A chef Nina Meyer corta beterrabas sobre uma bancada de aço na cozinha do Bio-Berghotel Ifenblick, preparando os vegetais para o bufê servido durante a noite. Do lado de fora da propriedade, os penhascos de Nagelfluh erguem-se sobre Balderschwang, vilarejo montanhoso na região de Allgäu que ostenta o título de povoado situado na maior altitude da Alemanha.
Meyer comanda o cardápio orgânico do estabelecimento há tempo suficiente para saber que esse movimento não evolui em linha reta. Tal cenário nunca esteve tão evidente quanto no momento atual. “Estávamos em uma rota melhor antes da pandemia”, afirma a chefe de cozinha.
No ambiente político contemporâneo, somado à escalada de custos operacionais, o segmento orgânico enfrenta novos desafios. Os alemães gastam mais dinheiro do que nunca com produtos biológicos, contudo os agricultores do território nacional não mantêm o mesmo ritmo de expansão, fazendo com que o estado da Baviera fique distante da meta estipulada em legislação regional. O governo local determinou que 30% das áreas agrícolas sejam geridas sob manejo biológico até o ano de 2030.
Os produtores, entretanto, só convertem os plantios quando surge quem adquira a colheita, e o ministro da Agricultura da Baviera declarou que o desfecho depende diretamente das escolhas feitas pelos clientes a cada compra realizada.
Hotéis e estabelecimentos gastronômicos que assumem o compromisso de trabalhar com insumos limpos compõem essa demanda. O setor de alimentos do Ifenblick serve exclusivamente refeições e bebidas com certificação há praticamente 12 anos. Sustentar a operação exige auditorias constantes, pilhas de documentos regulatórios, custos mais altos de aquisição e a habilidade de lidar com hóspedes que cobram receitas tradicionais, como o Kässpätzle feito conforme o costume das avós.
Alimentos orgânicos mantêm trajetória de alta nas vendas
A população da Alemanha despendeu 18,23 bilhões de euros (aproximadamente R$ 113,03 bilhões) na compra de comidas e bebidas biológicas no decorrer de 2025. O montante comercializado registrou avanço extra de 6% no primeiro trimestre de 2026, atingindo 4,91 bilhões de euros (cerca de R$ 30,44 bilhões), segundo a Associação Federal da Indústria de Alimentos Orgânicos (BÖLW). O desempenho supera com folga o índice inflacionário dos alimentos, fixado em 1,8% no mesmo intervalo.
A disponibilidade de matéria-prima desponta como o elo frágil dessa cadeia. A área voltada à agricultura orgânica expandiu-se apenas cerca de 1% em 2025, totalizando 1,93 milhão de hectares, ao passo que o número de propriedades rurais certificadas encolheu em aproximadamente 400 unidades. As redes de supermercados cobriram a lacuna por meio de importações. Cerca de 40% das cenouras biológicas e 25% das cebolas orgânicas consumidas pelos alemães em 2024 chegaram de outros países.
A Baviera concentra a maior extensão territorial cultivada de forma orgânica entre os estados alemães, totalizando por volta de 412.900 hectares ao término de 2025. O número corresponde a cerca de 13% do solo agricultável do território bávaro, volume que representa menos da metade do objetivo oficial de 30%. O compromisso nasceu da petição popular “Salve as Abelhas”, aprovada em 2019 com peso de lei compulsória.
Durante audiência no Parlamento da Baviera em 2023, o economista agrário Achim Spiller, docente da Universidade de Göttingen, recomendou que os parlamentares definissem metas compatíveis com a realidade produtiva. Analistas presentes à sessão apontaram que o maior potencial de expansão para a atividade reside no fornecimento para refeitórios corporativos, cantinas e serviços de alimentação coletiva.
Como funciona a certificação biológica em hotéis e restaurantes alemães
Um estabelecimento gastronômico alemão não tem autorização para inserir o termo “bio” no cardápio apenas pelo fato de adquirir tomates com cultivo orgânico. Sob a portaria federal Bio-AHVV, que entrou em vigor em outubro de 2023, qualquer empresa que divulgue itens biológicos precisa passar por inspeção e obter chancela emitida por órgão fiscalizador credenciado pelo governo.
Os restaurantes têm permissão para expor selos nas categorias bronze, prata ou ouro, concedidos segundo o percentual financeiro destinado à compra de insumos certificados. A categoria bronze abrange entre 20% e 49% do total adquirido, a prata compreende de 50% a 89%, enquanto a chancela de ouro exige de 90% a 100% de produtos comprovadamente orgânicos.
