Claude Troisgros não fala em aposentadoria, mas em “escolha”. O chef francês que desembarcou no Brasil em 1979 e mudou para sempre a nossa gastronomia vive hoje um capítulo que ele define, sem rodeios, como de “leveza e maturidade”. Prestes a completar 70 anos em 2026, Claude tomou decisões estratégicas importantes recentemente: deixou a sociedade de seus negócios em São Paulo para voltar os olhos – e o tempo – para o Rio de Janeiro e para si mesmo.
“Chego aos 70, mas não me sinto com 70. Estou super bem fisicamente, talvez até melhor do que quando tinha 60”, conta à Forbes. Essa vitalidade se reflete em dois polos distintos: de um lado, a ambição renovada com o Madame Olympe, seu restaurante de alta gastronomia no Leblon onde, ao lado da chef Jéssica Trindade, ele persegue “naturalmente” uma estrela Michelin; do outro, a liberdade de planejar uma volta ao mundo solitária em cima de uma moto.
Com muito bom humor, em conversa exclusiva com a Forbes, ele reflete sobre sua atual fase de vida, o legado da família Troisgros, analisa o impacto das canetas emagrecedoras no faturamento dos restaurantes e explica o que lhe preocupa sobre o futuro.
Confira os melhores momentos do papo com Claude Troisgros a seguir:
Forbes: Como você descreveria seu momento atual de vida?
Claude Troisgros: O momento atual é de leveza, felicidade e, principalmente, maturidade. Estou numa fase muito boa. Chegando a uma idade em que há um crescimento na vida muito generoso, eu diria. Pode-se ver na minha trajetória desde que cheguei ao Brasil: começou sem dinheiro e hoje, embora não vá dizer que sou rico, o tempo permite fazer e pensar as coisas de uma maneira mais leve e fácil. Estou nesse momento maduro, que me deixa tranquilo. É poder escolher o que você faz, o que não faz e o que deixa de fazer.
E o que motivou essa mudança recente em relação aos seus negócios em São Paulo? Algo mais muda nos seus negócios?
Salvador e Goiás continuam. São Paulo foi um momento em que eu e meus sócios decidimos mudar. Não fechamos nada, apenas mudou o conceito para italiano que o Marcelo [Magalhães] está fazendo. O bistrô continuou, mas decidi, na verdade, sair do grupo como um todo para deixar meus sócios um pouco mais tranquilos em relação a mim. Em Salvador e Goiás, continuo dando consultoria e fazendo o cardápio. As duas casas estão muito seguras. Salvador é lindo, um prédio histórico, e agora, no verão, é muito forte. Estamos felizes, é um lugar diferenciado pela cultura e pelo local. Já em Goiânia, temos um restaurante de conceito franco-italiano, com receitas minhas e da minha avó italiana. A restauração em Goiânia está bombando, é uma coisa enorme.
Este ano você completa 70 anos. Esse número te impacta?
Não. Quando você faz 50 ou 60 anos, você é impactado. O número 60, na geração anterior, era o marco da velhice. Hoje em dia, vivemos com mais saúde e qualidade de vida. Chego aos 70, mas não me sinto com 70. Estou super bem fisicamente e psicologicamente – talvez até melhor do que quando tinha 60. Obviamente que os 70 marcam, porque se começa a contar ao contrário (risos). Mas, financeiramente, estou bem, o que facilita as coisas, e as ideias estão fluindo – tem muita coisa nova acontecendo.
“O Brasil hoje está em grande forma. Muitos chefs estrangeiros vieram para cá e entenderam que o país é uma fonte de criatividade e produtos, sem estar preso a uma tradição muito rígida, como a dos franceses”
O que mais te anima? O que você pode dizer dos projetos que estão no forno?
O Madame Olympe. Ao lado da Jéssica [Trindade], minha chef há 20 anos, estamos fazendo um trabalho novo desde que fechamos o Olympe na pandemia. É a minha volta ao que a gente chama de alta gastronomia, de uma gastronomia criativa. Me coloco de novo neste mercado de fine dining – e isso é minha praia, né? É o que eu faço desde que nasci. Estamos correndo atrás de pelo menos uma estrela Michelin, espero que ela chegue.
Além disso, tenho projetos digitais novos e um podcast a caminho, mas não posso contar muito sobre.
Você quer focar mais no Rio de Janeiro?
Quero. É uma escolha. Nos últimos anos, comecei a viajar muito, não só por consultoria, mas por eventos. Hoje, quero cuidar um pouco mais dos meus negócios no Rio, da minha família e dos meus amigos, que perdi um pouco por causa das viagens.
Você se considera um workaholic? Tem vontade de desacelerar?
