Durante uma entrevista para uma vaga de bartender, o proprietário do bar perguntou qual era o primeiro aspecto observado ao sentar-se em um balcão. Entre os pontos considerados estavam a limpeza e organização do ambiente, os tipos de guarnições e xaropes oferecidos, os equipamentos utilizados e os copos disponíveis. Apesar de todos esses fatores serem relevantes, o primeiro item observado costuma ser o gelo.
O gelo está presente em todos os bares do mundo e é, indiscutivelmente, essencial. No entanto, quando se trata de coquetéis bem preparados — até mesmo algo simples como um uísque com gelo —, o tipo de gelo utilizado faz mais diferença do que muitas pessoas imaginam.
“Nem todo gelo é igual, e diferentes bebidas ou métodos de preparo exigem tipos específicos de gelo”, afirma Camper English, fundador do blog especializado Alcademics e autor do livro The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres, and Other Chill Cocktail Crafts, em entrevista.
“Mas um sinal geral de que o gelo é de melhor qualidade é quando ele não se parece com aquele retirado da máquina de gelo de hotel.”
Frequentemente, encontra-se esse tipo de gelo em bares mais simples: é achatado ou em lascas, derrete com facilidade e dilui demais as bebidas. “Se um local utiliza gelo em lascas, geralmente a opção é tomar um shot e uma cerveja”, explica English. “Ou, se for pedir algo com gelo, o ideal é solicitá-lo à parte, para controlar melhor a diluição e o resfriamento.”
Embora o conceito de “melhor gelo” possa parecer complexo para o público, muitos bartenders indicam duas máquinas específicas como referência.
Máquinas de gelo preferidas
“Alguns dos melhores bares utilizam as máquinas Kold Draft e Scotsman”, afirma Ivy Mix, bartender experiente e proprietária de um bar no Brooklyn. “É possível identificar um bar de qualidade quando ele oferece os dois tipos de gelo que essas máquinas produzem.”
A Kold Draft está presente em diversos estabelecimentos de alto padrão e produz cubos quase perfeitos de aproximadamente 2,5 cm por 2,5 cm por 3 cm, com excelente transparência e que mantêm a carbonatação sem comprometer o sabor das bebidas. Já a máquina Scotsman fabrica gelo em formato de pepita, muito utilizado em refrigerantes de máquina, coquetéis estilo tiki e mint juleps.
“Essas duas máquinas suprem todas as necessidades, e isso vem de alguém que também compra gelo como qualquer outra pessoa”, ressalta Mix.
Contudo, como tudo no setor de hospitalidade, o gelo também acompanha tendências. Segundo Mix, atualmente muitos bares estão substituindo a funcionalidade por uma estética congelada que custa mais do que vale.
“Os clientes querem gelo transparente, que permita ver através do copo, e os bares estão cortando blocos de gelo em grande formato para obter esse resultado”, explica Mix. “É bonito, mas tem um custo alto.”
Em Nova York, um coquetel pode custar entre US$ 15 (R$ 90) e US$ 23 (R$ 138), dependendo do bairro e do perfil do bar. Os estabelecimentos costumam usar diferentes formatos de gelo, como raspado, quebrado, triturado, em cubos ou esferas grandes produzidas em moldes. Em bares que cortam seu próprio gelo, uma única peça artesanal pode custar entre US$ 0,50 (R$ 3,00) e US$ 0,75 (R$ 4,50) — ou mais —, o que eleva significativamente o preço final da bebida.
“Esse valor é mais alto do que o de uma dose de bebida”, comenta Mix. “E o cliente está pagando por algo que, embora visualmente atrativo, é passageiro e acaba se derretendo no copo.”
“É um recurso interessante para bares de nicho que não lidam com alto volume, mas não é o método mais eficiente de produzir gelo”, complementa English.
Para Shintaro Okuda, chef e sócio do Bar Moga — bar de coquetéis inspirado nos anos 1920 localizado em Manhattan —, o uso de gelo cortado à mão vai além da estética.
Gelo com herança
“No bar utilizamos o gelo Kuramoto, de Kanazawa, na província de Ishikawa, no Japão, porque ele oferece não apenas consistência e qualidade artesanal, mas também porque compartilhamos raízes históricas na década de 1920”, afirma Okuda.
O termo “moga” se refere à mulher moderna japonesa da época, que, influenciada pelas culturas liberais internacionais dos anos 1920, passou a usufruir de mais liberdade e lazer — dançando o Charleston e frequentando bares de coquetéis em bairros como o movimentado Ginza, em Tóquio. O gelo Kuramoto surgiu nesse mesmo período.
“Compartilhamos uma tradição centenária de excelência e uma conexão histórica que torna o uso do gelo Kuramoto significativo para nós”, afirma o chef.
Segundo ele, o gelo, importado diretamente do Japão por navio, apresenta pureza, transparência e estrutura excepcionais, resultado de um processo de congelamento de 48 a 72 horas que elimina 99,97% das impurezas e bolhas de ar. Isso gera um produto ultradenso que derrete lentamente, sem diluir excessivamente a bebida.
“O gelo Kuramoto proporciona um nível de consistência e qualidade artesanal que está alinhado com o nosso padrão de excelência”, reforça Okuda. “Mesmo custando cerca de US$ 1 (R$ 6) por cubo, esse valor não é repassado ao cliente, pois servir gelo de alta qualidade é parte do compromisso do bar.”
Independentemente do tipo de gelo, é esperado que qualquer bartender competente consiga preparar um coquetel decente.
Marcas de um profissional
“Qualquer um pode comprar qualquer tipo de gelo”, afirma Mix. “Mas é possível identificar quando o bartender domina a técnica, observando com atenção sua forma de trabalhar.”
É importante que o bartender utilize uma quantidade adequada de gelo na coqueteleira ou no copo de mistura, sem exagerar no tempo de agitação ou mexida, mantendo um ritmo constante. Em seguida, o ideal é servir a bebida sobre gelo novo.
No entanto, encontrar profissionais bem treinados pode ser difícil. Por isso, ainda é recomendável prestar atenção ao gelo. Uma das formas mais simples de avaliar se o bartender é confiável é fechar os olhos e ouvir.
“Alguns profissionais não compreendem que, ao usar o gelo errado — ou uma quantidade insuficiente —, e ao agitar excessivamente, o resultado é apenas diluição e resfriamento”, observa English.
“Portanto, independentemente do tipo de gelo, se o som for de líquido chacoalhando em vez de cubos se chocando, é melhor evitar. Isso indica um coquetel aguado e mal preparado.”
