Se você vai a um restaurante japonês nos Estados Unidos, o Nigori pode ser o primeiro tipo de saquê recomendado para experimentar. De fato, trata-se de um estilo encantador e bastante acessível.
Nigori significa “turvo” em japonês. Sua aparência nevada e opalescente vem da leve filtragem do mosto durante a produção do saquê. As borras restantes criam uma textura rica na boca, com um retrogosto persistente. Além disso, as partículas residuais carregam uma doçura agradável.
“Os americanos gostam do Nigori porque ele é único em textura e exige menos apuro do paladar para ser apreciado, tornando-se um ótimo saquê para iniciantes”, afirma Monica Samuels, presidente da Kome Collective, que tem mais de 20 anos de experiência na indústria de saquês.
O Nigori representa aproximadamente 20% das vendas da Kome Collective, e esse número está crescendo. “Novos varejistas que estão começando a trabalhar com saquê veem o Nigori como um excelente ponto de partida”, diz ela.
Mas o Nigori não é apenas um saquê fácil de provar. Ele tem uma história longa e profunda que remonta ao século 17,
A origem do Nigori é o Doburoku, um saquê que não passa por nenhum processo de filtragem, resultando em uma textura densa, semelhante a um mingau. Por volta do século VII, o Doburoku era oferecido aos deuses e, com o tempo, as pessoas começaram a desenvolver técnicas de filtragem. O saquê levemente filtrado passou a ser chamado de Nigori.
O Nigori foi apreciado pelo público durante séculos, enquanto os saquês mais claros, com maior grau de filtragem, eram servidos às classes altas. Por volta do século XVIII, o saquê totalmente filtrado e límpido tornou-se mais amplamente disponível, e a popularidade do Nigori diminuiu.
No entanto, em 1964, o Nigori celebrou seu renascimento graças à Masuda Tokubee Shoten, uma cervejaria de saquê com 350 anos de história em Quioto, produtora da marca Tsukinokatsura.
“Meu pai decidiu reintroduzir o charme do saquê turvo no mercado e inventou um novo método de produção do Nigori. Ele filtrou o mosto de forma grosseira com uma cesta e manteve o líquido não pasteurizado para preservar o vigor da fermentação. Depois, deixou que ocorresse uma segunda fermentação na garrafa, como na produção do champanhe”, explica Tokubee Masuda, 14ª geração da cervejaria.
Esse Nigori espumante abriu caminho para o ressurgimento do saquê turvo, e hoje vemos vários estilos de Nigori no mercado global.
Tipos de Nigori Para Experimentar
O Nigori costuma ser associado a saquês doces, mas há uma grande variedade de estilos, do doce ao seco; quietos, levemente frisantes e espumantes, como listado a seguir.
Os dois componentes principais do Nigori são o nível de filtragem e o fato de o processo incluir ou não pasteurização.
Tipos Por Nível de Filtragem
De modo geral, quanto mais grosseira a filtragem, mais rico e doce é o sabor do saquê. Se você gosta de saquês totalmente filtrados e translúcidos, mas quer descobrir o encanto do Nigori, comece pelo final da lista abaixo, que tem menos partículas residuais do processo de fermentação. Contudo, a expressão pura e brilhante do sabor do arroz presente no Nigori pode conquistar você, já que o saquê é um produto artesanal fortemente determinado pelos ingredientes.
Nigori
Você provavelmente encontrará o termo genérico Nigori no rótulo de saquês turvos.
Usu Nigori
O saquê tem aparência mais clara que o Nigori comum e textura levemente aveludada.
Sasa Nigori
A turbidez é ainda mais sutil que no Usu Nigori. (Vale observar que Sasa Nigori pode ser sinônimo de Usu Nigori, dependendo da marca.)
Origarami (Orizake)
Origarami ou Orizake é produzido pelo mesmo processo do saquê claro tradicional, mas a última etapa é propositalmente omitida: a clarificação do líquido após a filtragem completa. Esse tipo de Nigori permite apreciar tanto a limpidez do saquê não turvo quanto o reforço do umami proporcionado pelas partículas flutuantes das borras.
Tipos Por Pasteurização
Nigori Pasteurizado
A pasteurização interrompe completamente a fermentação, tornando o saquê estático. Esse tipo de Nigori apresenta uma sensação arredondada e suave no paladar.