Não gosto muito da palavra “workaholic”. Sou uma pessoa que gosta de trabalhar. Não me considero um workaholic porque realmente tenho prazer nisso, mas não soa para mim como uma dificuldade desacelerar.
O que quer fazer para desacelerar?
Sou motoqueiro e faço viagens de moto duas vezes por ano, de 15 dias a três semanas. Vou a lugares remotos, sempre ligado à gastronomia, produtos e mercados. Tenho um sonho desde criança: fazer uma viagem mais longa, uma volta ao mundo, sozinho. Estou no momento de pensar em fazer isso. Não vou viajar um ano direto, mas quero pegar dois meses bloqueados. Já bloqueei este ano, de junho a julho. Vou sair da França e ir até a Turquia. Deixo a moto na Turquia e, no ano que vem, continuo pelo Uzbequistão, Quirguistão, até entrar na China. Vou atrás disso. A moto é a minha segunda paixão.
Qual destino de viagem te impactou mais profundamente nos últimos anos?
Fui à Tanzânia de moto, a primeira viagem que fiz assim em grupo de motoqueiros. Fiquei super impactado pela gentileza e pela beleza africana. É uma beleza que sai um pouco do que estamos acostumados na Europa ou América do Sul. Ela te pega forte na cultura, no coração e na alma. Estou querendo fazer a volta da África também.
Já atravessei a Cordilheira dos Andes umas 30 vezes, da Colômbia até Ushuaia. É um lugar que, para motoqueiros, ainda é muito selvagem e intacto se você foge das rotas turísticas. Este ano fiz a Cordilheira Branca, no norte do Peru, a 4.000 ou 5.000 metros de altitude. Não tem turista nenhum, é inacreditável.
Falando em Brasil, qual ingrediente brasileiro mais te fascina?
Quando cheguei ao Brasil, fiquei apaixonado pela jabuticaba. Criei até um drink na época chamado “Jabuqui”. Outra fruta com a qual me surpreendi foi o caju – a primeira vez que vi um cajueiro, pensei: “Que coisa louca”. Mais recentemente, o pequi e o tucupi. Sou fã de acidez, e considero a acidez do tucupi perfeita; não arde como o limão nem domina como o vinagre.
“Meu foco é meu bem-estar. A gente cria problemas onde eles não existem e dá um peso desnecessário à vida. Hoje, não tomo decisões imediatas”
Como o cenário gastronômico mudou nessas últimas décadas, diante dos seus olhos?
Mudou da água para o vinho. Tivemos precursores como José Hugo Celidônio e Massimo Ferrari, mas, colocando no prato, acho que os dois primeniros fomos eu e o Laurent Suaudeau. Fizemos um trabalho de valorização do produto brasileiro com técnica francesa, os primeiros nesse caminho para uma nova culinária brasileira. Fomos muito criticados no início, mas isso gerou um crescimento: mostramos que o produto brasileiro era bom, os produtores melhoraram a qualidade e o paladar do cliente evoluiu. Lembro que, quando comecei, se colocava quiabo no prato, a pessoa mandava de volta. Hoje, é considerado uma delícia.
O Brasil realmente evoluiu muito em termos de produtos. Os pequenos produtores entregam produtos muito melhores, mais frescos, que antigamente eram apenas regionais e hoje chegam às mesas de cozinheiros criativos. O Brasil é muito rico.
Deve ser emocionante olhar para trás e ver essa evolução.
Fico muito feliz, emocionado e orgulhoso. Eu e o Laurent, que é muito meu amigo, conversamos sobre como somos reconhecidos por ter revolucionado a cozinha no Brasil. Não queríamos fazer isso por vaidade, foi por necessidade. Era difícil conseguir produtos importados no regime militar, então o produto fresco estava na nossa frente: jabuticaba, maracujá, maxixe, quiabo, batata-baroa. Foi assim que começou.
Como você se inspira pela nova geração de chefs que surgiu?
O Brasil hoje está em grande forma. Senti muito isso no Madrid Fusión, congresso gastronômico do qual acabei de voltar. O mundo está valorizando o Brasil com toda a razão. Muitos chefs estrangeiros vieram para cá e entenderam que o Brasil é uma fonte de criatividade e produtos, sem estar preso a uma tradição muito rígida, como a dos franceses. Temos uma liberdade de criatividade técnica e pensada. Passamos pelos modismos – nova cozinha francesa, fusion, molecular – e agora o momento é de uma cozinha “raiz”, mais verdadeira.
Falando em modismos, qual moda gastronômica mais te irritou nos últimos tempos?
Azeite de trufa. Já passou do ponto. E estive em Belém do Pará recentemente e falei: o jambu é uma iguaria, mas estão colocando jambu de uma forma que vai virar um produto banalizado, igual ao azeite de trufa. Colocar jambu no perfume, na cachaça… acho que perde a essência. Me irrita quando um produto de qualidade é aproveitado de maneira errada só porque está na moda.
