O governo federal está cada vez mais perto de responder a uma das questões mais importantes da política nutricional dos Estados Unidos: o que exatamente é um alimento ultraprocessado, ou UPF, na sigla em inglês? A resposta pode influenciar muito mais do que a terminologia. Uma definição decorrente da agenda Make America Healthy Again, ou MAHA, poderá, no futuro, influenciar as orientações alimentares, a rotulagem na parte frontal das embalagens, as compras institucionais de alimentos e a maneira como os consumidores encaram milhares de produtos alimentícios.
Isso torna importante em como acertar na descrição. Mas definir os alimentos ultraprocessados é apenas metade do trabalho. Os formuladores de políticas públicas também precisam entender como os americanos realmente consomem os alimentos abrangidos por essa definição, ou seja, quanto comem, com que frequência e qual é o papel desses alimentos em suas dietas de modo geral. Caso contrário, corre-se o risco de confundir classificação com impacto sobre a saúde pública. Isso porque “os consumidores não comem classificações. Eles consomem dietas”. Essa distinção deveria orientar a próxima etapa do debate sobre os UPFs.
Nem todo consumo é igual
Um dos desafios das classificações amplas de UPFs é a enorme diversidade de alimentos que elas podem abranger. Um alimento consumido várias vezes ao dia e responsável por uma quantidade significativa de calorias pode estar na mesma categoria que outro consumido ocasionalmente e em pequenas quantidades. Ainda assim, suas possíveis contribuições para a obesidade e para doenças crônicas podem ser muito diferentes.
Uma pesquisa da Universidade Georgetown ilustra essa distinção. Utilizando dados do National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES), foi constatado que produtos como bebidas adoçadas com açúcar e produtos de confeitaria embalados contribuíam com níveis mais elevados de calorias e açúcar nas dietas dos americanos, enquanto os doces respondiam por menos de 1,8% do total de calorias e por apenas 6,4% do açúcar adicionado.
A pesquisa com consumidores também constatou que o segmento de pessoas mais saudáveis, na realidade, comprava doces com maior frequência do que a população em geral. Em outras palavras, alimentos que podem compartilhar a mesma classificação de ultraprocessados podem apresentar padrões de consumo e contribuições para a dieta muito diferentes.
Isso não significa que o processamento seja irrelevante. Pesquisas associaram dietas ricas em alimentos comumente classificados como ultraprocessados à obesidade, a doenças cardiovasculares e a outros efeitos adversos sobre a saúde. Mas ainda permanecem questões importantes sobre como e por que esses alimentos afetam a saúde. Se o objetivo é ter consumidores mais saudáveis, a classificação deveria, portanto, ser o início da análise, não o fim.
Antes de transformar uma definição de UPF em rótulos de advertência, normas para compras institucionais ou outras intervenções, os formuladores de políticas públicas deveriam perguntar: quanto desses alimentos os americanos estão consumindo? Com que frequência? Qual é a contribuição deles para as calorias e para os nutrientes considerados preocupantes? E reduzir seu consumo melhoraria de maneira significativa a dieta como um todo?
Essas perguntas podem ajudar a diferenciar alvos relevantes para a saúde da população de alimentos cuja classificação como UPF pode ter uma importância consideravelmente menor.
A lição do Chile
O Chile oferece um importante teste no mundo real. A partir de uma mudança na tributação de bebidas adoçadas em 2014, seguida pela Lei de Rotulagem e Publicidade de Alimentos, em 2016, o Chile implementou um dos conjuntos mais abrangentes de políticas nutricionais do mundo. Produtos que ultrapassavam níveis determinados de calorias, açúcar, sódio ou gordura saturada passaram a receber advertências pretas, em destaque, no formato de placas de pare. Em 2018, o Chile foi além e proibiu a publicidade televisiva de produtos que carregavam essas advertências das 6h às 22h, independentemente do público.
Essas políticas modificaram o comportamento de compra. Uma pesquisa da UNC-Chapel Hill calculou reduções líquidas nas compras de 20,2% para açúcar, 13,8% para sódio, 9,6% para gordura saturada e 8,3% para calorias provenientes dos alimentos e bebidas afetados. São resultados importantes. Mas, como registrado em um relatório de 2025 da Universidade Georgetown que examinou sistemas de rotulagem na parte frontal das embalagens em todo o mundo, mudar as compras não é o mesmo que demonstrar dietas melhores ou melhoria da saúde. O Chile ilustra particularmente bem essa distinção.
