O interesse dos consumidores americanos pela carne de bovinos da raça japonesa Wagyu continua crescendo. O mercado dos Estados Unidos deverá atingir US$ 13,64 bilhões (R$ 74,3 bilhões na cotação atual) até 2032. Mas, apesar disso, muitos cardápios de restaurantes não informam se o cliente está pedindo Wagyu japonês ou Wagyu americano. Essa distinção pode representar uma diferença significativa tanto no preço quanto na experiência gastronômica.
Existem duas categorias gerais de Wagyu. O Wagyu japonês, que custa entre US$ 100 e US$ 300 por libra (R$ 1.200 a R$ 3.600 por quilo), dependendo do corte, da classificação e da região onde foi produzido. Já o Wagyu americano varia entre US$ 30 e US$ 100 por libra (R$ 360 a R$ 1.200/kg), conforme o corte e o produtor.
Por quê isso ocorre? Porque a diferença não está apenas no local onde o gado foi criado. O gado Wagyu japonês normalmente leva entre 2,5 e 3 anos para atingir o peso de abate, enquanto o gado de corte convencional leva entre 1,5 e 2 anos. Além disso, os produtores de Wagyu ajustam cuidadosamente a composição da alimentação e administram a condição física dos animais.
O Japão desenvolveu mais de 200 marcas regionais de Wagyu, entre elas Kobe, Matsusaka, Yonezawa, Omi e Miyazaki. Cada uma é sustentada por produtores locais e administrações municipais que investiram fortemente em padrões de melhoramento genético e na identidade regional.
Cada carcaça é classificada pela Japan Meat Grading Association. Os animais que recebem as notas mais altas alcançam os melhores preços nos leilões. Shoji Tsugawa, chef e CEO do Yakiniku Great, administra nove restaurantes no Japão, Hong Kong, Indonésia, Malásia e Nova York e trabalha diretamente com produtores de Wagyu em todo o Japão.
“Todas as vezes que visito as fazendas de Wagyu com as quais trabalho, os pecuaristas estão testando algo novo, como adicionar arroz à alimentação, para melhorar a qualidade da carne. Eles não utilizam hormônios de crescimento nem antibióticos, embora o uso destes últimos seja permitido nos EUA, para alcançar o mais alto nível de sabor e textura naturais característicos do Wagyu”, diz.
O valor do Wagyu americano
O Wagyu japonês é delicioso, mas o Wagyu criado nos Estados Unidos também tem seu próprio valor. A carne do Wagyu japonês apresenta uma rede semelhante a uma teia de gordura intramuscular distribuída por todas as fibras musculares, e não apenas nas bordas. O resultado é uma carne tão amanteigada, macia e sedosa que uma pequena porção costuma ser suficiente. No entanto, para quem gosta de um grande bife, o Wagyu japonês pode não atender às expectativas. É justamente aí que o Wagyu americano ocupa um espaço importante: oferece marmoreio equilibrado, juntamente com o sabor e a textura tradicionais da carne bovina, por um preço mais acessível.
É importante saber que existem diferentes tipos de Wagyu americano. O Full-blood Wagyu possui linhagem 100% rastreável ao Wagyu japonês, sem qualquer cruzamento. O Purebred possui 93,5% ou mais de DNA de Wagyu japonês. Já o Crossbred pode ter de 50% a 87,5% de genética Wagyu japonesa. Essas proporções podem influenciar o sabor da carne.
Em breve, os consumidores poderão ter ainda mais confiança na forma como o Wagyu americano é rotulado. Desde setembro de 2025 existe um programa de certificação verificado pelo USDA chamado Certified Authentic Wagyu. Desenvolvido pela American Wagyu Association (AWA), ele garante que a carne seja proveniente de animais nascidos, criados e processados nos Estados Unidos e que a genética Wagyu do animal seja rigorosamente verificada por testes de DNA. O programa também garante uma qualidade de carne que atende ou supera os mais altos padrões da categoria Prime dos Estados Unidos.
O Akami do Wagyu
A carne Wagyu é classificada com base no rendimento, no marmoreio, na cor e no brilho, na firmeza e na textura, além da cor e da qualidade da gordura. O marmoreio é o critério mais importante, sendo medido pelo Beef Marbling Standard (BMS), cuja escala vai de 1 a 12. Para que uma carne seja classificada como A5, ela precisa alcançar um BMS mínimo de 8, além de atender aos mais altos padrões de rendimento e qualidade geral.
Para os consumidores que consideram o Wagyu A5 altamente marmorizado excessivamente rico, existe outra opção: cortes mais magros do Wagyu japonês.
Ao comprar Wagyu japonês, o mais provável é adquirir um A5 altamente marmorizado, que representa cerca de 70% de todo o mercado de Wagyu no Japão, segundo as estatísticas mensais da Japan Meat Grading Association. Entretanto, a qualidade da carne é avaliada considerando a carcaça inteira, e não cortes individuais. Como cada corte apresenta naturalmente diferentes níveis de gordura, é possível escolher aquele que melhor corresponde à preferência de cada consumidor.
Na prática, no Japão, cresce a procura por carnes vermelhas mais magras e com preços mais baixos, em razão do envelhecimento da população e da forte alta nos preços do Wagyu. Então, qual parte do Wagyu vale a pena escolher?
“Meus cortes favoritos são os da região da paleta chamados Togarashi (chuck tender), Kuri/Shakushi (oyster blade) e Daisankaku (chuck rib). A gordura moderada ainda derrete elegantemente na boca, enquanto o maior teor de proteína proporciona um umami mais intenso”, diz Tsugawa, do Yakiniku Great. “Além disso, as fibras delicadas da carne fazem o umami permanecer por mais tempo no paladar. Os clientes que retornam costumam preferir essas partes mais magras pela experiência sensorial única.”
No Japão, esses cortes são facilmente encontrados porque o desmembramento detalhado da carne bovina é uma prática comum. Fora do Japão, eles podem ser encontrados em açougues especializados e restaurantes, principalmente estabelecimentos que compram carcaças inteiras.
“Os cortes mais magros do Wagyu são semelhantes ao Akami do atum no sushi. Primeiro você aprecia o Otoro, que é mais gorduroso, mas, à medida que ganha experiência comendo sushi, passa a perceber o sabor puro do Akami. Espero que mais pessoas descubram o sabor e a textura especiais do Wagyu magro. Tenho certeza de que passarão a apreciá-los”, diz Tsugawa.
Independentemente do tipo de Wagyu de sua preferência, considere os seguintes pontos para pagar um preço justo:
- Se é Wagyu japonês ou americano.
- Se é Full-blood ou Crossbred (no caso do Wagyu americano).
- De qual região ou fazenda ele é proveniente.
- Qual é sua classificação.
À medida que o Wagyu se torna cada vez mais popular nos Estados Unidos, compreender as diferenças entre o Wagyu japonês e o Wagyu americano passa a ser tão importante quanto entender a diferença entre Champagne e vinho espumante. À medida que os consumidores se tornam mais informados, os restaurantes que identificam claramente a origem e a classificação do Wagyu tendem a conquistar maior confiança e justificar preços mais elevados.
Originalmente publicado em forbes.com
