Inquieta como só alguém que lidera dez empreendimentos de sucesso pode ser, a chef Renata Vanzetto está sempre atenta. Gosta de criar, se reinventar e nunca deixa de “ouvir os sinais”. É o que está por trás de sua última iniciativa: o “menu executivA” – sim, no feminino –, feito para ser servido à noite em seus endereços badalados, como MeGusta, Mamma Vanzetto e Motel.
A motivação vem de uma mudança drástica nos salões dos seus restaurantes, cujo público noturno é 90% de mulheres. “O homem, quando sai em turma, vai pro bar. No restaurante, ou é casal ou uma mesa grande de amigas”, relata. Elas, por sua vez, passaram a sair menos, cortar a bebida e dividir pratos por não darem conta do tamanho de um jantar tradicional. O novo formato, feito sob medida para elas e estreado em meados de outubro, entrega entrada e prato principal com tamanhos reduzidos e preços mais atrativos.
Para a chef, um fator determinante nos novos hábitos de consumo são as canetas emagrecedoras. “O meu público, principalmente dos Jardins, Itaim e Pinheiros, é ‘mounjarado’. É uma nova realidade”, diz ela para a Forbes Brasil. Em uma conversa com amigas (quase todas usando os medicamentos), elas reclamavam da dificuldade de pedir refeições completas à noite por conta do volume de comida. “Me deu um clique. Falei: ‘a gente tem que olhar para essas pessoas que querem sair, provar uma entradinha, um prato e uma sobremesa, mas é impossível, porque não conseguem comer'”.
Em vez de ignorar o fenômeno Mounjaro, que ela diz ser o “maior inimigo de um chef”, Vanzetto preferiu adaptar o negócio: um menu de porções menores. Onde antes servia-se um bife de 250 gramas, a porção cai para 125 gramas; um crudo de peixe, que trazia oito fatias, agora é reduzido pela metade.
O “menu executiva” à la Vanzetto segue a proposta de cada uma das casas – e a chef quer trocar frequentemente as opções. No MeGusta (R$ 75), a seleção inclui taco de pernil, burrito veggie e tiradito de peixe fresco. No Matilda (R$ 65), o protagonista é o superbowlzinho: uma salada de bifum com proteína (frango ou abobrinha empanados, ou frango desfiado). Os destaques do Motel (R$ 88) incluem quiabos tostados e atum com fregola ao limone. No Muquifo (R$ 88), o cliente pode pedir canja de galinha e bife à milanesa, enquanto o Mamma Vanzetto (R$ 88) oferece tuna tartar, risoni em brodo de carne e um espaguete alla norma de alcachofra.
Para arrematar, qualquer sobremesa do cardápio normal pode ser pedida em versão reduzida por um adicional de R$ 18.
Em poucos dias, a novidade já é sucesso. Segundo a chef, a estratégia lotou salões e quebrou recordes de faturamento logo nas primeiras noites de operação, inclusive em dias de chuva. O Mamma Vanzetto chegou a registrar o seu melhor faturamento para uma segunda-feira, impulsionado pela alta adesão ao novo formato no salão e no delivery. Outros perfis de consumidores, como clientes mais velhos ou que simplesmente preferem refeições leves à noite, também abraçaram o cardápio.
“E para os comilões, tipo eu, o à la carte segue normal. Tem coisa para todo mundo”, avisa a chef e restauratrice.
Para Vanzetto, a experiência deixa uma lição clara: o mercado dá sinais todos os dias. Quando um gestor se apega ao “sempre foi feito assim”, perde espaço. E ela não está nem um pouco disposta a perder nada – apenas reposicionar suas panelas.
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