Durante o inverno, o clima árido de Mendoza transforma totalmente a paisagem. As folhas das videiras desaparecem, não há sinal das uvas, e os rios e canais ficam completamente vazios. Ao fundo, contrastando com a neve ainda no alto dos Andes agricultores cruzam o chão rochoso enquanto chamam por um tal “Aquaman”.
Depois de um tempo em um dos mais sofisticados vinhedos de Mendoza, percebe-se que o homem requisitado tem uma das funções mais nobres da região. Ali, o elemento mais valioso não está dentro das garrafas, mas na origem de tudo o que chega até elas: a água. Começa no alto da Cordilheira dos Andes, com a neve que, ao derreter, alimenta uma das regiões vitivinícolas mais importantes da Argentina. Em um território de clima desértico, onde a chuva não é suficiente para sustentar as videiras, cada gota importa. É por isso que Mariano Dorado ganhou, entre os colegas da Terrazas de Los Andes, o apelido pouco convencional para o universo que o rodeia.
Engenheiro agrônomo formado pela Universidade Nacional de Cuyo, com mestrado em Gestão de Negócios Agroindustriais pela mesma instituição, Dorado, o Aquaman é gerente de Vinhedos da vinícola argentina que integra o portfólio da LVMH. O grupo é famoso por ter algumas das marcas mais luxuosas do mundo, como a Louis Vuitton e Dior.
À frente de uma equipe de cinco especialistas, ele é responsável pela estratégia de gestão hídrica de mais de 500 hectares de vinhedos próprios. Sua missão parece simples quando colocada no papel, mas é cada vez mais complexa na prática. Ele tem que entregar a cada videira exatamente a quantidade de água de que precisa. Nem mais, nem menos.
“Em uma região como a nossa, onde a água é escassa, poder contar com esse recurso e, sobretudo, saber administrá-lo corretamente é um verdadeiro luxo e uma enorme responsabilidade”, diz.
A relação de Dorado com o vinho antecede a carreira. Nascido em Mendoza e um de seis irmãos, cresceu acompanhando o avô, que era enólogo, em visitas a laboratórios e vinhedos. A curiosidade pelo que acontecia entre a natureza e a ciência acabou determinando sua escolha profissional. Aos 23 anos, recém-formado, começou como comprador de uvas na Bodega Escorihuela. Passou uma década na empresa, assumindo responsabilidades que iam da logística da colheita ao manejo de mais de 100 hectares de vinhedos, incluindo uma propriedade orgânica e biodinâmica em El Cepillo.
Em 2021, chegou à Terrazas de los Andes como engenheiro agrônomo responsável pela Finca Licán, em Los Chacayes, no Vale de Uco. Hoje, depois de mais de uma década dedicada à viticultura, especializou-se em cultivo de altitude e agricultura regenerativa. Sua rotina alterna horas diante de dados e planos de irrigação com longos períodos percorrendo os vinhedos.
É no campo que os números ganham significado. Mendoza recebe pouca chuva e depende da água proveniente do degelo dos Andes para tornar possível sua viticultura. De grande pureza e baixa concentração de matéria orgânica, essa água chega às videiras da Terrazas por sistemas de irrigação por gotejamento de alta precisão. Segundo a vinícola, a tecnologia permite economizar mais de 60% de água em comparação aos sistemas tradicionais.
O objetivo, porém, não é simplesmente irrigar menos. É irrigar melhor. O volume é determinado de acordo com as necessidades da planta e com cada momento de seu desenvolvimento. Em determinadas fases, por exemplo, uma leve restrição hídrica pode favorecer a formação de bagas menores e mais concentradas, característica que posteriormente se traduz na intensidade e na complexidade do vinho.
Esse cuidado ganha outra dimensão em El Espinillo, vinhedo localizado em Gualtallary, no Vale de Uco, de onde saem as uvas do Terrazas de los Andes Extremo Malbec, por exemplo. Ali, a viticultura acontece em uma região limite para o cultivo da videira. A altitude elevada e a grande amplitude térmica fazem com que as uvas amadureçam lentamente, preservando a acidez e contribuindo para vinhos de frescor, intensidade aromática e caráter frutado.
Nesse cenário, a água não imprime ao vinho uma assinatura por sua composição química. Seu impacto está na maneira como é usada. Ao controlar quando e quanto cada videira recebe, a equipe consegue manejar o vigor das plantas e o desenvolvimento dos frutos, buscando equilíbrio entre concentração e frescor.
É uma mudança interessante na própria ideia de luxo associada ao vinho. Durante muito tempo, ela esteve ligada sobretudo à raridade de uma safra, à idade das videiras, ao preço da garrafa ou ao prestígio de uma região. Em um território árido, no entanto, há algo ainda mais elementar por trás de tudo isso: a disponibilidade de um recurso natural finito e a capacidade de utilizá-lo sem comprometer o futuro.
“Sem água, a viticultura em Mendoza como a conhecemos não existiria. Para nós, a água não é apenas um recurso produtivo: é o que permite que a videira se desenvolva e expresse todo o seu potencial”, afirma Dorado. “Nosso desafio não é apenas produzir boas uvas hoje, mas também preservar o recurso que tornará possível continuar cultivando essas terras no futuro.”
Talvez por isso sua maneira de olhar para uma garrafa seja diferente. Onde o consumidor encontra um Malbec, Dorado enxerga uma cadeia inteira de acontecimentos hoje e muitos anos adiante. “Vejo um lugar, um solo e o ambiente onde as uvas foram cultivadas: a montanha, o clima, a biodiversidade que cerca aquele vinhedo”, diz. Também estão ali, segundo ele, as geadas, o vento, a chuva, as ondas de calor, as decisões humanas e o trabalho de quem acompanhou aquela uva até se transformar em vinho.
No clima tão árido de Mendoza, guardar a água, compreender seus limites e decidir o destino de cada gota tornou-se parte fundamental da produção de alguns dos vinhos de montanha da LVMH. E, em um mundo no qual os recursos naturais são cada vez mais preciosos, talvez uma função tão nobre seja mesmo trabalho para um super-herói.
