do Borgo Mooca

De acordo com Célio Salles, conselheiro da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), o delivery teve um boom que já esfriou, e agora os estabelecimentos precisam pensar em inovações para incorporar ao serviço, como kits de insumos, encomendas, produtos de empório e, sim, as refeições para finalizar na própria casa. “Com o pico do delivery, aumentou muito a concorrência, o que dilui o volume individual de cada um. Além disso, as pessoas têm estoque e tempo para cozinhar em casa e descobrem que o delivery é caro. Quem já tinha sistema sólido se manteve, mas quem entrou agora só sobrevive se tem relação direta com o cliente”, avalia.

Foi exatamente o que aconteceu no Borgo, de Zanchini. Por se tratar de um restaurante pequeno, era normal que os clientes ligassem para entender como estava o movimento ou fazer reservas, e a maioria informava o telefone. Isso deixou o estabelecimento com uma base de 3.000 contatos. “Não fiquei na dependência de plataforma, como iFood, Uber Eats e Rappi. Soltei meu cardápio usando o Whatsapp como forma de transmissão”, conta. “É um momento difícil, em que as pessoas estão aprendendo a ficar dentro de casa, comer de maneira mais simples. É uma virada de jogo.”

Apesar de tudo, para Bueno da Costa, da Companhia Tradicional de Comércio, a perspectiva ainda é boa. “Nós reagimos bem rápido, tomamos medidas duras e temos plano de contenção para tentar voltar de maneira saudável. Desenhamos alguns cenários e nos preparamos para isso. Acho que teremos sucesso”, fala. “É o maior desafio da história da restauração.”

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Harmonização virtual de cervejas

Parte da Plataforma de Conhecimento Cervejeiro, criada no ano passado, a Ambev faz em seu Instagram na quinta (14) às 18h, uma live com harmonização guiada de cervejas. A conversa será comandada pela mestre-cervejeira Laura Aguiar, com a convidada Fernanda Meybom, sommelière de cervejas e mestre em estilos, avaliação e harmonização pelo Siebel Institute of Technology de Chicago.

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Lançamento literário

“A Deliciosa História da França” (ed. Seoman, R$ 64) descreve as origens de uma série de alimentos, como queijos, vinhos e temperos, e pratos típicos do país, como o cassoulet e o crepe, usando como pano de fundo o panorama histórico francês. O livro foi escrito pelo casal Stéphane Rénault, um especialista em queijos franceses, e Jeni Mitchell, uma intelectual norte-americana.

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