Efeito sanfona: hambúrguer no Brasil engordou e afinou; o que vem depois?

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Patties [foto] aposta em hambúrguer do tipo smashed para agradar o público paulistano

O Dia do Hambúrguer, comemorado hoje (28), traz com ele uma série de versões especiais, apresentadas por hamburguerias de todo o país. Por aqui, na Forbes Taste, porém, surgiu uma dúvida: depois de quase 70 anos da inauguração da primeira lanchonete de hambúrgueres no país (a rede Bob’s, em 1952), qual é a tendência atual no consumo da iguaria que dita parte da cultura gastronômica contemporânea? 

É possível traçar uma linha do tempo do sanduíche no Brasil, com as lanchonetes tradicionais e seus burgers de carne fina com bastante queijo e maionese aparecendo primeiro, seguidas pelas hamburguerias artesanais que serviam altos discos de carne bem suculenta e, por fim, uma leva de casas que oferecem uma espécie de meio-termo entre os fast foods (presentes em todo o período) e os superartesanais, inspiradas no sucesso de norte-americanas como o Shake Shack.

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Segundo Julio Raw, chef do premiado Z Deli, em São Paulo, que há dez anos serve bonitos, saborosos e generosos hambúrgueres, tem espaço para todos. “O hambúrguer revolucionou e moldou a sociedade moderna. É uma comida rápida, que viaja bem, é barata e democrática”, diz. E é também cada vez mais popular. Uma pesquisa feita pela agência de relações públicas FleishmanHillard mostra que o número de menções na internet ao sanduíche dobrou no último ano. Foram 685 mil em 2019, contra 1,3 milhão em 2020. Só até maio de 2021, já se contabilizam 554 mil menções.

Prova do sucesso é que, mesmo durante a crise causada pela pandemia de coronavírus, que acarretou o fechamento de muitos restaurantes, os lanches seguiram em alta, surfando na obrigatória onda do delivery. A Fat Cow, de Fabio Moon e do chef com estrela Michelin Luiz Filipe Souza, acaba de inaugurar o Fast Cow, de lanches rápidos. A rede Patties, que abriu espaço para os burgers ultrasmashed – ou seja, finíssimos e esmagados na chapa -, por exemplo, vende cerca de 220 mil sanduíches ao mês apenas em São Paulo, onde tem três lojas e seis dark kitchens. O próprio Raw está investindo no Jota, em parceria com o Ráscal, cujo foco é nos sanduíches que buscam ser um híbrido entre o artesanal e o fast-food. 

Até lanchonetes antigas como a Milk & Mellow (que completa 45 anos em 2021) estão se expandindo; a casa abriu uma nova unidade no ano passado. “Não trabalhamos com modismos, só com o que vem pra ficar”, comenta Roberta Silva Leite, sócia da tradicional hamburgueria paulistana. Ela diz que o cardápio eclético do restaurante atende a todos os públicos, mas entende que o gosto mudou ao longo do tempo. “Houve uma adaptação de gosto do brasileiro, que foi conhecendo novidades.”

Rubens Kato
Rubens Kato

Fat Cow [foto] também entrou na tendência dos hambúrgueres prensados

A busca por inovações novidades gastronômicas do comensal brasileiro, particularmente o paulistano, pode explicar esse efeito sanfona dos hambúrgueres, que engordaram e agora afinam de novo, assim como o surgimento de casas que buscam revolucionar a clássica iguaria. “Quando a gente abriu o Fat Cow, se propôs a fazer algo diferente. Fazemos tudo em casa: pão, queijo, moldamos as carnes. Não é forçado. Não são ingredientes exóticos, mas processos diferentes”, conta Moon. O Prensadinho, hambúrguer servido no pão de forma, como um tostex, é uma das invenções. “É algo simples, com apelo de infância. Agora, muita gente está fazendo também”, pontua ele, ressaltando que não se incomoda com isso.

Sobre a nova tendência deste universo, ele aposta no hambúrguer tipo smashed. “Acho que tudo é um ciclo. As pessoas vão se guiando pelo que faz sucesso. Os burgers altos ficaram nos holofotes durante cinco ou seis anos. Agora o Patties abriu as portas para o ultrasmashed. Fizeram um plano muito bem feito do que iam vender”, elogia Moon.