O cardápio planejado por Meyer estampa um código de verificação iniciado pelas letras “DE-ÖKO”, responsável por identificar a certificadora que audita a operação. Os fiscais comparecem ao local duas vezes por ano, segundo relata a chef, sendo que uma dessas checagens passou a ocorrer de forma surpresa. Os técnicos analisam a planta do prédio, cada nota fiscal, os comprovantes de entrega e o menu do expediente. Na sequência, inspecionam o depósito para analisar lotes de farinha, ovos e leite, conferindo item por item com os documentos fiscais arquivados. O hotel desembolsa uma taxa de manutenção anual, somada aos custos cobrados por auditoria presencial.
Para amenizar esse impacto financeiro, a administração federal alemã subsidia até 80% das despesas de certificação e vistorias nos dois primeiros anos de operação do negócio, limitando o auxílio a 3.500 euros (em torno de R$ 21.700). O mecanismo de incentivo permanece vigente até 2030.
Da crise da vaca louca à operação gastronômica sustentável
A trajetória orgânica do Ifenblick começou com o corte bovino. Durante a crise da vaca louca que atingiu o território alemão no início dos anos 2000, o pai de Meyer, que exerceu o cargo de chef do hotel por muitos anos, determinou que não compraria mais produtos de procedência desconhecida. Em substituição, passou a comprar carcaças inteiras diretamente de pecuaristas e marchantes de sua confiança pessoal.
A medida impôs um novo dilema operacional. O hóspede que consulta um menu avulso tende a escolher cortes nobres tradicionais, restando ao cozinheiro a tarefa de aproveitar o boi por inteiro. Em razão disso, o responsável eliminou o serviço à la carte e adotou o formato de bufê com panelas compartilhadas, resgatando a gastronomia típica das famílias locais.
“Quando você é hóspede em um hotel e permanece lá por sete dias, você quer ser acolhido, não desafiado”, salienta Meyer. A estrutura de bufê segue ativa há cerca de 25 anos.
A inquietação paterna sobre a origem da carne espalhou-se gradualmente para o cultivo da batata e a procedência dos cereais. Em 2014, a irmã de Meyer assumiu o comando do hotel e consolidou a transição definitiva. A partir de 1º de dezembro daquele ano, todos os ingredientes sólidos e líquidos servidos no Ifenblick passaram a ter certificação orgânica.
“Não foi difícil implementar a medida, visto que já utilizávamos muitos alimentos orgânicos, porém nunca contávamos aos clientes”, explica Meyer. A profissional retornou ao empreendimento da família em 2019 e hoje lidera o setor de alimentação ao lado de 20 colaboradores, grupo que inclui sete aprendizes.
A atuação rendeu a Meyer a inclusão no seleto grupo de 24 profissionais integrantes do “Bio-Spitzenköche”, rede que reúne os principais chefs de cozinha orgânica da Alemanha, apoiada pelo programa federal de fomento à agricultura ecológica.
Cozinhar conforme a colheita do fornecedor
Os períodos iniciais trouxeram dificuldades em decorrência da necessidade de estruturar, do ponto de partida, toda a rede de produtores rurais parceiros. Embora a cadeia logística funcione com estabilidade no momento, a rotina de um espaço culinário orgânico obedece a dinâmicas particulares. “É preciso cozinhar aquilo que chega”, resume a profissional.
As oscilações do clima provocam impactos mais severos do que os sentidos em cozinhas tradicionais. No ano anterior, o hotel ficou seis semanas sem conseguir couve-flor fresca com certificação. Eventuais tempestades no litoral da Escócia podem suspender as entregas de salmão orgânico na semana posterior.
“Em um ambiente totalmente orgânico, as oscilações são sentidas de maneira muito mais profunda”, enfatiza Meyer. Os preços de compra também registraram elevação contínua. O quilo do tomate biológico custa atualmente cerca de 5,50 euros (R$ 34,10, ou aproximadamente US$ 2,81 por libra-peso), mais do que o dobro do preço pago no pico da safra anos atrás.
Os lotes de carne bovina procedem de um criador que abate os animais diretamente no pasto, dispensando o deslocamento em caminhões até matadouros industriais, expediente que poupa o gado do estresse do transporte. Meyer não escolhe peças específicas. A chef envia mensagens por aplicativo solicitando 40 quilos de carne e recebe os cortes disponíveis no lote abatido.
O hotel também adquire carcaças completas de cabras, cordeiros, porcos e vitelos. Um cabrito jovem dividido em quatro partes permanece assando por cerca de 14 horas, permitindo que a carne se descole dos ossos com perdas quase nulas de alimento.
O desperdício de comida mantém-se contido visto que o bufê opera há décadas sob controle estatístico apurado. Acomodando cerca de 100 hóspedes e mantendo 40 funcionários, as sobras de pratos prontos do salão enchem aproximadamente um balde ao dia, segundo aponta a chef. Os alimentos preparados que não saem para o salão viram a refeição dos funcionários no expediente seguinte.
