Em Champagne, algumas das decisões mais importantes de uma garrafa são tomadas anos antes de ela chegar à mesa. Quando colher, quais vinhos separar, quanto reservar de safras anteriores, se haverá fermentação malolática, por quanto tempo envelhecer e, em determinados anos, se aquela colheita merece ou não virar um vintage. No centro dessas escolhas está o chef de cave.
Dominique Demarville conhece bem o peso do cargo. Com mais de duas décadas em posições de comando em algumas das principais casas de Champagne, tornou-se um dos nomes mais respeitados da área. Aos 31 anos, chegou a ser o mais jovem profissional a assumir a função em uma grande maison. Passou pela Veuve Clicquot, onde ocupar o posto costuma significar construir uma carreira longa dentro da própria casa, mas escolheu outro caminho: em 2021 assumiu as caves e a direção-geral da Lallier, uma operação de menor escala.
A mudança ajuda a explicar a maneira como Demarville enxerga a profissão. Para ele, o chef de cave está para o Champagne assim como um chef está para a cozinha. “Você pode entregar os mesmos ingredientes a dois chefs e eles vão criar coisas diferentes. No Champagne é exatamente igual”, afirmou Demarville à Forbes Brasil, em sua primeira entrevista à imprensa brasileira desde 2018.
As uvas disponíveis são semelhantes, assim como o território e as condições de uma determinada safra. A diferença está em como cada profissional interpreta esse material.
“O blend é a verdadeira criatividade do chef de cave”, diz. A escolha do momento da colheita, a condução das fermentações e o envelhecimento entram no conjunto de ferramentas que define o resultado. Mas há uma limitação importante à autoria. Diferentemente de um chef de restaurante, que pode mudar completamente a própria cozinha, o responsável por uma maison herda também uma identidade.
“É a nossa criatividade, mas, ao mesmo tempo, precisamos respeitar o estilo da casa”, afirma. A tarefa inclui preservar esse código e, um dia, transmiti-lo ao sucessor.
Decisões que levam anos
Poucas escolhas representam tão bem a responsabilidade do cargo quanto declarar uma safra vintage, em que a garrafa tem o espumanete de apenas um ano específico. Demarville diz que é uma das decisões mais difíceis de sua carreira. Não acontece depois de uma única degustação. Pode levar aproximadamente um ano e envolve avaliar toda a estação, a colheita, os vinhos produzidos e, principalmente, antecipar como aquele Champagne poderá evoluir depois de sete, oito ou nove anos de envelhecimento.
E ele evita decidir sozinho. “Eu nunca degusto sozinho e não tomo sozinho a decisão de fazer um vintage. É uma decisão de equipe”, afirma. Depois de tomada, porém, a escolha deixa de ser discutida. “A decisão foi tomada. Vamos até o fim.”
Essa lógica se estende à forma como lidera. Para Demarville, “a pior decisão é aquela que não tomamos”. Em situações difíceis, defende transparência e contato direto com a equipe — não e-mail, mensagem ou videoconferência.
“Quando a decisão não é fácil, você precisa olhar as pessoas nos olhos.”
Dominique Demarville
O clima também mudou o trabalho
A função de chef de cave ganhou uma nova camada com as mudanças climáticas. Quando Demarville começou a trabalhar, no início dos anos 1990, a análise se concentrava principalmente no açúcar e na acidez das uvas. Hoje, os produtores também observam a maturação fenólica, porque o ciclo das plantas se acelerou.
Segundo ele, no passado a colheita em Champagne acontecia aproximadamente 95 a 100 dias depois da floração. Agora, esse intervalo caiu para algo entre 75 e 80 dias.
Isso obriga o chef de cave a adaptar técnicas sem simplesmente alterar o perfil do vinho. Uma das possibilidades é evitar, em determinados casos, a fermentação malolática para conservar mais acidez e frescor. Novas variedades e formas de trabalhar os vinhedos também entram nessa equação.
Champagne além do brinde
É nesse contexto que a Lallier funciona como pano de fundo da nova fase de Demarville. A maison, fundada há mais de um século e controlada em 80% pelo Grupo Campari desde 2020, começou a ampliar sua presença no Brasil há cerca de um ano com dois rótulos (brut e rosé) inicialmente posicionados na faixa de R$ 420 a R$ 520.
Demarville já esteve algumas vezes no país e diz enxergar duas características particularmente favoráveis ao Champagne: a cultura da celebração e a relação dos brasileiros com a gastronomia.
Para ele, porém, o desafio é fazer a bebida sair apenas do brinde e ocupar também a mesa. Nesse caso, até a maneira de servir muda: em vez da taça estreita e da temperatura mais baixa típica das comemorações, ele recomenda uma taça mais aberta e alguns graus a mais para favorecer os aromas durante uma refeição.
Depois de mais de 23 anos ocupando algumas das posições mais importantes de Champagne, Demarville continua descrevendo seu trabalho menos como o de alguém que segue uma receita e mais como o de quem interpreta um conjunto de elementos.
Ele compara o chef de cave também a um músico: duas pessoas podem tocar o mesmo instrumento e provocar emoções diferentes. No Champagne, talvez seja justamente aí que esteja o poder — e a responsabilidade — de quem assina uma garrafa.
