Quando abriu em 2013 dentro de uma loja de roupas no Arpoador, o T.T. Burger tinha 100 m² e uma proposta direta ao ponto: hambúrgueres bem feitos, no balcão, idealizados pelo chef Thomas Troisgros – motivado pela falta de boas hamburguerias no Rio de Janeiro. 12 anos depois, a marca faz parte de um grupo com quatro labels, com 14 unidades, presença em ao menos oito estados e uma ambição ousada: R$ 1 bilhão em faturamento nos próximos cinco anos.
O caminho até aqui passou por um giro radical na estratégia. Os sócios se viram forçados a recalcular a rota durante a pandemia e investiram em inovações operacionais que tornaram possível escalar sem perder a assinatura de Thomas. O que lidera a expansão são duas forças antes renegadas: delivery e franquias, que levaram o grupo a encerrar 2024 com R$ 60 milhões faturados – crescimento de 40% em relação ao ano anterior.
Para este ano, a previsão é chegar aos R$ 80 milhões, vendendo mais de 100 mil burgers por mês entre suas quatro marcas: T.T. Burger, Três Gordos (smash burguers), Marola (sanduíches de pescado) e Tom Ticken (de frango). O ecossistema envolve 300 pessoas entre lojas próprias e franquias e consome algo em torno de 18 toneladas de carne mensalmente.
A virada digital do T.T. Burger
Por anos, o crescimento foi orgânico e focado em lojas próprias. A grande virada veio com a crise da Covid. “A gente sempre batia no peito para dizer que nossa maior fortaleza era estar fora da zona de conforto. Logo no começo da pandemia, entendemos que estávamos debaixo do cobertor quentinho”, conta o sócio André Meisler. Com a queda de 50% na demanda e a promessa de não demitir ninguém, o grupo agiu rápido. Em três semanas, lançaram a marca Três Gordos (tradução de Troisgros) 100% no digital. “Ela abriu vendendo cinco vezes mais do que o T.T. Ali entendemos que tínhamos uma oportunidade”, lembra ele.
O sucesso forçado pelo delivery, que antes representava menos de 5% do negócio e hoje responde por 65%, só foi possível graças a uma base tecnológica bem-estruturada, liderada pela CEO Mayli Souza. Programadora de formação, ela foi a responsável por criar um sistema que organiza a cozinha não pela ordem de chegada dos pedidos, mas pela rota do entregador – estratégia que reduz tempo de espera e otimiza a cadeia. Hoje, a plataforma personaliza a experiência do cliente. “Se você fez uma crítica no último pedido, na próxima vez, a cozinha recebe um alerta. É um pedido que a gente não pode errar”, explica ela.
Investir na expansão das marcas também abriu caminho para um modelo de franquias “inquebrável”, nas palavras de Meisler. O conceito é baseado na operação compartilhada, em que o franqueado pode operar uma cozinha que serve as quatro marcas do grupo. “Se uma marca está indo mal, o franqueado pode apostar em outra e não deixar espaços ociosos na cozinha”, conta o sócio, em um arranjo que reduz risco e aumenta a eficiência do ponto, segundo ele. “É tudo a mesma linha de produção”.
Com um investimento que parte de R$ 700 mil, o modelo de franquia só mostrou cada vez mais potencial. A meta agora é atingir 200 lojas em cinco anos. “O engraçado é que quanto mais lojas abrimos em um estado, mais a venda aumenta, porque o nível de awareness cresce”, diz Meisler, citando o exemplo de São Paulo, onde a abertura de uma segunda loja fez a primeira crescer de 15% para 40% ao ano.
O estrelado Thomas, com seus múltiplos restaurantes no Rio de Janeiro, segue responsável por aprovar produtos e liderar a inovação gastronômica do T.T. Burger. “Meu papel é entregar produtos novos”, diz. Cada receita passa por meses de estudos com o sous-chef Rafael Cavalieri. Com o lema de que “não existe alta ou baixa gastronomia, e sim comida bem feita ou mal feita”, ele aplica a sofisticação de seu background familiar em produtos autorais, como o picles de chuchu e o famoso ketchup de goiabada, que foi até patenteado.
Mesmo com propostas para levar a marca para Miami ou Dubai, o foco agora é consolidar a operação no Brasil, fortalecendo as operações no eixo Sul, Sudeste e Centro-Oeste até meados de 2026.
E Thomas, sempre fervilhando de ideias, faz questão de reafirmar que a expansão não anula a criatividade: sua inquietude segue como motor de mais negócios. “Quero fazer um tanto de coisa. Sou fã de shawarma, de taco, de pastel. Mas tudo indica que o próximo [fast-food] será asiático”, conta o chef.
