Durante anos, a cozinha coreana em Buenos Aires esteve associada, sobretudo, a propostas informais, receitas tradicionais e fartura à mesa. Pablo Park imaginou outro caminho: provar que ela também poderia ocupar um lugar de destaque na alta gastronomia argentina.
Essa ideia tomou forma no HAN, restaurante que abriu em 2024 com uma proposta de fine dining coreano apoiada em fermentações, processos longos, insumos argentinos e um olhar contemporâneo sobre sua herança cultural.
Dois anos após a abertura, o HAN acaba de receber uma estrela Michelin, tornando-se o único restaurante de Buenos Aires a faturar uma nova estrela na edição de 2026 do guia. “Receber uma estrela Michelin é um reconhecimento ao tempo, aos anos de trabalho, de busca, de erros, de aprendizado e à construção de uma identidade própria”, declarou Park após a divulgação da lista.
Mas por trás desse reconhecimento existe uma história que começou muito antes de as portas do restaurante se abrirem. Nascido em La Plata e filho de imigrantes coreanos, Park cresceu entre duas culturas. Quando criança, passava horas observando sua avó preparar fermentados, molhos e outras bases da culinária coreana de forma totalmente artesanal.
Ele chegou a cursar arquitetura, mas encontrou na cozinha sua verdadeira paixão: largou tudo para viajar e se especializar em lugares como Seul, China, Canadá e Estados Unidos, acumulando bagagem em restaurantes renomados e participando de diversas inaugurações. De volta à Argentina, fundou o Kyopo, um conceito mais casual com influências coreanas, enquanto gestava o HAN, projeto que exigiu um investimento próximo de US$ 600 mil.
Forbes Argentina: Olhando para trás, como foi a transição do Kyopo para o HAN e quando você sentiu que era a hora de dar o passo com um projeto de fine dining?
Pablo Park: O Kyopo não foi um erro nem um meio de campo improvisado. Foi parte do processo. A decisão de criar o HAN começou muitos anos antes da inauguração. É algo que venho amadurecendo há mais de uma década, mas que só ganhou forma concreta em 2020. Abrimos em 2024. Foi uma construção a passos lentos. A decisão estava tomada, mas as obras atrasaram mais do que o previsto por conta de burocracias, demoras e ajustes estruturais. Isso tudo também serviu de aprendizado.
O “estalo” para abrir o HAN não veio de uma tendência ou moda coreana. Foi entender que a Coreia tinha profundidade técnica e cultural suficiente para ocupar um lugar de peso na alta gastronomia argentina. Senti que eu estava pronto e que o mercado também começava a ficar.
FA: Uma coisa é imaginar um restaurante, outra totalmente diferente é colocá-lo em prática. O que foi o mais difícil nesse processo?
PP: O HAN não é o tipo de restaurante que se monta com uma estrutura padrão. Exigiu um investimento pesado em infraestrutura e equipamentos técnicos, porque o projeto foi pensado do zero em torno de um conceito muito específico. Boa parte dos processos, da cozinha e da logística operacional foi desenvolvida sob medida. Isso exige um aporte inicial maior, mas garante mais controle e coerência a longo prazo.
FA: A realidade do negócio foi do jeito que você tinha imaginado?
PP: O investimento veio em grande parte de capital próprio, somado a sócios estratégicos que compravam a mesma visão. Não se trata de um modelo bancado por fundos externos nem de uma expansão a toque de caixa; foi uma construção pé no chão. Em um cenário como o argentino, o retorno do investimento no fine dining não acontece do dia para a noite. No começo, a gente tende a projetar prazos mais otimistas, mas o choque de realidade do mercado te força a reajustar as expectativas e aprender no meio do caminho. Foi um crescimento mais lento do que qualquer empreendedor imagina ao dar o pontapé inicial, só que muito mais sólido. Hoje estamos em uma fase de consolidação: otimizando a estrutura, ajustando processos e fortalecendo a demanda de forma constante.
FA: Quais foram os principais desafios de lançar uma proposta de alta gastronomia coreana em Buenos Aires?
PP: Tivemos três grandes desafios no caminho. O primeiro foi aculturar o mercado: mostrar que a culinária coreana vai muito além do churrasco ou de pratos fartos. Há técnica, história e bagagem. O segundo foi a estrutura de custos na Argentina: a volatilidade econômica e a carga tributária exigem uma gestão na ponta do lápis e extremamente flexível. E o terceiro, manter a régua alta todos os dias. A alta gastronomia não dá margem para corpo mole. Cada serviço exige o mesmo padrão. Fazemos isso com garra e com a cabeça de que o dia de hoje tem que superar o de ontem.
FA: Como você disse, a cozinha coreana costuma ser associada a pratos fartos e familiares. Como você fez para traduzir essa identidade para o formato de fine dining sem perder a essência?
PP: A culinária coreana tradicional é farta e familiar, sim, mas a alma dela não está na quantidade, e sim na intensidade do sabor, nas fermentações e no equilíbrio. Não precisamos “doutrinar” demais o cliente. O público argentino habituado ao fine dining já saca o formato. A virada de chave foi mostrar que por trás de cada empratamento existe técnica ancestral e processos demorados, e não só um visual bonitinho. Por outro lado, há quem nunca tenha provado comida coreana na vida — para esse perfil, sim, existe um trabalho de formação de público.
FA: E como se constrói essa identidade coreana trabalhando predominantemente com insumos argentinos?
PP: A espinha dorsal do HAN são os produtos argentinos. Trabalhamos com aproveitamento total dos ingredientes e uma produção da casa muito forte: nossas bases, fermentados e pastas são produzidos aqui dentro. Alguns insumos bem específicos a gente compra de importadores, mas a alma do restaurante não depende de importar tudo, e sim de dominar a técnica, o processo e a essência.
FA: Depois dessa jornada, você sente que a Argentina de hoje está mais madura para propostas de nicho como o HAN?
PP: A Argentina conta com um público sofisticado, mas a fatia desse nicho é bem menor do que em outras capitais gastronômicas globais. Isso exige que a gente jogue de forma estratégica. O turismo internacional é uma engrenagem fundamental no nosso modelo de negócio — não é um bônus, é essencial para dar sustentabilidade a casas desse padrão. Vejo margem para projetos de nicho, mas eles pedem uma identidade muito bem definida e uma gestão profissional. Não basta ter uma grande ideia no prato; é preciso saber administrar, traçar metas e segurar o tranco ao longo do tempo.
FA: Você sente um peso a mais na responsabilidade por ser o pioneiro em fine dining coreano na região?
PP: Sim, a responsabilidade pesa. Não tento abraçar toda a Coreia, mas faço questão de apresentar uma versão apurada e contemporânea da minha bagagem cultural. Abrir portas como o primeiro fine dining coreano da região exige coerência, consistência e fôlego para o longo prazo.
*Reportagem publicada originalmente em Forbes.com