Como você imagina a boa mesa daqui a uns 50 anos?
Estou um pouco preocupado com o mundo. Não sou pessimista, eu faço minha parte, mas está difícil controlar. Acho que podemos virar vegetarianos “de gaveta”.
Como assim? O que te preocupa mais hoje em dia?
A falta de água. Se não tem água, o resto vai para o beleléu: nós, os legumes, as vacas. Sabemos que a proteína animal está cada vez mais difícil, mais cara. Podemos virar “vegetarianos de gaveta”, onde as cenouras são plantadas em gavetas, em ambientes controlados.
E a inteligência artificial na gastronomia?
Comecei a usar o ChatGPT há 15 dias para criar um roteiro de moto e fiquei de boca aberta. Mas na gastronomia…Criar menu até pode, o problema é colocar no prato. Nossa profissão é artística, precisa de alma, sabedoria e amor. É uma profissão manual. A IA pode ajudar, mas ter a sensibilidade manual acho difícil.
Outro assunto em alta é a geração “Mounjaro”. Como ela impacta no seu restaurante?
Não impactou na quantidade de clientes, mas no faturamento. O cliente come menos e bebe menos. É uma nova realidade. Como dono de negócio, você tem que repensar: porções menores, menos custo, mas mantendo o valor.
Do seu ponto de vista, o que é luxo e o que é alta gastronomia?
Luxo não tem nada a ver com dinheiro, Ferrari ou avião. Luxo é poder viver de uma forma livre, seguir seu caminho natural sem impedimentos. É viver tranquilo no coração. Já “alta gastronomia” é um termo que não gosto muito, porque implica que existe uma “baixa”. Mas refere-se a uma gastronomia criativa, que foge do tradicional. Não tem a ver com qualidade – um boteco pode ser melhor que um restaurante de alta gastronomia. Tem a ver com a proposta: o cliente quer comida de alma, da vovó, ou quer um chef artista que mistura chocolate com ovo? Antigamente era relacionado a preço alto, mas isso está mudando.
Como as suas prioridades mudaram nos últimos tempos?
Meu foco é meu bem-estar. A gente cria problemas onde eles não existem e dá um peso desnecessário à vida. Hoje, não tomo decisões imediatas. Você começa a perceber isso com o tempo, com o caminho andado. Deixo elas amadurecerem por dias ou semanas para entender se é realmente o que quero.
Tem vontade de investir em algo fora da gastronomia?
Não financeiramente, mas quero investir tempo nas causas sociais. Minha vida toda cuidei do outro, muitas vezes sem divulgar, porque acho que caridade não é propaganda. Mas agora, sinto que devo fazer um pouco mais. Tenho uma imagem reconhecida como alguém que mudou a culinária no Brasil, e acho que isso ajuda. É um investimento pessoal, de cuidar do próximo.
“Quero que as pessoas lembrem de mim como uma pessoa generosa”
Tem vontade de ir para outras cidades com restaurantes?
Depende das oportunidades. Tive restaurante em São Paulo nos anos 90, o Roanne, e agora o Le Quartier há seis anos. Se aparecer uma proposta, vou pensar, mas estou cuidando mais de mim.
Além da volta ao mundo, o que você ainda quer conquistar?
(Risos) A Lua! Falando sério, com o Madame Olympe, a ideia é ser um restaurante reconhecido. Estou puxando a Jéssica e ela está evoluindo demais Acho que em dois ou três anos ela estará madura para virar uma referência criativa. Correr atrás da estrela Michelin é uma coisa natural. Não é obrigatório tê-la, mas sei o peso disso pela minha família. É um momento normal para ela, e pra mim, buscar esse reconhecimento – seja do Michelin, do 50 Best ou outros formatos que reconheçam nosso trabalho.
Você fez as pazes com a fama da sua família?
Nunca houve guerra, sempre tivemos paz. Tivemos momentos difíceis há 30 anos, como toda família, com altos e baixos. Mas meu pai e minha mãe sempre lutaram pelo bem da família. O que é da família, é da família. Somos os Troisgros — “Três Grandes”. A gente é forte.
Qual legado Claude Troisgros quer deixar?
O legado eu já estou deixando em vida. Mas, quando eu não estiver mais neste plano, queria que as pessoas pensassem em mim como uma pessoa generosa. Como cozinheiro, automaticamente vão lembrar daquele que chegou em 1979 e mudou a trajetória culinária brasileira. Mas acho que é muito mais do que isso: é sobre ser generoso, cuidar dos outros e o amor. O mundo está complicado, e o caminho é o contrário: é o abraço. Quero deixar esse legado, na crença de que existe gente do bem.
