Se o pão de queijo é um patrimônio cultural brasileiro, também é uma das iguarias mais onipresentes do país. De padarias de bairro a saguões de aeroporto, há sempre uma versão do quitute mineiro disponível por perto. Diante de tantas opções, como saber quando estamos diante de um pão de queijo realmente excepcional? Quais os segredos para seu preparo?
Para celebrar o Dia do Pão de Queijo, comemorado neste domingo (17), conversamos com dois experts no assunto que, de maneiras distintas, se dedicam à arte do salgado. De um lado, Helio Falcão, à frente do tradicionalíssimo Pão de Queijo Haddock Lobo, que desde 1968 serve mil unidades diariamente em São Paulo, com uma receita familiar guardada a sete chaves. Do outro, Renata Gomes, da Pequê, que aposta em ingredientes premium e collabs com chefs para criar versões inovadoras e gastronômicas do pão de queijo.
Juntos, eles revelam 5 passos essenciais para o pão de queijo perfeito. Confira:
1. A base de tudo: ingredientes de alta qualidade
Ambos os especialistas são unânimes: não existe pão de queijo memorável sem uma matéria-prima de primeira. “Tudo começa com a proporção certa entre polvilho, queijo e ovos”, explica Helio Falcão. Ele indica o uso de queijo meia cura de sabor marcante e polvilho fresco. Renata Gomes concorda e vai além, defendendo que a qualidade deve se estender a todos os componentes. Na Pequê, a massa leva ovos caipiras orgânicos, leite tipo A e iogurte. “Só selecionamos os melhores ingredientes de cada categoria”, diz. A dica de ouro é: use queijos de qualidade e mais “durinhos”, fáceis de ralar, e os ingredientes mais frescos que puder encontrar.
2. O segredo da textura: escaldar o polvilho
Para obter um miolo macio e elástico, com aquela “puxadinha” característica, o truque é técnico. Renata revela que o passo mais importante é escaldar o polvilho. “Esse passo é essencial para a textura macia e elástica”, afirma. A técnica consiste em ferver os líquidos da receita (como leite e a gordura escolhida) e despejá-los sobre o polvilho, misturando bem antes de adicionar os outros ingredientes. Esse pré-cozimento do amido garante a estrutura perfeita e evita que o pão de queijo fique seco ou massudo.
3. A gordura certa faz a diferença
Pode não parecer, mas a gordura é um componente crucial para o sabor e a maciez. Enquanto muitas receitas usam óleo de soja, Renata Gomes, da Pequê, aboliu a gordura vegetal. “Usamos azeite extravirgem no lugar de outras gorduras. Ele traz uma acidez interessante, ajuda na maciez e é mais saudável”, explica. Manteiga também é uma boa alternativa.
4. O ponto da massa
“Um pão de queijo perfeito tem que ter aquela casquinha dourada e levemente crocante. O segredo está no equilíbrio: nem pesado, nem seco demais”, define Helio. Para chegar lá, o preparo da massa é fundamental. Trabalhe a mistura até que ela fique completamente homogênea e sem grumos. Respeitar as medidas da receita é igualmente decisivo. “Qualquer pequena mudança altera a textura e o sabor”, alerta Helio.
5. O forno: o toque final decisivo
De nada adianta uma massa perfeita se o processo de assar for incorreto. Aqui, a paciência e a temperatura são as chaves. “É fundamental pré-aquecer o forno e respeitar o tempo indicado. Tenham calma!”, brinca Renata. Helio complementa com a temperatura exata: “Pré-aqueça sempre a 230 °C e só coloque os pães de queijo quando ele já estiver bem quente. Isso garante que cresçam rápido e fiquem com a casquinha perfeita, sem ressecar”.
E, claro, a dica final de Helio é um consenso universal: “Pão de queijo bom é o que acabou de sair do forno”.
