A paraense Joanna Martins tem uma missão de vida muito clara: conectar a Amazônia e o Brasil através dos alimentos.
Filha do chef Paulo Martins, pioneiro na difusão alimentar do Norte, a inspiração veio, claro, de casa. Embora tenha tentado seguir outro rumo na publicidade, o legado familiar falou mais alto. “Parei de resistir e assumi a missão”.
Hoje, ela cumpre esse propósito em duas frentes principais. Com a Manioca, uma foodtech de impacto socioambiental, ela transforma ingredientes ancestrais em produtos inovadores e acessíveis – como o shoyu amazônico, feito de tucupi preto –, gerando renda para pequenos produtores e ajudando a manter a “floresta em pé”. O objetivo final é ambicioso: “Nosso grande sonho é que o produto amazônico esteja na casa de muitos brasileiros, assim como está o molho de tomate e o azeite”
Já com o Instituto Paulo Martins, que comanda ao lado da família em homenagem ao trabalho de vida do seu pai, foca na educação, pesquisa e na promoção da cultura alimentar amazônica. Foi ele quem, desde os anos 90, tornou-se embaixador da gastronomia paraense, um dos primeiros chefs a difundir os ingredientes e a culinária da Amazônia pelo Brasil e pelo mundo – chegando a mostrá-los para chefs como o espanhol estrelado Ferran Adriá.
É justamente através do instituto que leva o nome do patriarca que Joanna agora lidera o grande retorno do Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense. Após ser encerrado na pandemia, o maior e mais antigo evento gastronômico do Norte volta a Belém neste começo de setembro. Neste retorno, a 15ª edição traz chefs de peso como Janaína Torres e Carole Crema para um intenso intercâmbio de sabores e saberes ao lado das boieiras – as mulheres que servem refeições no Ver-o-Peso, grandes representantes da cozinha paraense.
O festival, às vésperas da COP30 na cidade e que deve atingir 150 mil pessoas, reforça a mensagem de que é possível aliar alta gastronomia à sustentabilidade. “Tem muita coisa que podemos ensinar ao mundo, mas para isso, os líderes precisam estar dispostos a nos conhecer e nos escutar”, afirma.
À Forbes, Joanna Martins detalha os desafios de desenvolver um mercado para os produtos amazônicos, fala sobre a importância de honrar a tradição sem deixar de inovar, e dá uma opinião contundente sobre a recepção de seus ingredientes fora do país: “Por mais lamentável que pareça, acredito que o mundo está mais aberto aos sabores amazônicos do que a maior parte do Brasil”.
Confira a seguir os melhores trechos da entrevista:
Forbes: De uma forma bem pessoal, como você definiria a culinária amazônica? O que para você é o mais rico e fascinante nela?
Joanna Martins: Tem duas coisas que me encantam: primeiro, que ela tem sabores únicos e ao mesmo tempo com grande aceitação por muitos povos. É impressionante ver como ela encanta a nós, mas também japoneses, ingleses, alemães e sul-africanos. Ou seja, são sabores universais. E além disso, a diversidade de produtos e preparações. E isso vem de um número imenso de ingredientes que a floresta nos dá, mas também da riqueza de povos que coabitam na região – dos indígenas que iniciaram tudo até os brasileiros de outras regiões e os imigrantes, como africanos, judeus, franceses e japoneses.
Como foi crescer tendo Paulo Martins como pai? De que maneira essa convivência moldou sua decisão de seguir um caminho tão ligado à gastronomia e à Amazônia?
Muito bom! Ele era uma pessoa muito carinhosa, provocadora e apaixonada. E, com certeza, conviver com ele (e com minha avó, Dona Anna, que foi a partir de quem começou nossa história com a gastronomia amazônica) foi o que me levou a esse caminho. Quando eu ainda era criança, ele já fazia grandes eventos nacionais, com grandes buffets regados de pato no tucupi e maniçoba. Eu até tentei fugir, estudando publicidade e buscando um caminho diferente, mas depois que entendi que eu podia atuar na missão de conectar a Amazônia e o Brasil através dos alimentos, mas de um jeito um pouco diferente do dele (o do restaurante), parei de resistir e assumi a missão. Mas também fui muito influenciada pelo meu avô materno, que apesar de gaúcho, foi um grande estudioso sobre Amazônia e me introduziu a muito dos temas da região, ainda na infância.
Seu pai iniciou esse movimento de valorização há mais de três décadas. Daquela época para hoje, qual foi a maior evolução que você percebeu na forma como o Brasil enxerga a cozinha da sua terra?
