Com sua típica boina, Francis Mallmann está diante da churrasqueira. É à frente das chamas, o seu habitat natural há pelo menos três décadas, que ele conversou com a Forbes Brasil horas antes de pegar um avião em Mendoza rumo a São Paulo.
Mestre na arte da brasa e um dos nomes mais influentes da gastronomia contemporânea, o argentino vai desembarcar essa semana na capital paulista como convidado de honra dos 10 anos do Festival Churrascada – maior evento nacional de churrasco, que deu origem aos restaurantes Fazenda Churrascada.
Durante duas semanas, nos dias 23 e 30 de agosto, Mallmann terá um pavilhão inteiro no Parque da Água Branca para chamar de seu. Acompanhado de um time de oito cozinheiros, ele promete armar um show ao ar livre como os que faz ao redor do mundo: vários domos com fartos pedaços de carne, vegetais coloridos e frutas inteiras, penduradas sobre fogo aberto e cercadas por pedras, prontos para atender um público esperado de 3.500 pessoas por dia.
Sua relação com o Brasil, no entanto, não é de hoje: desde a década de 80, ele ajudou a montar dois restaurantes, um deles o emblemático A Figueira Rubaiyat. Em 2011, fez uma pop-up em Trancoso. Agora, está a postos para comandar o restaurante do futuro hotel Faena paulista, ainda sem data para inaugurar. “Sempre senti que São Paulo era a capital gastronômica da América do Sul”, opina, um apaixonado confesso pela metrópole.
Conhecido pelas técnicas rústicas e ancestrais dos Pampas, Mallmann é adepto do simples. “A vida ensina que a simplicidade é o que mais vale na cozinha, mas a comida simples é a mais difícil de fazer”, afirma. Para ele, paciência é um luxo e a desobediência, um motor para a mudança.
Prestes a completar 70 anos, ele é inquieto. Seu jeito de encarar a rotina (uma de suas “inimigas”, brinca) envolve a arte: pelo menos duas horas de costura todos os dias, religiosamente, uma pausa para escrever seus dois novos livros (para adicionar em um portfólio literária já com obras consagradas, como “Sete Fogos” e “Fogo Verde”) e a guitarra sempre a tiracolo na hora de viajar.
Quando o assunto é carne, Mallmann trabalha o ingrediente em dez restaurantes pelo mundo: quatro na Argentina, três no Uruguai, e um na França, Chile e Miami. O chef percebe um maior interesse na cozinha de fogo, e a preocupação real em saber de onde vem o insumo. “No futuro, as pessoas não vão comprar produtos que não tenham perfeita rastreabilidade”, aposta, também destacando a carne de laboratório como alternativa.
Confira os melhores trechos da conversa com Francis Mallmann a seguir.
Queria começar com um balanço sobre a cozinha de fogo e o churrasco no mundo hoje. Como essa cozinha evoluiu na última década?
Eu creio que mudou muito. O fogo se tornou algo mais importante, embora sempre tenha sido, pois nascemos com ele. A tecnologia diminuiu seu uso, mas hoje, especialmente nos restaurantes (inclusive nos mais requintados) e nas casas, cozinha-se cada vez mais com fogo. Acredito que o fogo tem a ver com nossa memória coletiva; há algo que todos sabemos que é nosso quando vemos um fogo. E sobre nossos países, há um grande abraço entre Brasil, Uruguai e Argentina com as Pampas, que gerou uma cultura e uma vida ao ar livre que compartilhamos. Apesar das diferenças nas formas de cozinhar, há um respeito e um amor pelo fogo que nos une. Eu mesmo, até os 40 anos, depois de me tornar um cozinheiro de estilo francês, me dei conta de que não poderia ser assim por toda a vida e decidi abraçar os fogos, recordando minha infância e estudando as técnicas dos nativos.
Depois de tantos anos e de se tornar uma referência mundial, o que o fogo ainda te ensina?
Apesar de muitos anos terem se passado e de eu ter aprendido muitas técnicas novas para cozinhar com fogo, sinto que, de alguma forma, estou apenas começando. Estou sempre aprendendo. O fogo é uma ferramenta de cocção extremamente sutil e frágil. As pessoas sentem que é uma coisa de homens, mas não é; é uma coisa muito feminina, que necessita de muita sensibilidade e intuição para cozinhar bem. Tudo isso me fascina e me levou a continuar trabalhando e buscando os diferentes gestos que o fogo dá à comida.
A tecnologia impactou a popularidade da cozinha de fogo?
