Os meses de inverno no Hemisfério Norte pedem refeições longas e aconchegantes. Pensando nisso, o Brown’s Hotel, em Londres, e o chef Heinz Beck, conhecido pelo La Pergola, em Roma, e premiado com três estrelas Michelin, uniram-se para criar o Ora, um restaurante temporário com duração de seis semanas, inaugurado em 13 de novembro último.
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Além disso, o The Donovan Bar, também no Brown’s, será comandado pelo mesmo período por Salvatore Calabrese, que traz um menu especial com algumas de suas misturas mais amadas, que incluem o agora famoso Martini criado enquanto ele trabalhava no The Dukes Hotel, em 1980.
Beck falou a FORBES sobre a inspiração por trás do Ora e sobre a pressão criada por conta de sua coleção de estrelas Michelin.
F: O chef francês Sébastien Bras recentemente apareceu nas manchetes por pedir para que tirassem suas três estrelas Michelin porque era muita pressão. Que responsabilidades vêm junto a ser tão aclamado?
HEINZ BECK: Para mim, a pressão vem primeiro e, principalmente, do meu desejo de fazer as pessoas felizes. Elas têm expectativas muito altas em relação a chefs, especialmente, aqueles premiados com estrelas Michelin.
F: O que fez do Brown o parceiro certo para esse restaurante temporário?
HB: A herança italiana de Sir Rocco e do Rocco Forte Hotels fez todo o sentido para mim e para o estilo de gastronomia que eu queria apresentar para esse pop-up. Eu amo o Brown’s Hotel e tenho um carinho real por Londres. É uma cidade tão linda e, após realizar pop-ups em Mônaco e Sardenha, no passado, Londres precisava ser a próxima cidade.
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F: Há diferenças em termos de restaurante e hospitalidade entre Londres, Munique e Roma?
HB: Londres, Munique e Roma têm culturas gastronômicas muito ricas. Na verdade, não acho que existam muitas diferenças. Todos os meus clientes gostam de comida bem preparada e saborosa, que é o que eu sempre luto para alcançar.
F: Qual a história por trás do nome do restaurante?
HB: “Ora” significa “agora” em italiano. Isso dá um senso de imediatismo, visto que esse é um pop-up muito breve, de apenas seis semanas.
F: Qual é o seu prato de assinatura?
HB: Tendo a não escolher ou identificar pratos de assinatura. Tenho orgulho de todos os pratos que temos no menu, no entanto, amo o tortellini de pato com infusão de agulha de pinheiro e pó de porcini, que é um prato muito bonito e perfeito para meses frios.
F: Qual foi o pedido mais estranho que o senhor já recebeu de um cliente?
HB: Uma vez, um cliente pediu Tabasco para colocar na sobremesa, o que nós obviamente fomos obrigados a servir!
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F: Qual é o ingrediente mais difícil de conseguir e como o senhor o consegue?
HB: Encontrar a melhor trufa branca de Alba para o meu carpaccio de vieira com sopro de batata defumada ou para o gnocchi de gema de ovo e trufa branca é sempre um desafio, mas conto com as melhores pessoas, que sabem onde encontrar as melhores trufas brancas.
F: Assim como a comida, o design e o serviço são muito importantes para a experiência de um restaurante. Como se destacar?
HB: O Brown’s trabalhou com a designer inglesa Ashley Hicks, que transformou o restaurante ao revestir as paredes com vasos e colocar uma linda instalação no meio do salão, que realmente se destaca. Trabalhamos com um time fantástico, que presta um serviço brilhante e irá garantir que esta rápida temporada seja um grande sucesso.
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