A principal evolução é a gente falar de uma comida brasileira, e no caso da minha terra, de uma cozinha amazônica. Porque antes disso, a gente nem se enxergava. A gente só queria saber de França, Itália, Japão… Nós nem sequer sabíamos que existiam cozinha regionais no país, não reconhecíamos ingredientes e técnicas nacionais. Então, houve muita evolução de lá para cá. Mas claro que poderia ter evoluído mais, bem mais.
Como evoluir?
O trabalho de promoção precisa continuar, pois apesar de já termos conseguido inclusive reconhecimento internacional (como cidade criativa da gastronomia, pela Unesco), ainda tem muita gente no Brasil e no mundo que falta conhecer. A cozinha e os ingredientes amazônicos ainda são desconhecidos do brasileiro em geral, e o mundo não tem ideia de todas as maravilhas que temos aqui. Então o trabalho de promoção e divulgação precisa continuar e até ser ampliado.
Ao continuar esse trabalho, onde sente que imprime a sua própria marca, da sua geração?
São duas áreas: na indústria do alimento, através da Manioca, e na educação culinária, através do Instituto Paulo Martins. E vejo que as duas são uma forma de evolução do caminho que ele iniciou. Pois para que o alimento amazônico chegue em outros lugares, ele precisa passar por processos de transformação que o façam durar mais, com mais padronização e qualidade e isso a indústria do alimento faz. E para que as pessoas saibam como utilizar os ingredientes e as técnicas locais, precisamos ensiná-las e, para isso, precisamos da educação.
Por que retomar o festival agora? O que tornou 2025 o ano certo para esse retorno?
Olha, não sei bem se é o ano certo, mas percebemos que o Festival estava fazendo falta no âmbito local e nacional. Não é apenas uma feira gastronômica, ele promove o intercâmbio entre profissionais locais e nacionais, apresenta a cidade para chefs que nunca vieram aqui, promove a troca de conhecimento entre boieiras e chefs, estimula os chefs locais a inovarem com o ingrediente amazônico e aos consumidores locais a experimentar pratos novos. Também incentiva a pesquisa e estimula o mercado para novos ingredientes amazônicos. Enfim, ele age em muitas frente e sempre provocando o pensar sobre as técnicas e ingredientes da região. E desde que paramos, isso deixou de ser feito – então estava na hora de voltar.
O festival acontece às vésperas da COP30 em Belém. Qual mensagem a gastronomia paraense pode passar para o mundo nesse momento?
Que dá para consumir comida gostosa, que faz bem para quem come e para quem produz, e tudo isso aliado a preservação do meio ambiente.
Que lições práticas sobre sistemas alimentares sustentáveis a Amazônia pode ensinar aos líderes que virão para a COP30?
Acredito que aqui temos um modelo de produção, especialmente dos alimentos que fazem parte da nossa cultura originária, que dialogam harmoniosamente com a floresta. E esse modelo pode ser usado ou adaptado a outros territórios. Temos também muitas tecnologias sociais desenvolvidas por aqui, ligadas à produção alimentar que podem ser muito úteis para outros lugares. Além de alimentos super gostosos e nutritivos, que podem solucionar necessidades dos consumidores. Tem muita coisa que podemos ensinar ao mundo, mas para isso, esses líderes precisam estar dispostos a nos conhecer e nos escutar.
O que você espera que as pessoas finalmente entendam sobre a Amazônia através da comida?
Que o consumo de alimentos amazônicos, produzidos de forma sustentável, pode ser uma excelente forma de apoiar o desenvolvimento da região, gerando valorização cultural, emprego e renda para quem vive nela. E, com isso, a manutenção da floresta em pé. Na Amazônia, o alimento é cultura, saúde e prazer. Tudo ao mesmo tempo. Não precisamos separar as caixinhas.
Qual o maior desafio para que os ingredientes da Amazônia cheguem, de fato, à mesa de todos os brasileiros?
Escolher o maior é difícil, porque são muitos: logística, pouca profissionalização dos produtores, baixo processamento dos alimentos, falta de incentivo, distância dos grandes mercados…Mas acredito que apesar de tudo isso, se as pessoas conhecessem e quisessem comprar – ou seja, houvesse um mercado estabelecido – com certeza todo o resto se resolveria. Sendo assim, diria que o maior desafio é o grande esforço para desenvolver o mercado.
Na prática, como a Manioca ajuda a manter a floresta em pé e a fortalecer o pequeno produtor?
Ao comprar ingredientes, desenvolver produtos e colocá-los no mercado nacional e internacional, estamos valorizando nossa cultura e gerando emprego e renda com a floresta, e não contra ela.
Como funciona o processo criativo dos produtos da foodtech na prática? Como uma receita de família ou um saber ancestral se transforma em um produto de prateleira?
