Lavva: Conheça o Novo Restaurante Coreano de Paulo Shin com Sotaque Brasileiro

Três anos fora do radar foram suficientes para que Paulo Shin voltasse diferente. Precursor da comida coreana contemporânea no Brasil com o Komah, o chef se deu um sabático existencial. Precisava de um respiro. Agora, desde março, ele retornou em grande estilo à cena de São Paulo, capitaneando o recém-aberto Lavva, na Cidade Matarazzo.

Um dos 15 restaurantes planejados para o megacomplexo paulistano, o Lavva é uma casa de carnes única e elegante: à la Coreia do Sul e à moda brasileira do churrasco. Shin não gosta de falar em uma fusão de 50% de cada país; para ele, as duas cozinhas pegam inspiração uma da outra sob o princípio básico do fogo. O resultado representa bem o seu jeito de ser: um brasileiro da primeira geração da família coreana a nascer no país.

Ao estilo do chef, a mistura de países tem grelhas de churrasco coreano e kimchi ao lado de farofa, arroz de brócolis e “o” pão de alho – delicioso, feito num pão de vapor tipicamente asiático, frito e recheado com nosso tradicional creme de queijo e alho. Também não deixe de pedir as batatas fritas, impecáveis, servidas em finas lâminas sobrepostas, como um mil-folhas, e finalizadas com aïoli de alga nori.

Mas o ponto alto acontece mesmo nos “rituais” do fogo. Ao centro da mesa, a tradição do gogi-gui (o churrasco coreano) ganha roupagem de alta gastronomia. Nas grelhas embutidas, onde o comensal normalmente comandaria o preparo das carnes, uma equipe treinada assume o fogo com pinças e tesouras. A mais completa das degustações é a Imersão (R$ 980), com uma seleção privilegiada de cortes raros de Wagyu: Flat Iron, Denver Steak, Rib Cap e o memorável Galbi (assado de tira) marinado.

Shin também mostra por que fez falta na hora dos side dishes – que nada têm de coadjuvantes. As deliciosas carnes chegam escoltadas por uma diversidade de banchan, os tradicionais acompanhamentos coreanos: o kimchi aparece em versões distintas (inclusive a branca, sem pimenta), ao lado de cogumelos, picles de vegetais, salada de batata e um suflê de ovo fumegante.

Não deixe de pedir uma das deliciosas sobremesas e um dos coquetéis de Gabriel Bressane, com uma carta que vagueia entre um indulgente Dry Martini com caviar e drinques autorais com soju, pimenta gochujang e shiitake. Tudo envolto por um design escultural de Paulo Jacobsen, que estendeu o conceito da casa às luminárias que mimetizam labaredas por todo o salão de dois andares, ligados por uma escada monumental. De impressionar desde o primeiro passo.

O Lavva é um restaurante que pede repeteco. A cada ida, um sotaque pode falar mais forte: ora o coreano, ora o brasileiro. O banquete justifica as filas e o entusiasmo em torno do novo capítulo de Shin.

*Reportagem publicada na edição 140 da Forbes Brasil, disponível nos aplicativos na App Store e na Play Store.