A High Wire Distilling, de Charleston, na Carolina do Sul, foi fundada pelo casal Scott Blackwell e Ann Marshall. “Como somos pessoas da área de alimentos, quando começamos a pensar em produzir bourbon, nos perguntamos que tipo de mash bill poderíamos criar com um sabor interessante”, disse Blackwell.
“O ingrediente número um no bourbon é o milho. Então decidimos que precisávamos entender o milho”, afirmou
Descobrindo um milho perdido
O casal procurou Glen Roberts, CEO da Anson Mills, uma organização verticalmente integrada de conservação e pesquisa dedicada à preservação de grãos patrimoniais para uso culinário, os chamados milhos crioulos. Roberts apresentou à High Wire o milho Jimmy Red e o resto, como se diz, é história. Mas isso é apenas a conclusão de uma trajetória que envolve pessoas apaixonadas, dedicação a uma ideia e uma boa dose de acaso.
Em um relato feito por Roberts durante uma ligação telefônica, ele contou que estava dirigindo por uma estrada pouco usada na Carolina do Sul, quando sua filha pequena, que crescera familiarizada com o entusiasmo do pai por agricultura patrimonial, exclamou: “Papai! Papai! Milho alto!” O milho moderno, familiar à maioria das pessoas, tem cerca de dois metros de altura. Mas existem variedades que chegam a até quatro metros ou mais.
Roberts deu meia-volta com o carro e encontrou o milho crescendo como parte de uma pequena demonstração de agricultura em testes. O dono do terreno o havia plantado como um exercício educacional para seus filhos. Aquele milho era o Jimmy Red, que já havia desaparecido, exceto por essa única pessoa que cultivava um pouco para seus filhos.
Roberts sabia que aquele milho precisava ser salvo, pois era isso que a Anson Mills fazia. Quando esse milho crioulo amadureceu, ele voltou para coletar algumas sementes. A partir daí, conseguiu propagar a planta quase extinta. Se sua filha não tivesse notado o milho da estrada, talvez a oportunidade de resgatá-lo nunca tivesse ocorrido.
Fazendo bourbon com milho patrimonial
No primeiro encontro entre Blackwell, Marshall e Roberts, este apresentou cerca de 50 variedades diferentes de sementes à High Wire, o que faz parte do trabalho da Anson Mills. “Este aqui parece diferente”, disse Blackwell, minimizando sua surpresa ao ver o Jimmy Red pela primeira vez.
Esse milho, com grãos vermelho-vivo que poderiam ser confundidos com sementes de romã, foi o escolhido pela High Wire Distilling para a produção de seu bourbon característico. O problema, disse Roberts, era que “ele não existe. Vocês vão ter que cultivá-lo.” Embora pudesse mostrar algumas espigas, a variedade ainda não havia sido propagada. Roberts avisou que, se quisessem destilar com aquele milho, teriam que ajudar a cultivá-lo.
E foi o que fizeram.
Trabalhando com áreas de pesquisa agrícola locais e com o auxílio de muitas pessoas – já que os equipamentos comerciais de plantio e colheita de milho não são feitos para plantas tão altas – foi necessário tempo e dedicação para cultivar milho suficiente para apenas um lote de teste para fermentação e destilação. Mesmo assim, não havia garantia de qual seria o resultado.
Apesar de o milho ter sido historicamente conhecido por sua qualidade na produção de moonshine ilegal, seu uso legal na fabricação de bourbon era algo novo. Mas a High Wire não se decepcionou. No fermentador, o mosto “cheirava a manteiga de amendoim”, disse Blackwell. “Tinha uma camada de óleo e era mais espesso.” Após a destilação, “ao provar o destilado saindo do alambique, ele era viscoso e com sabor claramente distinto.”
Produzir bourbon é um empreendimento que leva anos e envolve riscos. Utilizar uma variedade de milho não testada acrescentava um elemento extra de incerteza. Mas o experimento da High Wire acabou se mostrando um sucesso.
O fato de que uma variedade única de milho geraria um ótimo bourbon não deveria ser surpresa. O Jimmy Red foi usado em um episódio do programa Mind of a Chef, quando o chef Sean Brock o utilizou para fazer grits. Desde então, chefs de ponta têm valorizado o milho Jimmy Red por seu sabor peculiar, frequentemente descrito como doce e amendoado, e por seu maior teor de óleo, que contribui para a textura de alimentos e bebidas.
O Jimmy Red Bourbon Whiskey, feito com 100% de milho, destaca a textura e o sabor únicos do grão, sem ser diluído por outros cereais. O primeiro lote lançado pela High Wire, com 480 garrafas a US$ 80 cada, esgotou em 10 minutos. Hoje, após maior propagação da variedade, o Jimmy Red Bourbon Whiskey é o produto principal da destilaria, que também produz uísque de centeio, gim, Amaro e vodca.
Além da versão original, agora vendida a US$ 55, há uma versão engarrafada com certificação bottled-in-bond por US$ 75, e versões especiais com finalizações em diferentes tipos de barris, que vão desde os comuns, como xerez, até os mais inusitados, como brandy de pêssego.
O Jimmy Red Bourbon está disponível nos estados da Carolina do Sul, Geórgia, Maryland, Delaware, Connecticut, Nova York, Nova Jersey, Texas, Flórida, leste do Tennessee, Alabama, Mississippi, Massachusetts e no Distrito de Colúmbia.
“O sabor é hipnotizante”, diz Roberts.
