Dos 19.168 restaurantes catalogados atualmente pelo Guia Michelin ao redor do mundo, apenas 157 carregam sua distinção máxima: as três estrelas. É menos de 1% dos endereços reconhecidos pela publicação francesa centenária – a mais influente da gastronomia mundial – e uma fração quase microscópica (0,001%) diante do universo de cerca de 12 milhões de estabelecimentos que servem comida no planeta.
Nesse clube exclusivíssimo de membros, finalmente as portas foram abertas (ou melhor, conquistadas) pelo Brasil. Em abril deste ano, pela primeira vez na história, dois restaurantes nacionais receberam a maior consagração do guia: o Tuju, de Ivan Ralston, e o Evvai, comandado por Luiz Filipe Souza. Ambos em São Paulo, com cozinhas contemporâneas à sua própria maneira, agora estampam suas fachadas com a discreta, mas poderosa, plaquinha vermelha de selo triplo.
O feito, de proporções inéditas não só em solo brasileiro, mas em toda a América Latina, é o trabalho de uma vida. Cada qual com sua arte, formação e estilo de cozinha, Ivan e Luiz formam uma dupla seis estrelas unida por um traço em comum: a paixão avassaladora pela cozinha e a dedicação indiscutível aos seus ofícios. “É engraçado falar isso, mas realmente acho que nossas estrelas saíram também pela nossa amizade”, conta Ivan sobre a relação de uma década dos dois. “A amizade ajudou. Sempre trocamos muitas informações, temos várias conversas sinceras. Sinto que isso contribuiu para que os dois restaurantes chegassem a esse estágio.”
“Duas velhas tricoteiras”
Durante um passeio pelo Mercado de Pinheiros, onde as fotos desta reportagem foram produzidas, a sintonia entre os dois ficou nítida. Conversando e rindo nos intervalos dos cliques – entre opiniões sobre a convocação da seleção brasileira e os planos do próximo jantar fora para o dia de folga -, os chefs se definem como “duas velhas tricoteiras”. “Somos aquelas amigas fofoqueiras, que não param de fuxicar o dia inteiro”, riem.
A leveza do encontro no mercado, no entanto, divide espaço com o impacto avassalador da premiação. Se antes reservar uma mesa no Tuju ou no Evvai exigia no máximo duas semanas, hoje a espera saltou para três meses, com lotação diária. No Evvai, o faturamento disparou 80%, impulsionado por um ticket médio mais alto – há clientes dispostos a pagar R$ 8 mil na nova harmonização de vinhos raros para viver a experiência completa. “Daqui a seis meses tudo volta ao normal”, crava Ivan, meio cético.
A nova realidade é compartilhada, mas cada um habita universos criativos particulares. Basta observá-los em ação por alguns minutos para perceber. Ivan é o artista erudito e contemplativo, mas pé no chão. No meio da sessão de fotos, de repente, seus olhos captam no meio do hortifruti uma pimenta peruana que nunca havia visto na versão fresca. Ele para tudo e vai comprá-la, junto com uma massa caramelle fresca para o jantar dos filhos. Esse ritmo próprio, guiado por uma sensibilidade apurada, dita a filosofia do Tuju: uma cozinhanfundamentada na pesquisa de ingredientes e um olhar sensível para o que é a sazonalidade brasileira.
Luiz Filipe, na outra ponta, é pura eletricidade pragmática. No misto de emoção e tensão, ele vive e respira a cozinha quase 24 horas por dia. É falante, antenado, imerso na cultura pop. Entre uma foto e outra, responde várias mensagens no celular, resolve problemas e já arquiteta os planos futuros. No universo lúdico e elétrico do Evvai, a criatividade do chef aflora na intersecção entre as raízes italianas e brasileiras. Ali, subverte expectativas com misturas como rigatoni de pupunha com açaí ou bacalhau com tucupi preto.
Embora mostrem o Brasil no prato em dialetos completamente diferentes, há mais um elo inegável na consagração de ambos: a glória das três estrelas foi construída e dividida com suas respectivas esposas e parceiras de trabalho. No Tuju, Katherina Cordás é a diretora do pioneiro Centro de Pesquisa e Criatividade do restaurante, laboratório inédito no país que faz um profundo trabalho de investigação de ingredientes locais. “Todo restaurante precisa de alguém brilhante para chegar neste nível, e você é essa pessoa”, homenageou-a Ivan no palco do Michelin.
No Evvai não é diferente: Bianca Mirabili é a brilhante mente por trás das sobremesas – talento que já lhe rendeu o título de Melhor Chef Confeiteira da América Latina pelo ranking 50 Best, no ano passado, além da presença na lista Forbes Under 30.
Se trabalham para ganhar estrelas? Não – e sim. “Sempre para ganhar”, dispara Ivan, de primeira. “Estamos sempre tentando dar o melhor, entregar a melhor versão possível do restaurante”, complementa Luiz. “Não somos acomodados.”
Q&A com os chefs
Comida preferida
- Ivan: Pizza
- Luiz Filipe: Arroz e feijão
Cheiro favorito
- Ivan: Da minha esposa, Katherina
- Luiz Filipe: Figo
Ingrediente do coração
- Ivan: Cogumelos
- Luiz Filipe: Língua
Trilha sonora para cozinhar
- Ivan: Miles Davis
- Luiz Filipe: Rolling Stones
Para quem sonha cozinhar
- Ivan: Caetano Veloso
- Luiz Filipe: Meu pai
Viagem dos sonhos
- Ivan: China
- Luiz Filipe: Coreia do Sul
Cidade preferida para comer
- Ivan: Tóquio
- Luiz Filipe: San Sebastián
Refeição inesquecível
- Ivan: Sugita, em Tóquio
- Luiz Filipe: Reale, do Niko Romito, em Castel di Sangro (Itália)
Guilt pleasure
- Ivan: Haribo
- Luiz Filipe: Shake Shack
Comfort food
- Ivan: Pizza
- Luiz Filipe: Feijoada
Filme favorito
- Ivan: 2001, Uma Odisseia no Espaço
- Luiz Filipe: Se for saga, Star Wars; se for filme, Forrest Gump
Prato marcante no restaurante do outro
- Ivan: Moqueca com pupunha e lula
- Luiz Filipe: Snack de língua e beldroega; mudou a minha vida e sempre peço para ele voltar a fazer
Drinque favorito
- Ivan: Prefiro vinho, então, diria champanhe
- Luiz Filipe: Vinho de sobremesa
*Reportagem publicada na edição 141 da Forbes Brasil, disponível nos aplicativos na App Store e na Play Store.
