Cinco mesas, um fogão de duas bocas, energia elétrica capenga – que não garantia força suficiente para ligar o liquidificador sem afetar a geladeira – e o Rio Tapajós de fundo. Tudo isso nas mãos de um homem caprichoso, que enfeitava sua casa com flores locais e um jogo americano de talo de açaí enquanto esperava seus primeiros clientes. Era a noite de estreia ao público do seu restaurante, a primeira vez que receberia alguém que não fosse amigo ou família para provar a sua comida. No fim, quando achou que ninguém viria, recebeu o dobro do esperado.
A memória dessa noite de julho de 2009 é vívida na cabeça do paraense Saulo Jennings. “Os clientes esperaram três horas para comer, porque eu estava sozinho, nem sabia o que era mise en place – aprendi a cozinhar com meu pai, que era autodidata. Mas o restaurante estourou desde então, e eu me profissionalizei”, revela o chef com a voz embargada, ao recordar da inauguração na véspera de comemorar 15 anos da Casa do Saulo.
A dimensão do que aconteceu desde então é até difícil de mensurar. Saulo virou expoente da cozinha tapajônica (termo cunhado por ele) e tem criado um império – dentro e fora do Brasil. Onde outrora atendia 20 pessoas em Santarém, hoje acomoda 360 de uma vez. Isso sem contar as unidades que vieram depois: duas em Belém, outra no Museu do Amanhã, no Rio, e a caçula, inaugurada na Vila Olímpia, em São Paulo, em 2024. Além do próprio açougue de peixes de manejo sustentável, duas pousadas e dois barcos-hotéis em Alter, e uma empresa de eventos que organiza o réveillon no “Caribe da Amazônia”.
Entre seus feitos no exterior, recebeu o título de embaixador do Turismo Mundial pela ONU – o primeiro chef do mundo a receber a honraria. Assinou o menu do evento da coroação do Rei Charles III, em Londres, e o jantar de lançamento da COP 28, em Dubai. Entre os líderes mundiais que já provaram a comida de Saulo, estão o francês Emmanuel Macron e o chinês Xi Jinping.
E, este ano, o paraense é um dos nomes à frente da organização gastronômica da COP30, em Belém. Ele é o chef oficial da Cúpula dos Líderes da COP30, assinando e executando o menu de café, almoço, lanches e jantar para as 1.400 pessoas envolvidas no evento.
Filho de eletricista e costureira, Saulo nasceu e cresceu às margens do Tapajós. Viu o pai conquistar tantas pessoas com suas mesas fartas que quis aprender o feitiço. “Foi ótimo para atrair as namoradinhas quando adolescente”, ri. No entanto, a princípio, a cozinha era só hobby. A vontade de ganhar dinheiro o levou a trabalhar por mais de uma década com multinacionais na área de vendas, até que uma demissão súbita o fez se mudar para uma casa no meio do mato e ficar dois anos recluso. “Não foi um sabático, porque isso é para rico. Eu só estava desempregado mesmo.”
Ali, no cenário bucólico da Praia do Carapanari, ele passou a dar aula de kitesurf. “No final, cozinhava para os alunos, e percebi que eles gostavam mais da comida do que da aula de kite. Foram eles que me incentivaram a abrir um restaurante”, conta. Desde então, a Casa do Saulo exalta as especificidades de técnicas e ingredientes diferentes da sua terra natal em comparação com a culinária paraense. “No Tapajós, um dos nossos preparos mais icônicos é a Piracaia: o peixe é feito na brasa. Em Belém, eles só fritam o peixe, por exemplo.”
Um dos seus pratos mais famosos é o que dá nome ao restaurante: um pirarucu grelhado, com molho de castanha-do-pará, banana-da-terra e camarão-rosa, e arroz de chicória. Outros sucessos de público, na casa paulistana: parmegiana de peixe com queijo do Marajó, e carbonara com cubos de bacon de pirarucu.
Mas o maior orgulho de Saulo não fica na cozinha. Ele se considera um ativista da comunidade do Rio Tapajós, que abrange 5% do território nacional e abriga cerca de 1 milhão de pessoas. “O trade do turismo diz que tem um período antes e outro pós-Saulo, que realmente valorizou a região”, ele conta com timidez, sem querer se gabar. “Muita gente mudou de vida com esse trabalho. O valor de um prato alimenta tantas pessoas.”
Semanalmente, mais de 400 famílias de comunidades ribeirinhas fornecem insumos, como pirarucu, feijão de Santarém, jambu, cupuaçu, taperebá e tucupi para seus restaurantes. Tudo é fruto de uma relação próxima do chef com os produtores, apoiado por projetos sociais (como o Tapajós Vivo) e uma operação de logística com 100% de rastreabilidade.
Até o combate contra o garimpo está na agenda, apesar das ameaças que já recebeu. “Preciso ficar mais quieto e agir pelos bastidores, em nome das associações comunitárias. É uma luta árdua, diária, de muita coragem.”
Sobre o futuro, Saulo Jennings quer continuar a espalhar a palavra do Tapajós pelo mundo. A próxima parada deve ser Brasília, onde ele almeja que “toda liderança mundial prove uma comida original amazônica”. “Quero continuar fazendo pela minha família, pelo meu povo”, garante. E sempre com um lema em mente, que chama de inteligência do ser humano da Amazônia: “Quando você cuida da natureza, ela te dá tudo de que você precisa. Caso contrário, ela tira tudo de que você necessita.”
Sabores do Tapajós
- Piracaia: Costume de assar o peixe na brasa, com os comensais ao redor da fogueira.
- Peixe: Do pirarucu ao filhote, tambaqui, surubim, aquele que estiver mais fresco.
- Feijão-manteiguinha: Grão típico de Santarém, menor e mais delicado, usado desde saladas a purês.
- Aviú: Microcamarão encontrado nas águas rasas do Rio Tapajós.
- Tucupi: Ouro do Norte, é o caldo extraído e fermentado da mandioca-brava, essencial para pratos como o tacacá.
Matéria originalmente publicada na revista da Forbes Brasil