Apesar dessa combinação excepcionalmente abrangente de impostos, rótulos de advertência e restrições à publicidade, o sobrepeso e a obesidade continuaram aumentando. Dados da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), mostram que o sobrepeso e a obesidade entre adultos aumentaram de 72,6% em 2015, um ano antes da introdução dos rótulos de advertência, para 78,8% em 2022. A OPAS projeta que essa taxa poderá chegar a 87% até 2030.
Isso não prova que as políticas não tenham proporcionado benefícios à saúde. A obesidade é influenciada por muitos fatores e, sem essas medidas, é possível que as taxas tivessem aumentado ainda mais rapidamente. Mas isso demonstra por que reduções nas compras de produtos selecionados não podem, por si só, ser tratadas como prova de que o problema de saúde pública subjacente foi resolvido.
Os consumidores podem comprar menos de um alimento específico, mas compensar em outras partes de suas dietas. Os fabricantes podem reformular produtos sem alterar de maneira substancial a ingestão total de calorias. E políticas que abrangem alimentos embalados podem deixar de fora uma parcela significativa do consumo em restaurantes e em outros estabelecimentos de serviços de alimentação.
O Chile, portanto, não deveria ser visto simplesmente como uma prova de que rótulos de advertência funcionam ou não funcionam. Sua experiência demonstra por que a política nutricional precisa acompanhar toda a sequência, desde a forma como os alimentos são classificados, passando pela maneira como os consumidores reagem, pelo que realmente comem e, por fim, por saber se os resultados de saúde melhoram.
Parar no meio do caminho nos conta apenas parte da história. Rótulos não comem alimentos. Pessoas comem. Os rótulos dos alimentos podem fornecer informações úteis e influenciar as decisões de compra. Mas as pesquisas também indicam que o mesmo rótulo não afeta todos os alimentos, nem todos os consumidores, da mesma maneira.
Pesquisas sobre o sistema chileno de rótulos de advertência constataram mudanças significativas nas compras de algumas categorias de alimentos, entre elas sucos e cereais, enquanto observaram pouco ou nenhum efeito sobre chocolates, doces e biscoitos. Outras pesquisas indicam que os consumidores podem prestar menos atenção às advertências com o passar do tempo, à medida que os rótulos se tornam mais familiares. A conclusão não é que os rótulos não funcionam. É que seu impacto depende, em parte, do que está sendo rotulado e de quem está fazendo a escolha.
Essa distinção é especialmente importante porque os consumidores que mais prestam atenção às informações nutricionais podem não ser aqueles que mais precisam mudar sua alimentação. Uma pesquisa de segmentação de consumidores realizada pelo Natural Marketing Institute para a Portion Balance Coalition, da Universidade Georgetown, constatou que as informações nutricionais influenciaram as compras de 71% do segmento de consumidores mais saudáveis, em comparação com apenas 23% do segmento menos ativo em relação à saúde. Os consumidores menos ativos em relação à saúde também apresentavam taxas substancialmente mais altas de sobrepeso e obesidade.
Isso traz implicações importantes para a política sobre UPFs. Considere dois alimentos sujeitos à mesma advertência. Um pode ser um doce ou biscoito consumido ocasionalmente e em pequenas quantidades. Outro pode ser uma bebida açucarada ou um produto de confeitaria embalado consumido com maior frequência e responsável por uma quantidade substancialmente maior de calorias ou de açúcares adicionados. A advertência pode ser a mesma. Mas o padrão de consumo e o possível impacto sobre a saúde pública podem ser bastante diferentes.
Meça o que importa
Uma abordagem baseada no consumo tornaria uma definição federal de UPF mais útil, não menos. Ela poderia ajudar os formuladores de políticas públicas a priorizar os alimentos de acordo com sua contribuição real para as dietas dos americanos, em vez de tratar cada produto que se enquadre na definição como uma preocupação equivalente de saúde pública.
Isso é particularmente importante quando a categoria é tão ampla. A FDA estima que aproximadamente 70% dos produtos embalados sejam comumente considerados ultraprocessados e que as crianças obtenham mais de 60% de suas calorias desses alimentos.
Quando uma definição abrange uma parcela tão grande da oferta de alimentos, a classificação, por si só, informa muito pouco. Os formuladores de políticas públicas precisam saber quais alimentos as pessoas mais consomem, em que quantidade e com que frequência, o que passam a consumir quando o comportamento muda e se essas mudanças, ao final, melhoram a saúde.
Uma definição pode nos dizer o que é um alimento ultraprocessado. A forma como os americanos o consomem nos diz o quanto ele importa. E, em última análise, a medida de uma boa política nutricional não é aquilo que classificamos. É saber se os americanos se tornam mais saudáveis.
Publicada originalmente em Forbes EUA