A partir de uma receita ou ingrediente tradicional, criamos processos produtivos que permitam produzir em maior escala, criamos padrões e indicadores de controle de qualidade. Agregamos tecnologia e adaptamos o produto ao mercado nacional. Por exemplo, o caldo de tucupi: encontramos tecnologia para que ele durasse mais. No mercado local, ele tem durabilidade de apenas 30 dias em refrigeração, enquanto o nosso dura dois anos – e tudo isso sem conservante, só com processo tecnológico na produção. Também criamos uma embalagem pequena, de 300 ml (ao invés dos comuns 2 litros do mercado amazônico), que atende a necessidade de um consumidor que tem outros hábitos. E o ensinamos a usar o produto em receitas menos regionais e mais universais, como risotos e sopas.
Qual produto da Manioca é o maior ‘case’ de sucesso, que conseguiu furar essa bolha e se popularizar?
Ainda não temos um produto tão popular como gostaríamos, porque nosso grande sonho é que o produto amazônico (e de preferência da Manioca) esteja na casa de muitos brasileiros, assim como está o molho de tomate, o molho de soja ou o azeite. Mas acredito que o tucupi amarelo tem conseguido chegar em cada vez mais casas pelo Brasil. O shoyu amazônico, feito a partir do tucupi preto, tem potencial grande e nossa recém-lançada linha de farofas também.
O Instituto Paulo Martins foi crucial para conquistas como o reconhecimento da cultura alimentar. Hoje, qual é a principal missão do Instituto?
Retomamos as atividades do Instituto Paulo Martins com o objetivo de nos dedicarmos cada vez mais à educação. Tanto para melhorar a mão de obra local a partir de cursos técnicos, como para disseminar conhecimento sobre o alimento e a gastronomia amazônica para o Brasil e para o mundo.
Vocês levaram a gastronomia amazônica para a Europa. Como foi a recepção? O mundo está mais aberto para os nossos sabores?
Foi maravilhosa e, por mais lamentável que pareça, acredito que o mundo está mais aberto aos sabores amazônicos do que a maior parte do Brasil. O mundo já valoriza a Amazônia, os brasileiros ainda não.
Quando um chef famoso de fora do Norte coloca um prato com jambu ou açaí no cardápio, o resultado é sempre vantajoso para a Amazônia? Quais são os benefícios reais e os possíveis riscos dessa popularização para os produtores e para a cultura local?
Nem tudo é 100% vantajoso. Tudo na vida tem coisas boas e ruins que ocorrem em paralelo. Mas nesse caso, vejo muito mais vantagens do que desvantagens. E as desvantagens só de fato ocorrem porque as políticas públicas não atuam em harmonia com a iniciativa privada. Veja o exemplo do açaí: quando o mundo começou a consumi-lo, as comunidades produtoras tiveram um aumento de qualidade de vida muito grande. Mas o poder público não agiu para apoiar o crescimento da produção, deixou que o mercado se auto regulasse, então o preço do produto acabou subindo muito para o mercado local, o que de alguma forma impacta a população de mais baixa renda que tem o açaí como alimento diário. Então o problema não é o mundo ou outras regiões quererem os produtos, o problema é o Estado ver tudo isso ocorrer e não fazer nada – tanto para incentivar a produção quanto para limitar a exportação. E isso ocorre com vários outros produtos no Brasil, como arroz e café.
Você poderia citar um exemplo de um chef ou projeto de fora do Norte que, na sua opinião, faz esse trabalho de valorização de forma exemplar? E em que casos você sente que esse uso foi superficial ou desrespeitoso?
Exemplar é uma palavra muito forte, porque essa é uma responsabilidade que exige muitos desafios, inclusive financeiros, para um chef. Ela é muito complexa e cara. Mas acho que tem vários chefs, como Alex Atala, Bel Coelho, Mara Salles e Teresa Corção, que fazem trabalhos que merecem servir de exemplos, pois apoiaram produtores locais, apresentaram seus produtos para novos mercados e fazem isso com muito respeito aos territórios. O uso é superficial e desrespeitoso quando se usa o produto impondo preços abusivos, não apoiando as populações locais, querendo assumir o protagonismo sozinho e não referenciando a origem, ou ainda desvirtuando sem propósito a cultura original. A inovação precisa e deve haver, mas para isso é preciso muito estudo sobre a tradição e nunca esquecer de referenciar a origem. Sem isso, se inova sem propósito.
Existe algum receio de que a cultura local se torne ‘gourmet’ demais, cara ou inacessível para o próprio paraense no dia a dia?
Da minha parte, não. Acho que isso até pode acontecer com um produto ou outro, mas não com a gastronomia como um todo.