Nigori Nama (Não Pasteurizado) / Kassei Nigori
Como o mosto foi filtrado de forma grosseira e não passou por pasteurização, a fermentação continua dentro da garrafa, tornando o saquê naturalmente frisante. Muitos fãs de Nigori apreciam essa vivacidade.
Nigori Espumante
O Nigori espumante mencionado anteriormente, introduzido pela Masuda Tokubee Shoten na década de 1960, pertence a essa categoria. O Nigori espumante em estilo champanhe é festivo e elegante, com textura delicada.
Como Degustar Nigori
O Nigori gelado destaca o equilíbrio entre doçura e acidez. É possível apreciá-lo de duas formas.
Uma delas é agitar a garrafa ou mexer o líquido no copo para distribuir uniformemente as borras.
Outra forma é servir o Nigori no copo e esperar que os sedimentos assentem no fundo. À medida que se bebe lentamente da camada mais clara na parte superior até o fundo, é possível apreciar a gradação de sabor e textura.
Também é possível adicionar outros ingredientes ao Nigori para criar coquetéis interessantes, como Aperol ou Matcha. Suco de frutas e leite também combinam muito bem com Nigori.
O Nigori pasteurizado (quieto) é delicioso também quando servido morno. O saquê aquecido é chamado de Kanzake. Normalmente, temperaturas entre 86 °F (30 °C) e 104 °F (40 °C) são ideais para que o Nigori exale um aroma mais intenso e apresente textura mais suave.
Tokubee Masuda, 14ª geração da Masuda Tokubee Shoten, experimentou diversas formas de apreciar o Nigori. “Uma das minhas preferidas é servi-lo com gelo, aromatizado com casca de yuzu ou de limão. Também gosto de despejar Nigori sobre café expresso congelado, que é surpreendentemente agradável”, conta.
Quanto às harmonizações gastronômicas, ele gosta de acompanhar Nigori com Tonkatsu, o empanado de porco japonês. “O Nigori combina muito bem com alimentos fritos”, diz ele.
Monica Samuels, da Kome Collective, acrescenta: “Os sabores americanos tendem a ser mais intensos e encorpados, e o Nigori harmoniza bem com esses perfis, como churrasco. Eu realmente gosto de Nigori com especiarias complexas, como frango jerk e temperos indianos. Além disso, alimentos lactofermentados, como kimchi, picles, iogurte e grãos fermentados como o pão de fermentação natural, estão em alta. A acidez desses alimentos combina perfeitamente com as notas vivas e brilhantes de muitos saquês Nigori.”
Os Nigori mais doces também combinam muito bem com sobremesas diversas, como bolo de chocolate e crème brûlée, funcionando como um vinho de sobremesa.
Nigori Para Conhecedores de Saquê
A Dassai, uma das principais produtoras de saquê, responsável por cerca de 15% de todas as exportações de saquê do Japão, inaugurou sua cervejaria nos Estados Unidos, em Nova York, em 2023. Desde então, a empresa vem desenvolvendo estratégias inovadoras para oferecer saquês de altíssima qualidade no mercado global. A decisão mais recente foi produzir seu Nigori exclusivamente nos Estados Unidos para o mercado mundial, incluindo o Japão.
A decisão de transferir toda a produção de Nigori para os Estados Unidos faz sentido, pois 90% do Nigori fabricado pela Dassai no Japão já era destinado à exportação americana.
“A chave para um excelente Nigori é a sua frescura. As partículas residuais do Nigori tendem a perder sabor mais rapidamente que o saquê claro. Ao eliminar o longo transporte do Japão, conseguimos manter a qualidade excepcional do Nigori”, explica Kazuhiro Sakurai, presidente da Dassai.
A empresa aguardou até que a nova fábrica norte-americana estabilizasse suas operações. “Agora, dois anos após a inauguração, estamos confiantes em nossa capacidade de produzir Nigori da mais alta qualidade, tão bom quanto o do Japão”, afirma ele.
A Dassai já produz Nigori espumante nos Estados Unidos, com sucesso. Sakurai enxerga um potencial crescente para o Nigori.
“As pessoas vêm apreciando o Nigori por sua cor distinta e doçura. Mas há estilos mais refinados de Nigori, como o nosso Daiginjo Sparkling Nigori, disponíveis no mercado. Considerando suas qualidades gastronômicas que vão muito além da culinária japonesa, o Nigori pode ser amplamente apreciado tanto por iniciantes quanto por conhecedores de saquê em todo o mundo.”
