Em uma Itália cada vez mais faminta por qualidade e criatividade, a pizza continua a ser um terreno fértil para experimentações, novas visões e hypes. De norte a sul, o próprio conceito de pizzaria está mudando de rosto: já não é (só) um lugar informal onde se come bem gastando pouco, mas cada vez mais se torna um laboratório gastronômico, um teatro de pesquisa, uma experiência que envolve todos os sentidos.
Já não se fala apenas de massa, mas de fermentações, fermento natural, dos grãos cultivados localmente, da sustentabilidade agrícola das lavouras, e também de harmonização, design, narrativa e identidade. Os pizzaiolos contemporâneos são hoje cozinheiros, padeiros, comunicadores: reinterpretam as raízes com liberdade, moldam novos códigos estilísticos, criam formatos capazes de dialogar com o mundo da alta gastronomia, da coquetelaria, dos vinhos naturais.
Isso não significa trair a essência popular da pizza, mas sim elevá-la a linguagem. E como toda linguagem viva, a pizza muda, se contamina, absorve, inventa. Aqui estão dez endereços, do norte ao sul na Itália, que hoje estão redefinindo o que realmente significa inovar em uma pizzaria. Coloque na agenda da sua próxima viagem:
1 – I Tigli
San Bonifacio, em San Bonifacio, província de Verona, na região de Veneto
Simone Padoan é um dos mestres incontestáveis da pizza gourmet italiana. Com o I Tigli criou um lugar onde a pizza encontra a alta gastronomia, onde cada massa é resultado de estudo e pesquisa com fermento natural, e cada cobertura um ato de equilíbrio entre técnica e sabor. Sua ideia de pizza virou um manifesto, a ponto de resultar na publicação do livro “A pizza contemporânea”.
Ao longo dos anos, Padoan continuou renovando sua proposta com massas à base de cereais alternativos (milho, espelta, centeio), abrindo o laboratório I Tigli Lab, onde também se desenvolve uma produção interessante entre o doce e o salgado. Em 2024, recebeu o Prêmio Especial “Os mestres da massa” do Gambero Rosso e ficou em 7º lugar no 50 Top Pizza Itália. Um local de culto para quem vê na pizza uma forma elevada de gastronomia.
2- La Cascina dei Sapori
Rezzato, província de Brescia, na região da Lombardia
Inaugurada em 2007 por Antonio Pappalardo, a La Cascina dei Sapori transformou-se em referência para a alta pizzaria italiana. Aqui, a pizza se apresenta em três formas: redonda, degustação e na forma de bandeja romana, cada uma pensada para valorizar massas e coberturas. O cardápio propõe combinações clássicas, mas também associações refinadas e criativas.
Há atenção especial para quem tem necessidades específicas: uma seção inteira é dedicada ao sem glúten, feita com o mesmo cuidado das pizzas “tradicionais”. Há também sobremesas pensadas como extensão natural do menu, além de uma adega rica e bem cuidada, uma carta de coquetéis bem elaborada e até café de origem única da torrefação Agust. A pizzaria obteve importantes reconhecimentos: 20ª colocada no 50 Top Pizza Itália (42ª no mundo) e os 3 Spicchi do Gambero Rosso, sinal de uma visão gastronômica ampla e em constante evolução.
3 – Sestogusto
Em Torino, localizado na região do Piemonte
Massimiliano Prete, especialista em fermentação e proprietário da Sestogusto em Turim – premiada com os Três Spicchi do Gambero Rosso –, cria massas que contam profundamente a história das farinhas e dos ingredientes que utiliza. Para Prete, inovação é a consciência que se alcança ao conhecer um ingrediente. Como a origem e o percurso do trigo, do campo ao forno, passando pelas mãos de agricultores atentos. Cada ingrediente é ouvido, tocado e degustado com profundo respeito, valorizando a matéria-prima em sua totalidade.
A essência dessa filosofia está na capacidade de surpreender sem trair os cânones da tradição. Um exemplo é a Margherita Extravergine, um verdadeiro manifesto agrícola que celebra a biodiversidade e o respeito à terra. A massa é feita com uma mistura de trigos tenros, não selecionados pelo homem, que a cada ano renascem e se renovam em harmonia com os tempos e a vontade da natureza. O cereal, cultivado segundo práticas orgânicas, vem de um campo aos pés do Monviso, em Savigliano (CN). Completam a pizza: tomate do Vesúvio, ricota de cabra (no lugar da muçarela) e um creme de manjericão com pistache.
4 – Kilo
Na província de Imperia, localizada na região da Ligúria
De frente para o mar, Kilo é a pizzaria assinada por Jacopo Chieppa, também chef do restaurante estrelado Equilibrio. Aqui, a pizza é uma tela para narrar sua pesquisa sobre o mundo da fermentação. O cardápio é uma viagem que começa com o Pan Prino, cone frito recheado com ingredientes selecionados, passa pela crocante Pala Romana e chega à Contadina, pizza redonda com massa multigrãos. Há também a Pizza Recheada, com duas camadas de massa integral que envolvem recheios criativos.
As opções se dividem em clássicas, interpretações do chef e gourmet, com pizzas como a “Lasanha” ou a “Que história” (alcachofras, bagna cauda e linguiça de Bra). Imperdível a fórmula “meia a meia” para brincar com os sabores. Cada pizza nasce para valorizar a massa, com atenção maníaca às matérias-primas. Um local onde o fermento é o protagonista absoluto.
