“Me parece que todos acham que sabem fazer caipirinha e, na realidade, quase ninguém cuida do básico.” A constatação de Nina Bastos, nome à frente do balcão do restaurante paulistano Jiquitaia – cuja caipirinha já foi eleita a melhor de São Paulo -, resume perfeitamente o paradoxo do nosso drinque mais ilustre. A mistura de cachaça, limão, açúcar e gelo é o maior símbolo etílico do Brasil no exterior, mas, ironicamente, costuma ser maltratada em sua própria terra natal.
Os esforços para proteger a identidade da bebida são antigos. Em 1995, a Caipirinha fez história ao se tornar o primeiro coquetel nacional a integrar a lista da Associação Internacional de Bartenders (IBA), o padrão-ouro da mixologia global. Ainda assim, nos balcões brasileiros, ela frequentemente esbarra em execuções falhas e no desconhecimento histórico. “As pessoas ainda têm muito preconceito com a cachaça e vejo que o grande público muitas vezes prefere uma caipiroska”, lamenta Nina.
De remédio contra a cólera a hit na Semana de Arte Moderna
A origem da Caipirinha não tem uma certidão de nascimento exata, mas é disputada por três versões fascinantes.
A tese mais antiga data de 1856, quando um documento relatou um surto de cólera em Paraty (RJ). Para conter a doença, os moradores passaram a misturar a água que bebiam com cachaça, limão e açúcar. Décadas mais tarde, em 1918, durante a devastadora Gripe Espanhola, a receita teria evoluído no interior paulista. O folclore conta que um fazendeiro de Piracicaba criou um xarope terapêutico unindo cachaça, mel, limão e alho. Com o fim da pandemia, o “remédio” ficou para o lazer: o mel deu lugar ao açúcar (abundante na região canavieira) e o alho foi, felizmente, substituído pelo gelo.
A consagração, no entanto, veio pelas mãos da elite intelectual. Segundo o Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), a pintora Tarsila do Amaral foi a grande embaixadora do drinque. Ela elegeu a Caipirinha como a bebida oficial da emblemática Semana de Arte Moderna de 1922, em São Paulo. Amante de degustar a cachaça com limão, até preparando a mistura para convidados do calibre de Pablo Picasso, reza a lenda que Tarsila teria batizado o coquetel: por seu sotaque carregado do interior de SP, foi apelidada de caipirinha.
Para servir uma caipirinha de respeito, fomos buscar a receita e os truques de Nina Bastos. Confira a seguir:
A Receita da Caipirinha do Jiquitaia, por Nina Bastos
Ingredientes:
- 60 ml de cachaça branca de excelente qualidade
- 1 limão cravo grande (ou 2 pequenos)
- 10 g de açúcar cristal
Modo de preparo:
Corte o limão ao meio e, em seguida, fatie-o em meias-luas finas (cerca de 0,5 cm de espessura). Coloque as fatias em um copo baixo e resistente (que permita o uso do macerador) e adicione o açúcar cristal. Macere o limão de forma muito delicada junto com o açúcar. Adicione bastante gelo, enchendo o copo até a borda. Despeje a cachaça branca. Com uma colher bailarina, mexa vigorosamente até que todo o líquido esteja uniformemente gelado.
Como elevar a sua Caipirinha em casa
Não há atalhos para um clássico de apenas três ingredientes. Para reproduzir o padrão de excelência do Jiquitaia no seu bar caseiro, siga à risca as orientações de quem domina o balcão.
1. A escolha do limão (e o corte)
Nina Bastos foge do tradicional limão tahiti e aposta no limão cravo (também conhecido como limão caipira ou rosa). Além disso, o corte em meias-luas finas expõe melhor a polpa da fruta, facilitando a extração do suco sem precisar aplicar força bruta.
2. Delicadeza na hora de macerar
O erro mais comum é esmagar o limão com força excessiva. A maceração deve ser extremamente delicada. O objetivo é apenas extrair o suco da polpa e os óleos essenciais da casca para dissolver o açúcar. O uso do açúcar cristal também é estratégico: seus grãos maiores ajudam no atrito com a casca durante a maceração leve.
3. A cachaça é a estrela
Se você quer superar o estigma da cachaça, precisa usar um produto premium. A receita pede uma cachaça branca (sem envelhecimento em madeiras que alterem a cor e o sabor) de alta qualidade. As indicações pessoais de Nina são as cachaças Princesa Isabel (branca), Serra Limpa ou Rainha.
4. Brinque com as combinações
Se quiser fugir do clássico sem perder a elegância, a chef de bar do Jiquitaia sugere duas combinações que fazem sucesso:
- Caju com Limão: Diminua a quantidade de limão e de açúcar pela metade e adicione um caju inteiro à maceração.
- Maracujá com Manjericão: A acidez da fruta ganha um bom contraponto herbáceo e aromático.
No Bar da Dona Onça, outro ótimo lugar para tomar caipirinhas em São Paulo, o mix de sabores também pode ser uma inspiração: entre as criações, tem tangerina com maracujá; três limões; acerola, manjerição e suco de limão cravo; limão cravo com gengibre e melaço de cana. Faça sua combinação e seja feliz. Tim-tim!
