Quem sai da Torre Eiffel e percorre cerca de 5,5 quilômetros em direção ao coração histórico de Paris troca as largas avenidas por um cenário quase inesperado. A Rue Saint-Louis en l’Île, uma estreita rua de paralelepípedos na pequena ilha do Sena que lhe dá nome, reúne antigos edifícios de pedra, cafés, galerias, uma tradicional glacier com sorvetes divinos e lojas especializadas que resistem ao turismo acelerado da capital francesa.
É nesse endereço, a poucos minutos da Catedral de Notre-Dame, que está o Musée Vivant du Fromage, um espaço dedicado a contar a história de um alimento que há séculos ocupa lugar central na identidade gastronômica do país. Inaugurado em 13 de junho 2024, às vésperas dos Jogos Olímpicos, o museu começou a ser descoberto em 2025 e neste verão europeu se tornou um queridinho na agenda do agroturismo. O Musée du Fromage é o primeiro museu inteiramente dedicado ao queijo na capital francesa.
O projeto nasceu da empresa Paroles de Fromagers, fundada no final de 2013 por Pierre Brisson. Nascido em uma família de viticultores do Beaujolais e formado em produção de queijos pela ENIL de Aurillac, Brisson passou quinze anos amadurecendo a ideia até abrir as portas com uma equipe de cerca de dez pessoas. O espaço ocupa pedras antigas da Île Saint-Louis, que abrigaram no passado o restaurante “Nos Ancêtres les Gaulois”. Uma parede interativa apresenta cada etapa da fabricação (pasta mole, pasta prensada, pasta azul), e a programação diária destaca uma região francesa diferente, com degustação ao final do percurso.
“Meu nome é Gabriele e pode acreditar, não sou francês, sou italiano”. É assim que o mestre queijeiro Gabriele Zamboni recebe a Forbes Agro, numa tarde parisiense. Filho de produtores de queijo na Itália, ele conta que adotou a França como lar há duas décadas. É ele quem situa a escala do universo fromageiro francês antes de qualquer explicação técnica: “Podemos falar de 1.200 diferentes tipos de queijos, que são os oficiais. Porque se falarmos também sobre os não oficiais, esse número triplica.” Gabriele também introduz a lógica por trás da classificação que organiza toda essa diversidade: “Podemos dividir esse grande número em 6 famílias.” É esse contraste, entre a imensidão da tradição fromageira e a ordem que a estrutura, que abre o preâmbulo dedicado à cultura do queijo.
Gabriele, como faz questão de ser chamado, usa o próprio peso das peças para ilustrar a diversidade regional francesa. Comparando algumas das peças expostas, ele descreve o “comté como uma massa de 40kg cada… O emmental é ainda maior. São50kg, 60kg. O Cantal é sempre muito grande também, uns 40kg.” Cada número carrega uma tradição de fabricação diferente, moldada ao longo de séculos por cada território, e é essa variedade de formatos, tamanhos e técnicas que a narrativa histórica do museu percorre e que é o único em que a preparação faz parte do que se vê.
Depois de moldar e prensar a peça, ele passa à etapa da salga e situa o tempo de espera dentro da lógica econômica dos produtores. “O Emmental é muito importante e leva tempo. Mas tem queijos que eu posso fazer em uma semana e vendê-los, e isso é muito importante para os produtores, porque significa renda.”
Mas é na percepção sensorial que o museu aposta. O mestre queijeiro descreve, quase como poesia, o efeito do sal sobre a massa. “Quando colocamos sal nos queijos, acontece algo… Essa água que está saindo e mais isso que se parecem pequenos diamantes”, diz ele sobre pequenos cristais visíveis nas peças mais maturadas. “Esses cristais que você pode encontrar nesses queijos são chamados de tirosina… As pessoas sempre acham que é salgado, mas esses cristais são um efeito de que se decompõe com o tempo. Eles são divididos em aminoácidos, e a tirosina é apenas um aminoácido.”
