Ramiro Ibáñes faz parte da nova geração de viticultores em Jerez, elaborando vinhos não fortificados a partir da Palomino, a uva do xerez. Esses vinhos são chamados de vino de pasto. Esta é uma palavra bem conhecida para os espanhóis, mas muito menos para o restante de nós.
Significa vinhos de mesa, não no sentido de “vinho simples”, mas no sentido de “não fortificado”. Costumava implicar, e provavelmente ainda implica em alguns lugares, que são vinhos mais simples, para serem bebidos com comida, sem complicação. Mas não se engane, os vinhos de Ramiro são deliciosos.
A vinícola de Ramiro está em Sanlúcar de Barrameda. Ele é enólogo e, além de seu próprio projeto, a Cota 45, também atua como consultor para outras vinícolas.
Encontrá-lo no campo, em meio ao cultivo das uvas é algo bastante raro quando se visita a região do xerez. As bodegas têm todas magníficas adegas, e a tendência é permanecer ali, até porque o xerez é, de muitas maneiras, um vinho cujo caráter é determinado pelo trabalho na adega. Falar de uvas e vinhedos parece quase uma reflexão tardia.
Não para Ramiro. Esta é outra forma pela qual ele se diferencia dos produtores de xerez. Ele quer destacar a importância do vinhedo e do solo. Seus vinhos vêm de diferentes tipos de solo de albariza, um tipo de solo calcário comum na região. Ele acredita que esse solo tem um enorme potencial para mostrar a qualidade da uva branca palomino, muitas vezes considerada um tanto neutra.
Ele faz vinhos com uvas cultivadas em diferentes tipos de albariza e a várias distâncias do oceano. Isso tem impacto nos vinhos. “Com o vino de pasto, é mais fácil para o consumidor entender a conexão entre o vinho e o vinhedo”, diz ele.
Os vinhos de Ramiro passam 8 meses em barris muito antigos de xerez, parte do tempo com flor. Flor é o que dá a um xerez fino ou a uma manzanilla seu caráter especial. Os vinhos de Ramiro passam cerca de 2 meses com flor, portanto, muito menos que um fino, mas isso ainda confere ao vinho um distinto caráter local, uma crocância, a frescura de maçãs verdes e cítricos combinada a uma sensação agradável na boca.
Ramiro Ibáñes, da vinícola Cota 45, em sua adega em Sanlúcar de Barrameda
Para Ramiro, os vinhos brancos não fortificados são o futuro. “Um restaurante em Nova York agora tem uma carta de vinhos com muitos vinos de pasto; eles estão muito atraentes neste momento. O xerez está diminuindo e os vinos de pasto estão aumentando muito”, ele diz.
É a mesma história do vinho do Porto, acrescenta: “Os vinhos de mesa representam 50% da produção agora, de acordo com [o famoso produtor do Douro] Niepoort. O futuro para nós aqui é fazer vinhos brancos com menor teor alcoólico e xerez apenas no segmento de alta qualidade.”
Já existem 35 novas pequenas vinícolas, assim como algumas das grandes casas de xerez, produzindo vino de pasto. E Ramiro ressalta que, para um novo produtor, é mais fácil começar com esses vinhos. “Você precisa de mais dinheiro para começar a fazer um xerez, de 6 a 8 anos de envelhecimento antes de poder vender qualquer coisa… É preciso ter muito vinho.”
A região do xerez fica bastante próxima ao Oceano Atlântico, mas a proximidade varia. Um dos vinhedos de Ramiro está a 30 milhas de distância e outro, Miraflores, está a apenas 6 km do oceano. Você sente essa diferença no vinho, afirma Ramiro.
“Mais distante do mar, você sente o vinho mais no fundo da boca. Em Miraflores, temos mais frescor, o vinho é sentido mais perto dos dentes, como se quisesse saltar da boca de volta para o oceano.”
Esses vinhos são todos elaborados com a uva palomino fino e de diferentes tipos de solo de albariza. Se tiver a chance, experimente-os. Eles fazem parte da série de vinhos de Ramiro chamada “UBE de uberrima”, em referência à palavra latina para abundante ou rico.
Entre eles estão o Cota 45 UBE El Reventón – de um vinhedo chamado El Reventón, com solo de albariza de tosca cerrada, feito com a uva palomino. Mais o Cota 45 UBE Miraflores – de diferentes parcelas no vinhedo Miraflores, palomino – mais o Cota 45 UBE Miraflores Alta – exclusivamente da seção Alta do vinhedo Miraflores.
