A grande maioria dos chefs no Japão sempre foram homens, uma tradição que remonta ao início do século 19, durante o período do xogunato, ditadura militar no país, quando a profissão surgiu.
O motivo? Mitos infundados, como a ideia de que as mãos “quentes” das mulheres prejudicariam a qualidade do peixe cru ou de que suas mãos seriam pequenas demais para moldar o arroz corretamente.
Essa mentalidade persiste, e ainda hoje as mulheres representam apenas uma pequena fração dos profissionais que trabalham com sushi no Japão. Mas fora do país, novos sinais de mudança começam a aparecer.
Um grande exemplo é Nozomi Mori, chef e proprietária do Mori Nozomi, em Los Angeles. O sushi bar foi inaugurado em março de 2024 e, pouco depois, já acumula reconhecimentos importantes, como a conquista de uma estrela Michelin.
A trajetória de Nozomi Mori na cozinha japonesa
Nascida e criada na província japonesa de Hyogo, Mori trabalhava em vendas na indústria da moda, em Tóquio, para marcas como Gucci e Issey Miyake. Em 2017, ela se mudou para Nova York para continuar seus estudos nessa área. “Peguei um voo para Los Angeles para fugir do frio congelante de Nova York e nunca mais consegui voltar”, brinca.
Lá, precisou arranjar trabalho e foi fazer uma entrevista para uma vaga de atendente em um restaurante de sushi. Em vez disso, recebeu uma proposta para trabalhar na cozinha, e ela aceitou.
O trabalho consistia em preparar sushis ao “estilo americano”, como Dragon rolls com maionese apimentada, algo que ela passou a gostar. Com o tempo, porém, surgiu o interesse em retomar suas raízes e aprender o estilo tradicional. Então, passou a trabalhar em um restaurante de sushi clássico na região.
No Japão, o treinamento tradicional é rígido: são três anos apenas cozinhando arroz; mais cinco anos para começar a fazer sushi de fato e, dali em diante, um aperfeiçoamento contínuo para o resto da vida.
Mori precisou de apenas sete anos para abrir seu próprio sushi bar. Um percurso acelerado, mas que envolveu um treinamento intenso. “Trabalhei com três chefs de sushi altamente experientes, todos com mais de 70 anos, e aprendi o básico: da técnica de faca a como tratar corretamente cada tipo de peixe.”
A essa altura, seu objetivo já estava claro: abrir seu próprio restaurante no modelo omakase, onde pudesse definir o menu e oferecer um serviço refinado. Para entender a essência desse estilo, ela trabalhou no Sushi Ginza Onodera, em Los Angeles, detentor de duas estrelas Michelin.
Além do treinamento técnico, Mori atribui grande parte de sua evolução ao jeito americano de se comunicar com os clientes. “No Japão, o feedback é gentil, mas sutil: um aceno, um silêncio. Aqui nos Estados Unidos, as pessoas dizem na sua cara se gostaram do seu sushi ou não. Cada comentário me dá confiança ou um novo objetivo.”
Hospitalidade e experiência memorável
No seu balcão, Mori busca oferecer algo além de uma sequência de sushis. “A experiência omakase dura de duas a três horas. Por ser um tempo tão valioso, quero que meus clientes sintam que estão vivendo algo especial.”
O serviço segue o estilo japonês do omotenashi: hospitalidade genuína, sem esperar nada em troca, onde cuidados discretos, e muitas vezes imperceptíveis, fazem o cliente se sentir confortável.
A equipe treina isso todos os dias. “Se um cliente suja o dedo com algum molho, entregamos uma toalhinha imediatamente, antes mesmo que ele peça. É sobre criar uma experiência memorável.”
O sushi de Mori expressa autenticidade e respeito pelos ingredientes, muitos deles importados diretamente do Mercado de Toyosu, em Tóquio. “Cresci valorizando o sabor natural dos ingredientes. Para destacar esses sabores, curo o peixe com kombu ou uso apenas a quantidade exata de sal para maximizar o umami. Evito molhos que possam mascarar a essência. Também faço maturação a seco em peixes como atum para aprofundar o umami.”
Um de seus sushis mais emblemáticos é o de lula. “Como ela pode ser muito borrachuda, eu a corto bem fina, em formato de fios, deixando a textura mais macia. A superfície maior também realça a doçura natural da lula.”
Desafios de uma indústria dominada por homens
Apesar da competência já comprovada, os mitos negativos sobre chefs mulheres na culinária japonesa ainda perseguem Mori. “Nunca pensei que mulheres fossem inferiores na cozinha do sushi, mas muitos clientes já me disseram algo como: ‘Ah, você é mulher, suas mãos devem ser mais quentes’. Eu apenas sigo firme, sendo eu mesma e dando o meu melhor. Não deixo essas coisas entrarem na minha cabeça. Nunca me atrapalharam.”
“Tem uma história engraçada: quando abri o restaurante, um homem me disse que preferia um chef homem. Hoje, ele é um dos meus clientes mais frequentes.”
O apoio das mulheres também a fortalece. “Em restaurantes de sushi sofisticados, você vê um público bem diverso. Mas às vezes me surpreendo ao ver meu balcão cheio de mulheres que querem apoiar a mim e à minha equipe – que, aliás, também é totalmente feminina.”
Mori espera inspirar outras mulheres que enfrentam a desigualdade de gênero, na gastronomia e em outras áreas. “Quero mostrar que é possível perseguir seus sonhos e ter sucesso. Se você se desafiar todos os dias, vai chegar lá. Trabalhe duro, aprenda com ontem, dê seu melhor hoje e melhore ainda mais amanhã. O aprendizado nunca para, o crescimento nunca para.”
Ela explica qual a fonte de tanta energia e determinação: “Minha mãe é uma pessoa forte. Ela me criou sozinha. Por causa dela, sempre tentei fazer o meu melhor, e aproveitar o processo.”
Mori não é a única a provar ao mundo que gênero não define o talento para o sushi, como já mostrou Chizuko Kimura, em Paris, a primeira mulher chef de cozinha japonesa a receber uma estrela Michelin.
Talvez não esteja longe o dia em que veremos mais balcões de sushi excepcionais liderados por mulheres.
*Akiko Katayama é colaboradora da Forbes USA. Ela é uma repórter japonesa radicada em Nova York que cobre a indústria e a cultura gastronômica japonesa desde 2017, autora e apresentadora do podcast Japan Eats!, além de consultora do governo japonês e do setor de alimentos.
