Seis meses após sua abertura em Cordón, a uruguaia Cacao Seis Montes comercializou 2.700 barras e processou 814 quilos de matéria-prima em um empreendimento que aposta na construção de uma cultura de consumo de cacau especial. O projeto, impulsionado pelos sócios fundadores da torrefação de café Seis Montes, Francisco Supervielle, Martín Chamián e Gabriel Pérez, transfere o método do café especial para a produção de chocolate, sob o conceito do grão à barra (bean to bar), segmento que, em âmbito global, representa 6% da produção de cacau.
O estabelecimento foi inaugurado em abril, depois de um longo processo de pesquisa, capacitação e compra de máquinas. “Decidimos entrar no mundo do chocolate porque o volume e a qualidade do que fazemos com o café na Seis Montes nos satisfaziam, e isso nos levou a pensar em outro universo sensorial para descobrir. A ideia original deste empreendimento, na verdade, foi de Gabriel Pérez”, contou Supervielle à Forbes Uruguai.
Além da loja e das barras, seus produtos mais visíveis, eles também comercializam o produto no formato de nibs, grãos ou pedaços de grãos, com casca ou, mais recentemente, em pasta de frutos secos com cacau.
Uma aposta vertiginosa
O investimento em máquinas italianas para a retirada da casca e o refino contou com 50% de financiamento do Fundo Industrial, por meio de uma candidatura apresentada em 2024, enquanto o percentual restante foi coberto com capital próprio e crédito bancário. “Estimamos alcançar o ponto de equilíbrio financeiro em um prazo de um ano e meio a dois anos desde o início”, detalhou. As projeções da empresa, de acordo com a experiência destes primeiros meses, consideram um ritmo de expansão anual sustentado superior a 15% ou 20%.
Em termos operacionais, a fábrica mantém uma capacidade ociosa planejada para acompanhar a demanda futura. Enquanto as máquinas permitem produzir até 140 quilos de chocolate por semana em operação plena, o volume atual gira em torno de 30 quilos semanais. O número contrasta com a escala alcançada pela empresa no segmento de café, no qual são torrados entre 2.500 e 3.000 quilos por mês.
A estrutura de importações apresenta custos logísticos superiores aos do grão verde de café. “Trazer cacau custa praticamente o dobro em logística em comparação com o café”, explicou Supervielle. Isso está relacionado, em boa medida, ao fato de as compras serem provenientes de áreas como o Pará, na Amazônia brasileira, ou da região de Cusco, no Peru, de onde não existem os mesmos corredores logísticos já estabelecidos para o café.
Até o momento, entraram no país 1.380 quilos de grãos. Depois de um lote inicial de 700 quilos, a empresa administra a chegada de 500 quilos de cacau Chuncho provenientes da Finca Paititi, na Colômbia, matéria-prima utilizada na alta gastronomia regional. “A seleção dos países dos quais importamos depende muito daquilo que conhecemos”, explicou, pouco depois de uma viagem recente ao Peru para avaliar opções e conhecer fornecedores. “Embora existam países que desempenham papéis mais importantes do que outros em termos de produção de cacau, o que mais procuramos é variedade.“
O rendimento industrial registra perdas determinadas pelo processo técnico. A torra da semente gera uma perda de 3% do peso original, enquanto a retirada da casca para a obtenção dos pedaços limpos do grão, os nibs, descarta 20%. Os blocos resultantes permanecem entre dois e três dias na refinadora e passam por duas semanas de maturação antes da temperagem final.
A rotatividade comercial fica, em média, entre 400 e 600 barras por mês, com preço de venda ao público em torno de 350 pesos uruguaios (R$ 45 na cotação atual). Dentro de um catálogo com 11 variedades e contrariando todas as previsões, a preferência dos consumidores se concentra nas formulações com maior percentual de cacau: a barra Evangelista, com 75% de cacau, lidera as vendas com 350 unidades, seguida pela colombiana Sierra Nevada, com 70%, com 332 unidades, e pela Tumaco, com 85%, com 325 unidades.
Apenas três das 11 opções disponíveis contêm leite e não estão entre as mais vendidas, sinal de que a aposta da empresa vem encontrando um público mais exigente e interessado em variedades mais desafiadoras.
O modelo de distribuição não utiliza supermercados nem grandes redes varejistas. A comercialização se concentra no próprio estabelecimento, na rua Joaquín de Salterain, e em três pontos gastronômicos de perfil semelhante: Café Paraíso, La Madriguera e La Isla.
No estabelecimento de Cordón, o fluxo de clientes chega a 30 pessoas por dia entre terça e sexta-feira, durante um período de funcionamento de cinco horas, número que aos sábados pode chegar a 60 visitas. Para diversificar as receitas e otimizar o uso da matéria-prima, a empresa acrescentou derivados como a gianduia com 50% de avelãs e cacau amazônico, enquanto aguarda a incorporação de novos canais digitais para ampliar sua presença.
A Cacao Seis Montes abriu suas portas em abril, depois de um longo processo de pesquisa, capacitação e compra de máquinas. “A decisão pela qual resolvemos entrar no chocolate ocorreu porque, de certa forma, entendemos que o volume e a qualidade do que estávamos fazendo com o café na Seis Montes nos satisfaziam, e isso nos levou a pensar em outro universo sensorial para descobrir. A ideia original deste empreendimento, na verdade, foi de Gabriel Pérez”, conta Supervielle.
Embora o estabelecimento de chocolate quente que mantêm em Cordón e suas barras sejam seus produtos mais visíveis, eles também comercializam o produto no formato de nibs, grãos ou pedaços de grãos, com casca ou, mais recentemente, em pasta de frutos secos com cacau.
“A seleção dos países dos quais importamos depende muito daquilo que conhecemos”, explica, pouco depois de uma viagem recente ao Peru para avaliar opções e conhecer fornecedores. “Embora existam países que desempenham papéis mais importantes do que outros em termos de produção de cacau, como o Peru, o que mais procuramos é variedade”.
Publicado originalmente em Forbes Uruguai