5 – Èlementi
Em Barberino di Mugello e Prato, na província de Firenze, região da Toscana
Fundada em 2019 no coração do Mugello, a Èlementi é uma pizzaria que fez da harmonização entre pizza e coquetel sua marca registrada. Os sócios fundadores, seis jovens empreendedores, quiseram desde o início criar um formato que unisse massas de longa fermentação à coquetelaria de autor. As pizzas se dividem em “Velha Escola”, “Certezas” e “Inspiração”, com propostas que vão do comfort food à criatividade plena.
Na cozinha está Roberto Cordioli, que cuida de massas leves e digestíveis com farinhas selecionadas. Mas a verdadeira revolução acontece no balcão: coquetéis sob medida são harmonizados com cada pizza, com uma proposta alcoólica e não alcoólica pensada para cada prato. Reconhecida pelo Gambero Rosso como pizzaria com a melhor proposta de bebida mista da Itália em 2024, a Èlementi já abriu uma segunda unidade em Prato. Não é apenas um local, mas um movimento gastronômico que une mundos antes distantes.
6 – Bottega Dani
Cecina, na província de Livorno, região da Toscana
Em Cecina, ao longo da Costa dos Etruscos, a Bottega Dani de Gabriele Dani propõe uma ideia totalmente toscana de pizza contemporânea: a Piciaccia. Inspirada na tradicional schiacciata regional, mas fruto de viagens entre fornos antigos e experimentações, a Piciaccia se distingue por uma massa inédita de alta hidratação (95%), digestível e profundamente ligada à cultura gastronômica local. Recheada com ingredientes da região — da dobradinha ao molho com queijo da Maremma ao bacalhau à livornesa, até o rigatino de Cinta Senese e o lardo de Colonnata IGP — encarna uma ideia de Toscana concreta e prazerosa.
Ao lado dela, há também a “Pizza do Dani”, cozida no vapor, sem tomate nem muçarela, pensada como prato único para ser saboreado em fatias: como a Tonno Subito com cebolas de Bolgheri e creme de feijão de Sorana IGP, ou a Battuta de Chianina com ovo em cocção a baixa temperatura e stracciatella. Uma proposta que rendeu à Bottega Dani os Três Spicchi do Gambero Rosso: uma confirmação da excelência de um projeto que une técnica, identidade e sabor.
7 – Velo – Pizzaioli Popolari
Latina e Aprilia, na província de Latina, região do Lácio
Mais do que uma pizzaria, Velo é um projeto de comunicação gastronômica. O novo menu de verão, chamado “Hot Couture”, foi lançado com uma campanha nas redes sociais que imita as lógicas da alta moda: ensaios fotográficos profissionais, modelos, revistas falsas e outdoors pelas ruas. As pizzas tornam-se assim trajes para serem “vestidos” por uma noite: como a “Primavera”, simples e fresca; a “Baccalà”, marcante e original; ou a “Provola e Pimenta-do-reino”, verdadeiro ícone da coleção.
A ideia central é contar a pizza como um momento de compartilhamento, sabor e estilo — mas acessível a todos. O talento de Luca Mastracci, pizzaiolo com Três Spicchi do Gambero Rosso, garante que por trás da estética há substância, com massas bem elaboradas e combinações convincentes. Velo é um manifesto contemporâneo que fala a linguagem das redes sociais sem jamais esquecer a artesanalidade.
8 – Avenida Calò
Em Roma, próxima ao Estádio Olímpico, no bairro Flaminio
Após o sucesso na Áustria, o mestre pizzaiolo Francesco Calò abriu em Roma sua enopizzaria, onde propõe uma napolitana contemporânea feita com “Farina Intensa”, uma mistura criada por ele que inclui uma alta porcentagem de farelo. O resultado é uma massa rústica, identitária e com grande personalidade.
No cardápio há pizzas tradicionais, com “duplo crocante” (primeiro fritas, depois assadas no forno) e as (R)evolution Creation, expressão mais livre e criativa da sua visão. A Avenida Calò também oferece percursos de degustação e uma carta de vinhos com nada menos que 130 rótulos, com harmonizações recomendadas para cada pizza. Uma verdadeira experiência sensorial, onde cada detalhe é tratado com competência e paixão.
9 – FinaFina
Em Roma, no bairro Colli Albani, a poucos passos do Parque da Caffarella
Marco Quintili, mestre pizzaiolo e técnico de farinhas, criou um novo tipo de pizza: a FinaFina. De alta hidratação e com 48 horas de fermentação, é assada em um forno a lenha especialmente construído, cujo piso refratário estabiliza a temperatura entre 300 e 330 °C, evitando choques térmicos. O resultado é uma pizza com estrutura única: delicada, equilibrada, inédita. A FinaFina se propõe como uma nova linguagem no panorama da pizza italiana, nascida do estudo técnico e da experiência direta, sem esquecer a matriz napolitana.
10 – Il Tronco
Em Monopoli, província de Bari, região da Puglia
Administrada pela família Lococciolo desde 1984, Il Tronco representa um exemplo perfeito de como raízes e visão podem coexistir. A pizza aqui é profundamente enraizada na cultura da Puglia: chama-se Apulian Pizza e é feita com massas que incluem azeite de oliva extravirgem local e ingredientes da região. O menu combina as pizzas históricas do pai Piero, como a célebre Carpaccio com carne crua, radicchio, rúcula e queijo grana, com criações mais atuais do filho Michele, que assumiu o legado familiar dando um fôlego mais contemporâneo à proposta.
Além das pizzas, fora do cardápio há uma versão reinterpretada da focaccia pugliese, crocante e saborosa. Em 2025, Il Tronco recebeu dois Spicchi do Gambero Rosso (pontuação 82) e também entrou no Guia Identità Golose. Uma pizzaria onde a inovação é feita com raízes bem firmes.