Passamos por uma época muito tecnológica na cozinha, com todo o período da gastronomia molecular, que foi muito interessante, mas de certa forma, nos afastou do fogo. Essa inovação trouxe um ar novo e o mundo inteiro observou com muita atenção, mas quando esse auge passou, muita gente voltou a buscar raízes mais antigas, mais clássicas.
Hoje a gente tem quem diga que não existe mais carne de primeira, e sim boi de primeira, na tentativa de usar o animal inteiro. Isso é um movimento global, uma realidade?
Sim, é um movimento global, abraçado pela sustentabilidade e pela procedência. Hoje, a origem da carne é cada vez mais importante. Em alguns anos, acredito que será obrigatório que a carne venha unicamente de animais bem criados, cuidados sem antibióticos e hormônios, e com uma rastreabilidade muito clara.
E dá para dizer que a qualidade da carne que a gente tem hoje aumentou?
Sim, muitíssimo. Nós [na Argentina] tivemos historicamente uma carne muito boa, perdemos essa qualidade por problemas políticos e agora estamos recuperando. Vocês [no Brasil] têm carnes fantásticas, e já faz muito tempo. Há 20 anos, quando abri o Figueira [Rubaiyat] em São Paulo, em 2000 ou 2001, a carne já era de primeiríssima qualidade.
Qual raça de gado o senhor mais gosta de trabalhar?
A que mais gosto é a espanhola, chamada Rubia Gallega. É uma carne incrível, de animais velhos e com muita gordura, que para mim tem o maior sabor e a consistência mais adequada. Depois dela, a raça Charolês na França se destaca, e aqui na Argentina gosto muito da Aberdeen Angus. Mas o mais importante é a alimentação, como o animal é cuidado. Mesmo com uma raça que não seja tão fantástica, é possível ter ótimos resultados se você cuidar bem do animal, alimentá-lo bem e respeitar seus ciclos.
Quem trabalha com carne tem mais responsabilidade?
Todos temos responsabilidade. Assim como o produtor nos entrega um produto muito bom, nós devemos cuidá-lo, cozinhar bem e honrar esse trabalho. E isso vale para uma cenoura, vale para todos os produtos que usamos.
Percebe uma diferença na forma como a nova geração de chefs trata tanto a carne quanto os vegetais?
Sim, creio que o mundo entendeu que a simplicidade é o que mais vale na cozinha. A comida simples é a mais difícil de fazer, porque nada a esconde. O produto tem que ser fantástico, a cocção perfeita, a guarnição e a temperatura, boas. Quando se come algo muito simples e muito bem-feito, por trás há um grande cozinheiro. E com o tempo, a vida, as panelas e os fogos nos ensinam que, no final, a simplicidade é o mais difícil de alcançar.
O que tem em planos para fazer no Brasil nestas duas semanas que ficará por aqui?
Bom, eu tenho que trabalhar e tenho pensado em costurar. Estou viajando com minha guitarra, sempre ando com ela. Tenho muitas coisas para escrever, trabalhar nas minhas memórias e também estou escrevendo um livro sobre lifestyle.
O senhor gosta de montar verdadeiros shows ao ar livre, uma cenografia. O lugar onde você cozinha, a paisagem, é um ingrediente tão importante quanto a carne e os vegetais?
Sim, e pode ser na natureza ou em uma cidade. Quando fechamos uma rua em Nova York para cozinhar, me sinto muito feliz, pois sinto que estou mostrando algo bonito para o público. O mesmo senti quando cozinhamos na Plaza Mayor de Madrid para 4.000 pessoas. Comunicar essa forma de cozinhar é muito importante porque se alcança muita qualidade, já que cozinhamos muito lentamente.
Qual lugar te emocionou especialmente de cozinhar?
A Plaza Mayor de Madrid. Também me emocionou cozinhar na rua, nos restaurantes de muitos chefs que admiro, como Alice Waters, e em lugares como o Gramercy Tavern e o Il Buco em Nova York. Em Londres também cozinhamos na rua, tudo isso é muito lindo para mim. A Patagônia é minha terra amada, então obviamente me encanta cozinhar lá. Mas a verdade é que gosto de levar nossa cozinha para todos os lugares. Passei um mês cozinhando nas ruas de Paris com fogo, e também foi muito lindo – me marcou.
Seu lema é que cozinhar bem requer paciência. Nesse mundo que busca resultados cada vez mais rápidos, essa paciência é quase um ato de rebeldia?
