Numa noite em meados dos anos 1990, quando o Nobu de Nova York ainda dava seus primeiros passos rumo ao estrelato mundial da cozinha japonesa, Drew Nieporent aprendia, na prática, a administrar seu novo negócio. O restaurante não contava com bar, portanto não havia espaço de espera. A solução mais comum era sugerir que os clientes fossem até o Tribeca Grill — outra de suas casas, aberta em sociedade com Robert De Niro, a apenas uma quadra dali. Naquela noite, porém, essa alternativa não agradou a um cliente insistente.
“Esses dois restaurantes eram como meus filhos”, relembra Nieporent. “Então olhei para esse homem e disse: ‘Talvez este lugar não seja para você hoje.’” Enquanto se afastava, o cliente foi até um garçom e, em voz alta, perguntou: “Quem é esse cara?” — só que em termos bem menos polidos. Nieporent sorriu ao ouvir a resposta imediata do funcionário: “Ele é um dos proprietários.”
Hoje com 70 anos, o restaurateur recupera esse e outros episódios em seu recém-lançado livro de memórias, I’m Not Trying To Be Difficult (Não estou tentando ser difícil, em tradução livre). “Muita gente se autodenomina restaurateur. Mas o que fazem é apenas investir dinheiro”, diz Nieporent, que abriu seu primeiro restaurante, o Montrachet, em Nova York, aos 29 anos. “A realidade é diferente: trata-se de alguém que entrou no ramo, enfrentou dificuldades, juntou algum dinheiro, abriu seu restaurante e depois conseguiu abrir outros 40. Isso é ser restaurateur. É preciso conhecimento real. Caso contrário, nem vale a pena tentar.”
Fundador do Myriad Restaurant Group, Nieporent carrega a reputação de ser combativo, mas prefere corrigir essa imagem. “As pessoas me viam como alguém difícil, mas eu não estava tentando ser difícil. Para um restaurante dar certo, é preciso ter boa comida — e nem sempre há como obrigar alguém a gostar do que é servido”, afirma. “Outro ponto é o preço: não pode ser desmedido. E, acima de tudo, é essencial ter sensibilidade para captar o que o consumidor deseja em determinado momento e conseguir entregar isso.”
O sucesso veio cedo. Ao abrir o Montrachet em Tribeca, em 1985, o restaurante conquistou três estrelas em uma crítica do New York Times no mesmo ano — distinção que manteve por impressionantes 21 anos. A casa encerrou as atividades em 2006, após 38 anos de funcionamento.
Sua sociedade com De Niro foi responsável pelo salto de visibilidade. Em 1990, lançaram o Tribeca Grill, que se tornou ícone do bairro e só encerrou as atividades em março de 2025, depois de 35 anos de história.
Quatro anos mais tarde, Nieporent e De Niro uniram forças ao chef japonês Nobuyuki Matsuhisa, então já célebre em Beverly Hills, para inaugurar o primeiro Nobu de Nova York. No ano seguinte, De Niro estrelava Cassino, de Martin Scorsese, filme que contou com uma participação especial do próprio Matsuhisa. Enquanto isso, Nieporent seguia à frente da operação, transformando o restaurante em um reduto de celebridades e referência da cena gastronômica nova-iorquina.
Hoje, Nieporent ainda mantém participação nas duas unidades do Nobu em Nova York e na primeira filial internacional, em Londres. Mas não tem envolvimento com os outros 55 restaurantes da marca espalhados pelo mundo, nem com os 21 hotéis inaugurados desde então.
“A maioria dos restaurantes tem vida curta, de apenas alguns anos”, afirma. “A grande diferença entre a época em que comecei e hoje é que a nova geração não se importa com instituições. Eles querem sempre o inédito — seja alta gastronomia, uma pizzaria, um restaurante de massas ou até hambúrgueres. Então, quando um restaurante sobrevive por 35 anos com profissionalismo, isso já não significa muito para eles, simplesmente porque não é moderno.”
Mesmo com investidores estrelados — entre eles Bill Murray, Sean Penn e Christopher Walken —, Nieporent observa que apenas o retorno financeiro garante a satisfação dos sócios. “Se o negócio gera lucro e é possível devolver o investimento inicial, além de proporcionar ganhos, trata-se de uma parceria bem-sucedida.”
Ele também se diz impressionado com a escalada de preços pós-pandemia. “Todos estão cobrando valores altíssimos e, aparentemente, as pessoas aceitam. Talvez eu tenha subestimado o quanto os clientes estariam dispostos a gastar”, admite. “Jamais conseguiria cobrar de US$ 250 (R$ 1.320) a US$ 500 (R$ 2.640) por um menu degustação.”
Ainda assim, o restaurateur demonstra preocupação com a sustentabilidade do setor. “Às vezes, mesmo com preços elevados, isso não se traduz em lucro.” Ele recorda uma refeição recente em um restaurante três estrelas Michelin. Ao visitar a cozinha, reparou em 30 pessoas trabalhando simultaneamente. “Não há como gerar lucro com 30 pessoas na cozinha”, avalia. “É inviável.”
Para Nieporent, o sucesso de qualquer restaurante começa pelo ponto comercial: “O aluguel não pode ser proibitivo. Se essa condição for atendida, existe a possibilidade de se manter um negócio saudável no longo prazo.”
Atualmente, ele segue à frente de cinco restaurantes e continua dono do imóvel que abrigava o lendário Tribeca Grill, que será alugado para um novo empreendimento. Mas, após quatro décadas de carreira, deixa claro que não pretende inaugurar novos conceitos.
“Sei que ainda teria energia para isso. Mas não consigo descrever o alívio de não carregar mais o estresse diário”, reflete. “Tive uma vida plena, inteiramente consumida pelo que escolhi fazer.”
