Alberto Landgraf já tem data para voltar para São Paulo, depois de uma década fora da cidade. O motivo, porém, é fora do circuito tradicional de restaurantes. A partir de junho, o chef à frente do carioca Oteque, com uma estrela Michelin, assumirá a curadoria gastronômica do Terminal BTG Pactual, espaço de embarque privado no Aeroporto de Guarulhos.
Ele assume a responsabilidade depois de um período chefiado por Ivan Ralston, do Tuju. A proposta, segundo Landgraf, é não tratar o espaço apenas como um serviço de passagem. “Vou cuidar da operação como um restaurante estrelado”, falou à Forbes.
Para atender ao público heterogêneo e prestes a encarar voos de longa duração, o cardápio exigiu adaptações. O objetivo é equilibrar a técnica autoral do chef com o conceito de comfort food. “Tenho que achar uma linha entre o moderno brasileiro que faço no Oteque e uma comida leve, para que a pessoa não corra o risco de entrar no avião e se sentir pesada”, explica Landgraf.
Embora a intenção seja que o menu preserve suas marcas registradas – como a acidez e o jogo de texturas e temperaturas –, os pratos precisam fazer sentido no contexto de um aeroporto, onde o público vai de altos executivos a crianças. “Terá que ter uma cara mais familiar. É um desafio grande achar algo democrático, mas que mantenha a nossa assinatura”, resume o chef. “Mas eu gosto de desafios e acho que estava na hora de um desafio profissional novo para a minha carreira”.
Gastronomia no centro da estratégia
Comer bem antes ou durante um voo é, historicamente, um dos grandes desafios de quem viaja. Não à toa, Landgraf conta que já recusou propostas para assinar menus de companhias aéreas, justamente pela dificuldade logística de garantir os padrões a bordo. O que o convenceu a embarcar na nova empreitada foi a infraestrutura e a garantia de controle sobre a entrega final. “No terminal, foi a primeira vez que vi uma maneira de envolver comida no contexto de voo com qualidade”.
A constatação do chef é fruto de um investimento robusto do Terminal BTG Pactual na gastronomia. Do ponto de vista dos negócios, essa aposta tem se mostrado central para o terminal. Segundo o CEO do terminal Fábio Camargo, a demanda pelo espaço desde a sua abertura superou as projeções iniciais, e até levou a empresa a antecipar expansões. “Em pouco mais de um ano de operação, fizemos obras antes do previsto focadas na experiência de Food & Beverage. Construímos duas novas cozinhas”, disse à Forbes.
A chegada de um nome de peso como o de Landgraf também resolve uma necessidade vital da operação: a retenção e o frescor, afirma Camargo. Com passageiros que chegam a frequentar o Terminal BTG semanalmente, a renovação constante da experiência é obrigatória para evitar a monotonia no paladar. A ideia, segundo o presidente, é ter menus por estação. “Trabalhamos com a lógica de curadoria contínua”.
Guarulhos exigindo muita dedicação, Alberto Landgraf descarta outros negócios na capital paulista no momento. “Não consigo trabalhar de outra forma que não seja foco total. Esse projeto já vai demandar bastante energia”, conclui.