Ao apresentar um queijo de receita antiga e pasta cremosa, Gabriele situa a peça no tempo. “É também uma receita muito antiga… Lá atrás se usava muito sal, porque era também considerado preservativo. As receitas antigas sempre tinham muito mais sal do que as receitas modernas.” É esse tipo de detalhe, entre o técnico e o histórico, que transforma o museu em aula prática sobre o próprio queijo que está na boca de um visitante.
Um símbolo que remonta à Antiguidade
O queijo acompanha a humanidade desde tempos antigos: assírios, caldeus e egípcios já produziam e apreciavam a iguaria, hábito herdado mais tarde por gregos e romanos. Na França, porém, o alimento ganhou status de símbolo nacional. Em 2010, a Unesco reconheceu a gastronomia francesa como patrimônio cultural imaterial da humanidade, e a refeição tradicional do país reserva um momento próprio para a tábua de queijos, entre o prato principal e a sobremesa. Ao fim de março, o calendário francês ainda marca um Dia Nacional do Queijo.
Não existe um número oficial fechado para a quantidade de tipos produzidos no país. O próprio Cniel mantém a estimativa mais citada atualmente: mais de 1.200 variedades de queijo listadas na França. Levantamentos independentes ampliam ou reduzem esse total conforme o critério adotado: o site especializado touslesfromages.fr chega a catalogar 3.423 produtos, enquanto outras fontes trabalham com uma faixa entre 1.500 e 1.800 variedades ao reunir criações fermières e derivações regionais aos tipos industriais.
A frase popular atribuída ao general Charles de Gaulle sobre a impossibilidade de governar uma nação com centenas de variedades (a versão exata do número muda conforme a fonte) segue repetida, mas fica pequena diante da própria expansão do setor nas últimas décadas. Já as denominações protegidas, essas contadas com precisão, cresceram nos últimos anos, como mostra o levantamento mais recente do setor, adiante.
A indústria por trás da tradição
O Centro Nacional Interprofissional da Economia Láctea (Cniel), organização que reúne produtores, cooperativas e empresas do setor desde 1973, publicou em 2025 a edição mais recente do relatório “L’économie laitière en chiffres”. Segundo o documento, a França produziu 23.281 milhões de litros de leite de vaca em 2023, com uma coleta de 22.758 milhões de litros, equivalente a 97,8% do volume total. A coleta chegou a 23,0 bilhões de litros em 2024 e, conforme o boletim de conjuntura do Cniel de fevereiro de 2026, cresceu pelo segundo ano consecutivo. Além do leite de vaca, o país produziu 709 milhões de litros de leite de cabra e 328 milhões de litros de leite de ovelha em 2023.
“Por exemplo, o emmental é muito importante e leva tempo. Mas tem queijos que eu posso fazer em uma semana e vendê-los e isso é muito importante para os produtores, porque significa renda”,diz Gabriele. Embora esse queijo que pode levar de 4 meses a 18 meses para ficar pronto seja de origem suíça, a França é hoje a maior produtora mundial do queijo. São 250 mil toneladas anuais, segundo o Cniel.
O número de fazendas que entregam leite de vaca caiu de forma constante nas últimas décadas: eram 120.406 em 2000, passaram para 63.602 em 2014 e chegaram a 44.242 em 2023, segundo o mesmo levantamento. A retração de mais de 60% em pouco mais de vinte anos acompanha um movimento de concentração: a média de vacas por fazenda subiu de 35,9 em 2000 para 71,5 em 2023, e a entrega média por propriedade passou de 187,7 mil para 514,4 mil litros no mesmo período.
