Gerenciar simultaneamente restaurantes em São Paulo e Barcelona, separados por até dez horas de viagem, virou parte da rotina de Gerard Barberan nos últimos meses. O chef catalão descreve a experiência com uma mistura de entusiasmo e cansaço. “Às vezes parece desesperador”, diz, rindo. “Mas acho que é o preço de crescer.”
O crescimento ao qual ele se refere transformou o Grupo Bernacca em uma das operações gastronômicas mais bem-sucedidas da capital paulista. Fundado em 2013 e gerido por Barberan e pelo empresário italiano Davide Bernacca, o grupo reúne hoje cinco unidades do Bottega Bernacca em São Paulo, além do japonês estrelado Kuro, do bar Shiro e do Gueiko San. Agora, quase uma década depois de consolidar a marca como um dos italianos queridinhos da capital paulista, os sócios acabam de atravessar o Atlântico com a inauguração da primeira Bottega em Barcelona.
Instalado no número 10 da rua Bonavista, no bairro de Gràcia, o restaurante representa o movimento mais estratégico do grupo até agora – e também o mais complexo. Foram cerca de um ano e meio de reformas e um investimento de 1,7 milhão de euros para transformar o endereço em uma extensão europeia da marca criada em São Paulo.
“Estamos muito felizes, mas também muito atentos”, afirma Barberan. “Nosso maior medo é perder qualidade conforme crescemos.”
Só as unidades paulistanas da Bottega recebem cerca de 35 mil clientes por mês. Somadas às demais operações do grupo, as casas faturam aproximadamente R$ 8 milhões mensais, com meta de atingir R$ 9,5 milhões nos próximos ciclos de expansão. Ao todo, a operação emprega cerca de 300 funcionários.
A consistência da engrenagem, segundo o chef, começou a mudar de patamar em 2023, quando o grupo estruturou uma cozinha central própria para abastecer parte das operações. “Foi um divisor de águas para a padronização”, diz.
A obsessão pelo produto
Se em São Paulo a Bottega Bernacca construiu reputação em torno das massas servidas perfeitamente al dente – sempre levadas à mesa ainda na panela –, em Barcelona Barberan encontrou outro estímulo criativo: a proximidade com pequenos produtores e a sazonalidade radical dos ingredientes europeus.
“Como catalão, sou apaixonado por produto”, afirma. “Me entusiasma muito poder trabalhar com matérias-primas vindas da nossa horta e do nosso mar.”
O contraste entre os mercados aparece até nos ingredientes mais simples. “A ervilha é o produto mais caro que temos hoje no menu“, diz Barberan. “Isso explica muito sobre a lógica de produto aqui.”
Na nova unidade espanhola, o cardápio incorpora preparações típicas como bacalhau alla livornese, tamboril grelhado e chuletón de vaca. Para o chef, a diferença entre operar na Europa e no Brasil vai muito além do repertório culinário.
“A sazonalidade é o que marca o glamour do ingrediente na Europa“, explica. “Em São Paulo, existe mais estabilidade e padronização, vira até algo monótono. Não tem surpresa. Aqui existe escassez – e isso muda completamente a relação com a cozinha.”
Formado pela tradicional Escuela de Hostelería Hofmann, em Barcelona, Barberan construiu parte da carreira entre Espanha, Oriente Médio e América Latina antes de desembarcar definitivamente em São Paulo. Passou pelo Cipriani Ibiza e pelo Cipriani Abu Dhabi, além de ter participado de projetos na uruguaia La Piedras, até ser convidado por Davide Bernacca para integrar a operação brasileira.
Foi no Brasil que a dupla consolidou o grupo que hoje mistura diferentes linguagens gastronômicas. Além da expansão das trattorias italianas, os sócios abriram o Kuro, nos Jardins, restaurante de omakase que conquistou uma estrela Michelin em 2024.
Bernarcca de olho em Londres e Madrid
Apesar da expansão acelerada, Barberan insiste que os próximos passos serão dados com prudência. “Talvez pareça que tomamos decisões muito rápido, mas amadurecemos muito cada movimento”, afirma. “Estamos em Barcelona para entender se a marca realmente conversa com o público europeu.”
Londres e Madrid já aparecem no radar, mas os próximos passos dependerão da recepção do público europeu à casa. “Por agora, com calma. Ainda temos muito trabalho para fazer aqui. Preferimos crescer com calma.”
Enquanto isso, novos projetos seguem avançando no Brasil. Um deles é o lançamento de uma linha própria de embutidos artesanais, com produtos como jamón dolce, prosciutto cotto, guanciale e bresaola, que começa a ser apresentada ao mercado nos próximos meses.
Outro movimento importante será a chegada da Forneria Bernacca à Fazenda Boa Vista, no interior paulista, ao lado de uma operação do Gueiko San, ainda este ano.
A expansão também mira um território ainda pouco explorado pela alta gastronomia brasileira: os aeroportos. O grupo fechou um acordo para operar, a partir de 2028, no espaço premium do novo terminal de Congonhas. A ideia é desenvolver um conceito híbrido inspirado na Bottega Bernacca, adaptado à dinâmica aeroportuária e com potencial de replicação em outros terminais, como Porto Alegre.
Olhos no mundo, pés no chão
Apesar da escala crescente da operação, Barberan evita transformar expansão em sinônimo de aceleração desenfreada. Ele insiste que o principal desafio continua sendo preservar a identidade das casas à medida que o grupo cresce.
“Quando você aumenta muito rápido, corre o risco de perder a alma”, afirma.
Curiosamente, apesar das origens catalãs do chef, abrir um restaurante espanhol no Brasil não está nos planos. “É uma cozinha difícil de transportar. E também existe uma questão de mercado. Não sei se o cliente brasileiro buscaria isso da mesma forma”, afirma.
Por enquanto, o foco está em consolidar a Bottega Bernacca como uma marca internacional nascida em São Paulo – algo ainda raro entre grupos gastronômicos brasileiros.
Em meio a tanto trabalho, Barberan guarda um desejo pessoal para o momento em que decidir desacelerar. Ele tem um sonho claro para sua aposentadoria: “abrir uma bottega no Japão”, diz sobre o país que admira fortemente desde que abriu o Kuro, e que pretende morar em algum momento.
Até lá, a rotina segue intensa entre continentes, fusos horários e panelas.
