Poucos coquetéis têm uma relação tão estreita com a cidade onde nasceram quanto o Sazerac tem com Nova Orleans.
Seco, aromático e cheio de camadas, o drink oficial da cidade é um dos grandes clássicos da coquetelaria americana. Com sua combinação de rye whiskey, Peychaud’s Bitters, açúcar e absinto, é uma bebida de personalidade marcante, feita para quem gosta de destilados robustos e sabores complexos. É o tipo de pedido que costuma aparecer no início da noite ou depois do jantar, quando há tempo para apreciar cada gole.
Por trás da elegância herbácea no copo, a história por trás do coquetel é ainda mais interessante, com boas lendas dos balcões. São quase dois séculos de fama, envolvendo farmacêuticos, importadores de conhaque e pragas que devastaram vinhedos franceses. Confira a seguir, junto com a receita do clássico.
Dos boticários aos balcões e museus
O nascimento do Sazerac costuma ser atribuído ao farmacêutico Antoine Amédée Peychaud, que abriu sua botica em Nova Orleans em 1834. Refugiado do Haiti, ele criou um tônico aromático que passou a ser vendido como remédio para diversos males: o Peychaud’s Bitters.
A versão mais conhecida da história conta que ele servia a mistura de seu preparado com conhaque a amigos após o expediente. Verdade ou não, o fato é que o Peychaud’s Bitters se tornou a única constante em todas as transformações que o coquetel enfrentaria ao longo dos anos. É o bitter aromático que até hoje dá personalidade ao drink.
A receita ganhou fama na década de 1850, quando o empresário Sewell T. Taylor tornou-se representante local do conhaque francês Sazerac-de-Forge et Fils. O destilado passou a ser servido no Exchange Coffee House, um dos bares mais populares da cidade, combinado ao bitter de Peychaud e açúcar. A mistura fez tanto sucesso que acabou dando nome ao estabelecimento (rebatizado como Sazerac Coffee House) e, claro, ao drink que conhecemos hoje.
Mas a versão atual, com uísque, nasceu de uma crise. Quando a praga da filoxera devastou os vinhedos europeus no fim do século 19, o conhaque ficou escasso e foi substituído pelo rye whiskey americano. A mudança deu lugar às notas mais secas, picantes e robustas do uísque de centeio – a troca foi tão bem recebida que acabou se tornando definitiva. Foi também nesse período que o absinto entrou na receita. Inicialmente utilizado apenas para perfumar o copo, ele trouxe uma camada aromática que ajudou a consolidar a identidade do drink.
Nem mesmo a proibição do absinto nos Estados Unidos, em 1912, conseguiu apagar sua história. Os bares de Nova Orleans simplesmente recorreram ao Herbsaint, um destilado local de anis criado para reproduzir o perfil aromático do ingrediente original.
Por quase 200 anos, o Sazerac sobreviveu à proibição do absinto, à mudança de destilados e às transformações da própria cidade. Em 2008, ele foi oficialmente reconhecido como o coquetel de Nova Orleans. A reverência local é tão grande que, em 2019, ganhou um museu dedicado à sua história: a The Sazerac House, com exposições interativas que contam a evolução da bebida e sua ligação com a cidade.
A receita do Sazerac, por Gabriel Santana
Para ensinar a versão clássica do coquetel, Gabriel Santana, do premiado Santana Bar, dá as técnicas e os truques da receita – que ele próprio, um dos principais nomes da coquetelaria nacional, tem uma relação pessoal. “Tenho muito carinho pelo Sazerac porque ele foi criado justamente na cidade que me transformou em bartender”, diz.
Abaixo, Santana ensina o passo a passo para garantir o equilíbrio e a diluição perfeitos.
Ingredientes
- 60 ml de Rye Whiskey
- 10 ml de absinto
- 6 dashes (lances) de Peychaud’s Bitters
- 1,5 g de açúcar cristal (cerca de 1 colher de café)
- Zest de limão-siciliano
Modo de preparo
- Borrife o absinto seis vezes em um copo baixo previamente resfriado. Caso não tenha borrifador, coloque o absinto sobre gelo, mexa bem para “lavar” as paredes do vidro e descarte o líquido depois. Deixe o copo descansando de lado.
- Em um mixing glass, misture o açúcar e os Peychaud’s Bitters até formar uma base homogênea.
- Adicione o rye whiskey no mixing glass e complete com gelo. Mexa por cerca de 25 a 30 segundos.
- Descarte o gelo do copo aromatizado com absinto.
- Coe o coquetel para o copo, sem gelo.
- Finalize exprimindo uma casca de limão-siciliano sobre a bebida.
Dica do especialista: Gabriel gosta de usar o rye whiskey da marca Sazerac (recém-chegado ao Brasil diretamente de Nova Orleans), mas outros rótulos de centeio do mercado funcionam muito bem. Na total falta do Rye, você pode substituí-lo por uma mistura de 40 ml de Bourbon e 20 ml de Cognac, mantendo o restante da receita igual.
O twist: Sazerac caribenho
Para quem gosta de experimentar, Santana também sugere uma versão com inspiração caribenha: substituir o whisky por rum envelhecido, trocar o Peychaud’s por bitter de cacau e finalizar com casca de limão-taiti. O resultado é um Sazerac mais tropical, mas que preserva a estrutura elegante do clássico.