Restrições no bar, ausência de Nutella e rejeição a discursos doutrinários
Quando a transição ecológica integral foi concluída, as queixas iniciais passaram longe de discussões filosóficas. Os hóspedes reclamaram da retirada do creme de avelã Nutella, indisponível em versão orgânica. O hotel também precisou trocar de cervejaria, desagradando tios da própria família Meyer com as novas fórmulas. A cerveja biológica precisa respeitar a centenária lei de pureza alemã e conter matérias-primas com selo de sustentabilidade.
“Os alemães são muito exigentes com a cerveja”, ressalta a cozinheira. O receio mais expressivo entre os clientes regulares, segundo Meyer, girava em torno do medo de que a gerência começasse a fazer sermões doutrinários sobre alimentação. A postura, no entanto, nunca ocorreu. Meyer evita explorar a bandeira ecológica de forma apelativa na publicidade, por entender que o tema atrai debates desgastantes semelhantes aos travados em torno do veganismo.
“Os clientes nos escolhem prioritariamente pela nossa culinária”, reforça. “O selo biológico entra como benefício complementar.”
A condução alinha-se ao perfil identificado em pesquisas sobre o comportamento do viajante alemão. Em 2024, 49% dos cidadãos da Alemanha declararam desejar férias sustentáveis, indica levantamento regular da empresa de pesquisa FUR para a Agência Ambiental Alemã. Apesar disso, a preocupação ecológica pesou como critério decisivo em apenas 3% das viagens feitas em 2023. Para outros 17% dos entrevistados, a questão figurou como um fator secundário entre outras prioridades.
Partindo desse diagnóstico, Meyer investe na chamada cozinha de conforto (“comfort food”), trazendo pequenas inovações aos pratos. Visitantes que desembarcam em Allgäu cobram a oferta do tradicional Kässpätzle (massa com queijo fundido típica da região), sendo atendidos no pedido, com a opção de incluir conservas orientais de pepino (kimchi) como guarnição. Outro destaque traz ameixas caramelizadas no forno com ervas aromáticas.
“A combinação agridoce sempre funciona muito bem”, avalia a chef. A estada média na propriedade dura quatro dias, com o público fazendo café da manhã, almoço e jantar dentro do próprio hotel. “Pense no desgaste de ser confrontado em três refeições diárias durante quatro dias seguidos”, questiona a comandante da cozinha. “Que espécie de descanso seria esse?”
O orçamento doméstico representa outra barreira prática. Cidadãos alemães destinam 11,2% do total de gastos de consumo para a compra de comida, patamar inferior à média de 13,2% apurada na União Europeia, enquanto o volume aplicado em viagens e lazer figura no topo do bloco, segundo levantamento publicado em 2026 pelo Instituto de Economia Alemã (IW).
Meyer acompanha essa realidade diretamente dos fogões. O consumidor alemão direciona recursos para “combustível, veículos, televisores e viagens, porém economiza nos gêneros alimentícios”, resume a chef. A compra do café orgânico segue critérios rígidos de sabor e custo, partindo do princípio de que um setor gastronômico deficitário perde sua viabilidade socioambiental.
“Faltando receita para pagar as faturas ou honrar o salário dos colaboradores, o negócio deixa de ser sustentável”, pondera. “Qualquer pontuação ética ruiria se a operação fechasse as portas por falência.”
O futuro do mercado sustentável nas mesas de sobremesa
No começo da tarde, após o fluxo principal de almoço diminuir, Meyer monitora o bufê no salão de refeições onde as sobremesas ficam dispostas. A bancada exibe brownie vegano, torta de ruibarbo e crumble de frutas vermelhas, opções com receitas caseiras preparadas a partir de ingredientes biológicos. O irmão da chef atua como padeiro da empresa. A torta de ruibarbo destaca-se pelo sabor agridoce e textura crocante, esgotando-se com agilidade entre as travessas.
Meyer pondera que o ritmo de compras de artigos biológicos pela população alemã desacelerou após o período pandêmico, embora conserve um horizonte promissor pela frente. Os aportes financeiros feitos pelo grupo familiar mostram os caminhos possíveis para a hotelaria voltada ao consumo sustentável.
A irmã da chef concluiu investimentos milionários na modernização de quartos e na construção de uma piscina nova, enquanto as planilhas de compras culinárias mostram despesas em patamares saudáveis, validando a sustentabilidade da empresa. Na visão de Meyer, o propósito do hotel reside em oferecer uma referência prática para o mercado.
“Caso ninguém tome a iniciativa, quem fará a transformação?”, conclui. O projeto não ambiciona doutrinar clientes, focando apenas na percepção da experiência. “Sinto satisfação quando as pessoas percebem que tudo servido ali tem origem orgânica, com sabor agradável e sem complicação no prato.”
*Reportagem publicada originalmente em Forbes EUA
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