É uma forma de vida. Gosto muito da paciência, não apenas na cozinha, mas em tudo. É um treinamento, é importante ser paciente porque aprendemos muito com a paciência. É como uma meditação. Quem está com pressa e quer cozinhar com fogo não vai cozinhar muito bem, porque as coisas vão queimar. É preciso ter um tempo para cozinhar bem com fogo, pelo menos três horas.
A carne de laboratório veio para ficar? O senhor se sente ameaçado por ela?
Acho muito interessante, até colaboro com um projeto que desenvolve carne de porco de laboratório em Singapura. A quantidade de vacas no mundo vai começar a diminuir, pois as pessoas não vão comprar produtos que não tenham perfeita rastreabilidade. Se um laboratório consegue fazer carne de muita qualidade – e vimos a velocidade da tecnologia –, acredito que em alguns anos chegarão a algo bom. E me parece bom, porque há cada vez mais gente no mundo. Há pessoas com fome, e se conseguirmos fazer esses produtos, e mais baratos, creio que é bom.
Na gastronomia, a IA é uma ameaça à criatividade humana?
Não. Sinto que, com o tempo, os ofícios (“os crafts”) serão cada vez mais valorizados: o cozinheiro, o carpinteiro, o ferreiro, o ceramista. As coisas feitas com as mãos, apesar de tenderem a desaparecer em volume, terão cada vez mais valor, porque são a essência da nossa vida, o romance do ser humano com a história e com o futuro. Devemos manter esse romance.
Onde está esse romance na sua vida?
Não é só sobre amor. É como se porta, sua atitude diante da vida, dos problemas do dia a dia, que roupa vestir, que música escutar. Viver romanticamente é muito lindo Sinto que a coisa mais valiosa que todos nós temos na vida são as palavras. Falar e escrever têm muita força. Eu escrevo muito, gosto muito de escrever. Neste momento, estou escrevendo minhas memórias – tenho quase 70 anos e cozinho há 52, está sendo muito divertido esse processo de escrita. Para ajudar a relembrar, tenho cerca de 150 diários que venho escrevendo nos últimos 40 anos. Ajuda muito.
Como será a boa mesa daqui a 50 anos?
Vendo de forma otimista, acredito que a tecnologia nos ajudará a ter comida de qualidade. O que mais desejo é que se mantenha o romance com a vida, com o viver, com fazer coisas bonitas. É muito fácil subir no trem da inovação, mas vejo que devemos também olhar para as raízes de onde viemos, e espero que cuidemos disso sempre.
Qual luxo não dispensa?
São três: a paciência, o silêncio e não tomar cuidado com nossos piores inimigos, que são o medo e a rotina. Eles nos paralisam. De luxo material, minhas casas – elas sabem mais de mim do que eu delas.
Em que lugar do mundo se come melhor hoje?
É difícil dizer, mas sigo sendo um grande admirador da Itália. Creio que eles têm os gestos da simplicidade, da perfeição na simplicidade.
Uma moda gastronômica que te irrita?
Me irrita muito o serviço dos garçons quando falam demais, quando interrompem o tempo todo para explicar o prato. Não gosto quando interrompem a mesa, é uma falta de respeito muito grande. A intimidade do cliente vale muito.
Qual seu lugar favorito no mundo?
Muitos. Como em um romance, primeiro Paris. Depois a Patagônia e o Uruguai.
O senhor já disse que queria ter uma marca de roupa. Ela vem aí?
Sim, estou começando de novo a fazer algo produzido por nós, estamos trabalhando nisso. Eu costuro todos os dias pela manhã, duas ou três horas, à mão. É uma terapia muito linda.
Uma dica infalível de churrasco?
Virar a carne uma só vez. E paciência também.
Como enxerga a gastronomia brasileira hoje?
Eu sempre senti que São Paulo era a capital gastronômica da América do Sul, e continuo sentindo. Creio que a diversidade, a qualidade, a quantidade de produtos que vocês têm… há muita vontade, muito profissionalismo em muitos lugares do Brasil. Sou um apaixonado pelo seu país e pela cultura do Brasil.
Como será esse livro?
É sobre os lugares que amo, minhas casas e a forma como vivo. É sobre por que me importa tanto viver de uma forma que seja simples, mas com beleza, rodeado por flores, com tecidos. É um livro focado em toda a minha história com o estilo de vida.
O que leu, assistiu ou ouviu recentemente que te marcou?
Estou lendo um livro de Erich Fromm agora, “Da Desobediência e Outros Ensaios”. Sou um grande amigo da desobediência. Tenho até um vinho [com a vinícola argentina Kaiken] que se chama “Desobediente”. Acredito que a desobediência é o que traz mudança ao mundo.