De acordo com Henrique Azeredo, sócio da Patties, o segredo está no conceito da hamburgueria. São as fatias similares, espessuras iguais de pão e carne. É uma volta ao início”, fala. Antes de abrir a rede que só cresce, Azeredo disse que se debruçou sobre tendências e futurismo. “Há uma inclinação minimalista e de low-cost”, crava ele, que aposta em uma onda duradoura de hambúrgueres com pouca carne ou vegetarianos. “Tudo é cíclico, e alguma hora pode voltar. Mas apostamos que o burger alto, apesar de ainda fazer sucesso, vai perder espaço, com o movimento de sustentabilidade. O plant-based vai substituir a carne.”

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Veja na galeria de imagens a seguir outros destaques gastronômicos da semana:

  • Semana do Hambúrguer reúne 450 restaurantes do Brasil

    Para celebrar o Dia do Hambúrguer, o Dia da Batata Frita, e o Dia do Ketchup, comemorados com em um intervalo de apenas sete dias, a Agência KRP, em parceria com os patrocinadores Santander e Heinz, promovem a Semana do Hambúrguer. O evento, que acontecerá entre hoje (28) e o sábado que vem (5), conta com cerca de 450 participantes espalhados por 79 cidades e 22 estados do Brasil. Cada casa participa com uma, duas ou até três das opções propostas pelos criadores do evento. Os restaurantes e lanchonetes participantes podem ser conferidos no site www.semanadohamburguer.com.br. Entre os destaques da capital paulista estão nomes como Matilda Lanches, Tradi, Old Man Sandwich Shop, The Bear Burger, Forneria San Paolo e Lanchonete da Cidade.

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  • The Ritz Paris inaugura pâtisserie gourmet

    O icônico The Ritz Paris inaugura no próximo mês a luxuosa pâtisserie Le Comptoir. Comandada por François Perret, estrela de “The Chef in a Truck”, série original da Netflix, a butique será aberta para o público a partir do dia 7 de junho, na entrada da rue Cambon. Além dos tradicionais croissants e sanduíches, o local contará com as delícias gourmands do chef, como as disputadas madeleines, o bolo mármore e as tortinhas de frutas. Os visitantes encontrarão também uma seleção de presentes refinados, como velas, champanhes e vinhos selecionados pelas adegas Ritz. “A inauguração do Ritz Paris Le Comptoir é o primeiro passo de uma nova fase dinâmica para a ala Cambon do hotel. É também uma alternativa mais espontânea e acessível, projetada com os parisienses em mente”, destacou Marc Raffray, gerente-geral do Ritz Paris.

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  • Com chef premiado, KISŪ chega a São Paulo

    Sucesso há nove anos no Recife, o KISŪ viaja da capital pernambucana para São Paulo para apresentar sua cozinha japonesa contemporânea aos moradores da terra da garoa. Sob o comando do chef Anderson Haruo, duas vezes estrela Michelin, do empresário ngelo Vieira e do restaurateur Lalo Zanini, o restaurante terá como premissa oferecer experiências únicas em torno de um cardápio sofisticado e um ambiente minimalista, atemporal e cosmopolita. No menu, criações do chef, como o Sashimi Haruo, finas fatias do melhor peixe do dia, com ovas de capelin orange, pimenta togarashi e pétalas de ouro.

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  • Juscelino Pereira inaugura novo Piselli na rua Boa Vista

    O restauranter Juscelino Pereira inaugura na próxima terça-feira (1) a sua terceira casa em São Paulo, dessa vez na rua Boa Vista. O Piselli já possui dois restaurantes de cozinha clássica italiana – o Piselli Jardins, inspirado na gastronomia do norte da Itália, e o Piselli Sud, inspirado no sul do país. Dessa vez, a cozinha destacará os sabores clássicos de Milão, como bolinhos de risoto, carpaccio e polenta com molho de tomate picante.

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Semana do Hambúrguer reúne 450 restaurantes do Brasil

Para celebrar o Dia do Hambúrguer, o Dia da Batata Frita, e o Dia do Ketchup, comemorados com em um intervalo de apenas sete dias, a Agência KRP, em parceria com os patrocinadores Santander e Heinz, promovem a Semana do Hambúrguer. O evento, que acontecerá entre hoje (28) e o sábado que vem (5), conta com cerca de 450 participantes espalhados por 79 cidades e 22 estados do Brasil. Cada casa participa com uma, duas ou até três das opções propostas pelos criadores do evento. Os restaurantes e lanchonetes participantes podem ser conferidos no site www.semanadohamburguer.com.br. Entre os destaques da capital paulista estão nomes como Matilda Lanches, Tradi, Old Man Sandwich Shop, The Bear Burger, Forneria San Paolo e Lanchonete da Cidade.

Colaborou Maria Laura Saraiva


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