Dentro desse universo, o queijo ocupa a fatia mais valiosa. A fabricação de queijos e especialidades de leite de vaca, sem contar os fundidos, atingiu 1,8 milhão de toneladas em 2024, segundo o Cniel. Os queijos frescos lideram o volume, com 662 toneladas, seguidos pelos de pasta mole, caso do brie e do camembert, com 397 mil toneladas; pelos de pasta prensada cozida, caso do comté, do beaufort, mais o emmental, com 340 mil toneladas; e pelos de pasta prensada não cozida, categoria que reúne raclette, tomme e cantal, com 246 toneladas. Ao juntar os queijos de cabra e de ovelha ao total de vaca, a produção francesa de queijo se aproxima de 1,9 milhão de toneladas por ano.
Entre os queijos, a produção comercializada com denominação de origem protegida alcançou 175.309 toneladas em 2023, com o comté à frente (62.700 toneladas), seguido por reblochon (15.936 toneladas), saint-nectaire (13.834 toneladas), morbier (11.185 toneladas) e cantal (10.828 toneladas), de acordo com o Instituto Nacional de Origem e Qualidade (Inao) e o Conselho Nacional das Denominações de Origem Lácteas (Cnaol). O levantamento mais recente dos dois órgãos, divulgado em setembro de 2025 e referente ao ano de 2024, amplia o retrato para o conjunto dos produtos lácteos com indicação geográfica (queijos, manteigas e cremes reunidos): foram 272.236 toneladas comercializadas, volume estável ante 2023, por um faturamento estimado em pouco mais de 3 bilhões de euros (R$ 17,49 bilhões) na saída de fábrica.
Essa cadeia reúne 14.246 produtores de leite, 1.237 produtores fermiers, 474 unidades de transformação e 329 unidades de maturação. O número de designações também cresceu: a França reúne hoje 51 denominações de origem protegida (AOP) e 12 indicações geográficas protegidas (IGP) para o conjunto de produtos lácteos, entre as quais 46 AOP e 13 IGP são exclusivas de queijos, além de 6 selos Label Rouge.
O peso financeiro do setor aparece nos números do Instituto Nacional de Estatística e Estudos Econômicos (Insee), na base de dados Esane: em 2022, ano mais recente com detalhamento fechado por setor disponível até a publicação desta reportagem, a indústria láctea francesa faturou 47,36 bilhões de euros (R$ 276,1 bilhões), empregou 93.803 pessoas e exportou 12,16 bilhões de euros (R$ 70,89 bilhões) em produtos. Só a venda de queijos, fora os frescos, por empresas com vinte funcionários ou mais alcançou 8,614 bilhões de euros (R$ 50,22 bilhões) em 2023, o maior segmento entre todas as categorias lácteas. O país conta hoje com 513 estabelecimentos fabricantes de queijo de vaca, 135 de cabra e 87 de ovelha, 171 dos quais certificados para produção orgânica.
Os gigantes do setor
No topo da cadeia industrial está a Lactalis, com sede em Laval, fundada em 1933 pela família Besnier. A companhia figura como a maior empresa de laticínios do mundo pelo terceiro ano consecutivo, segundo o relatório Global Dairy Top 20 do Rabobank, e foi a primeira do setor a ultrapassar 30 bilhões de dólares em receita anual. Com 270 unidades de produção em 51 países, 85 mil funcionários e processamento de cerca de 21,7 milhões de toneladas de leite por ano, a Lactalis também se tornou, em 2022, o maior grupo alimentício da França, à frente da Danone.
A própria Danone ocupa a quarta posição global em vendas de laticínios, mesmo após vender ativos como a marca americana Horizon Organic, e ampliou em 4% a receita do segmento em 2024. Completam o quadro das grandes companhias francesas a Sodiaal, maior cooperativa láctea do país, que adquiriu recentemente a Yoplait Canadá, e a Savencia, que subiu no ranking mundial depois de comprar a argentina Williner. Juntas, três das cinco maiores empresas de laticínios do planeta em faturamento carregam bandeira francesa ou suíça, no caso da Nestlé, sinal de que o setor lácteo mundial, apesar da concorrência asiática crescente, ainda fala majoritariamente francês.
