Aos 64 anos, Gero Fasano tem opinião sobre praticamente tudo – e nenhuma vontade de suavizá-las. Irrita-se com rankings gastronômicos, torce o nariz para a banalização da palavra “experiência”, detesta óleo trufado e considera menu degustação uma forma exaustiva de jantar. “Ninguém aguenta comer 18 pratos”, diz à Forbes Brasil. “As pessoas saem para jantar para conversar, encontrar amigos, viver. Não para fazer prova técnica.”
As frases – ora afiadas, ora divertidamente rabugentas – agora ganharam o papel no livro “55 Pitacos de Gero Fasano”, que será lançado neste sábado (30) como uma espécie de compilado do olhar irônico e irreverente do restaurateur por trás de uma das marcas mais poderosas da hospitalidade brasileira. Entre memórias e provocações (apesar de fazer questão de dizer que “não exagerou na provocação”), o empresário usa humor para discutir os modismos contemporâneos que, na sua visão, transformaram a gastronomia e a hospitalidade em território excessivamente performático.
“Hoje tudo virou experiência”, reclama. “Essa palavra me irrita. Você não teve uma experiência gastronômica, e sim um excelente jantar, e já está ótimo. Ninguém mais fala: ‘fiquei num hotel bárbaro’, precisa dizer que viveu uma experiência”.
O incômodo de Gero não nasce da nostalgia de outros tempos, mas da sensação de que o mundo perdeu um pouco da espontaneidade. “O mundo está chato”, afirma ele sobre uma atualidade cheia de “verdades absolutas”.
“As pessoas precisam de aval para tudo”, diz. É aí que entram suas críticas aos rankings de restaurantes, listas e pontuações. “Todo dia aparece um ranking novo. E 99% deles sequer explica qual é o critério.” Para ele, tentar eleger “o melhor restaurante do mundo” é uma das ideias “mais patéticas” da gastronomia contemporânea. “Nós não somos esportistas”.
Eu nasci assim. Nunca olho a frente das coisas. Quero sempre olhar as costas”
Gero Fasano
O humor ácido parece vir de fábrica. Herdeiro de uma linhagem gastronômica iniciada em 1902, quando seu bisavô milanês abriu a Brasserie Paulista em São Paulo, Gero cresceu com tino para a hospitalidade – e para observações afiadas e opiniões contundentes. “Eu nasci assim. Nunca olho a frente das coisas. Quero sempre olhar as costas”, resume.
A lógica vale também para a forma como enxerga o humor. “É muito mais divertido contar uma atrapalhada do que uma genialidade”, afirma. “O Chico Anysio dizia que humor é o horror do cotidiano.” Gero concorda. Suas histórias favoritas não são as glórias do Grupo Fasano – hoje espalhado por hotéis e restaurantes Brasil afora, além de Uruguai e Estados Unidos e novos projetos previstos para Milão, Londres, Sardenha e mais –, mas justamente as pequenas irritações e absurdos da vida contemporânea.
Detalhista quase obsessivo, Gero defende com unhas e dentes a figura quase esquecida do restaurateur, profissão que, segundo ele, perdeu protagonismo para os chefs-celebridade. “Hoje parece que só existe chef. Mas quem construiu essa indústria fomos nós, de Massimo Ferrari a Giancarlo Bolla.”
Não é um ataque aos cozinheiros, mas uma defesa da hospitalidade como conceito mais amplo. Para Gero, restaurante bom não é apenas uma técnica e comida de qualidade. É saber ler o salão, perceber o humor da mesa e entender que, às vezes, o cliente quer apenas discutir a relação em paz. “Eu digo aos garçons: se o casal estiver brigando, não vá perguntar se está tudo bem.”
Seu olhar rigoroso se estende à estética. Adepto radical do “menos é mais”, ele rejeita excessos decorativos, modismos e ambientes feitos para cansar rápido. “Quem não entende o menos é mais jamais vai entender a filosofia que está por trás de tudo aquilo que fiz na minha vida.” O lobby do Hotel Fasano São Paulo, diz com orgulho, continua elegante décadas depois justamente porque não tenta seguir tendências. “Odeio tudo aquilo que é over, faz mal para os meus olhos. Gosto do atemporal”.
Essa convicção também nasce dos próprios erros. Aos 20 anos, Gero abriu um primeiro restaurante tentando reproduzir um modelo francês sofisticado — e fracassou. “Errei tudo. O tipo de cozinha, o salão, a localização”, relembra. “Eu passava vergonha no meu próprio restaurante.” Em vez de insistir, fechou as portas e começou novamente, dessa vez apostando na culinária italiana da família em um espaço menor e mais íntimo. “Aí foi um estouro.”
Odeio tudo aquilo que é over, faz mal para os meus olhos”
Gero Fasano
Talvez venha daí sua aversão a menus montados apenas para impressionar, e não para dar prazer. “As pessoas deveriam servir aquilo que realmente gostam de comer. Não colocar coisas esdrúxulas porque está na moda”. Seu maior desgosto do momento, que não suporta mais ver nos menus, é o óleo trufado. “Ele tem odor de gasolina. Se hoje me perguntam em qualquer restaurante se tenho alergia a algo, falo de óleo com trufa”, se diverte.
Diogo Mainardi, responsável pelo prefácio, define Gero como alguém capaz de “melhorar tudo aquilo que toca: o molho de tomate, a vista da piscina, a atmosfera, a convivialidade, o espírito e, claro, o humor”, escreve o jornalista e amigo pessoal. “Um prato de espaguete, em suas mãos, assume a forma de etapa civilizatória”. Entre ironias, Gero parece defender uma ideia simples: boa hospitalidade não precisa de performance exagerada, nem de discursos rebuscados. Precisa de espontaneidade e um pouco de diversão.
5 pitacos de Gero Fasano
Um gostinho do novo livro, a partir de cinco pílulas opinativas do restaurateur:
- “Chef que grita, urra e humilha seus cozinheiros deveria procurar outra profissão ou um bom terapeuta”
- “A Itália é formada por várias regiões unificadas recentemente; isso torna a variedade da cozinha italiana inigualável”
- “É tão inútil e impossível eleger o melhor restaurante do mundo que chega a ser engraçado, afinal, não somos esportistas”
- “‘Hotel boutique’ é uma definição que não diz nada, não explica nada, não soma nada e não serve para nada”
- “Quem está na cozinha quando todos os chefs estão na televisão?”
