As pizzas preferidas dos chefs premiados revelam um consenso: as redondas mais simples, quando feitas com ingredientes excepcionais, continuam sendo as mais desafiadoras. Na lista de desejos de qualquer pizzaiolo premiado, é raro encontrar coberturas extravagantes, massas ultrafinas ou ingredientes exóticos. O que mais encanta e desafia esses profissionais é justamente o oposto: fazer bem o que todo mundo acha que conhece. Margherita, marinara, cosacca. Poucos ingredientes, nenhuma firula, e a responsabilidade nas mãos de quem amassa, assa e escolhe o que vai por cima.
“É nessas pizzas que você vê a qualidade de verdade. Se o produto for bom, a pizza vai ser excelente. Se não for, não tem onde se esconder”, diz Matheus Ramos, da QT Pizza Bar, em São Paulo, eleito Pizzaiolo do Ano no 50 Top Pizza World 2024. A casa ficou em 5º lugar no 50 Top Pizza Latin America deste ano e alcançou a 46ª posição no The Best Pizza Awards. Matheus aponta duas favoritas: a cosacca, com molho de tomate e pecorino, e a versão quatro queijos, “mas só com queijos muito bons”.
Essa ideia de que a simplicidade é a prova de fogo atravessa outros nomes da lista. Gil Guimarães, da Baco Pizzaria em Brasília, 17ª colocada na América Latina, defende que uma boa margherita ou marinara, quando feitas com um tomate de verdade e uma mozzarella de qualidade, dispensam qualquer invenção. Para ele, o acréscimo de aliche ou stracciatella só serve para levar ainda mais longe o que já está essencialmente certo. “A pizza é simples. Se os ingredientes e a massa forem bons, não precisa mais nada.”
Para Dani Branca, da paulistana Soffio Pizzeria, a pizza preferida também é a margherita D.O.P., com tomates San Marzano, mozzarella de búfala, manjericão e um bom azeite. Mas para o chef há algo além da técnica: memória. “Comia sempre essa pizza na adolescência, saindo da escola, caminhando até o ponto de ônibus com os amigos”, lembra. “Hoje ela continua sendo a minha escolha.”
Já Pedro Siqueira, do carioca Sìsì, tem um clássico favorito mais abrasileirado: calabresa sem queijo. “Gosto muito da combinação entre molho de tomate, calabresa, um fio de azeite e um pouco de cebola. Quando faço, em vez de usar um queijo pesado por baixo, finalizo com um pouco de grana padano ralado por cima, só para dar um toque.” Para ele, o que realmente faz uma boa pizza são bons ingredientes. “Uma boa farinha, um bom molho de tomate, um queijo de qualidade e que não seja muito gorduroso. Com bons produtos, até a pizza mais simples vira uma excelente pizza.”
No Dia da Pizza do ano passado, sempre comemorado em 10 de junho, a VR divulgou um levantamento que ajuda a entender esse apego aos sabores clássicos. A margherita liderava o ranking nacional, com 20% das escolhas, seguida pela calabresa (17,3%) e pela quatro queijos (12%). A preferência pelo equilíbrio também aparece no hábito de pedir pizzas meio a meio, opção de 92% dos consumidores consultados. Ainda assim, quase um quinto deles (18,5%) mostrou abertura a sabores inusitados, como estrogonofe, hot dog e até sushi.
Criatividade e ousadia aqui e ali
Mas nem só de pizzas clássicas vivem os pizzaiolos. Ramos, por exemplo, lançou recentemente a Doce, que combina chocolate belga com queijo azul artesanal da Mantiqueira, o Paiolzinho. “É uma surpresa para quem prova, mas no final, todo mundo ama”.
Branca brinca com contrastes na Filetto e Formaggio, que junta requeijão de corte da queijaria Atalaia com copa lombo artesanal, cebola roxa e molho de tomate pelati. Guimarães vai ainda mais longe na Margherita Modernista, com tomate servido em quatro texturas, caramelizado, assado, concentrado e fresco, além de fonduta de grana padano e basílico líquido.
Seja clássico ou invenção, a certeza é que uma pizza boa tem dois elementos essenciais: cuidado com a massa e ingredientes de excelência.
