Enquanto os salões dos restaurantes fervem com os menus comemorativos de Páscoa, o que os chefs preparam para as suas próprias famílias no feriado? Conversamos com 20 nomes de destaque da gastronomia nacional para descobrir o que eles gostam de cozinhar no almoço de domingo. A resposta passa por tradições e heranças familiares.
Como é de praxe na cultura nacional, o bacalhau se mantém como o ingrediente mais presente. Nas casas dos chefs, o peixe estrela receitas de família, mas com toques pessoais. É o caso do clássico com natas de Léo Paixão, do bacalhau espiritual da bisavó de Monique Gabiatti, do preparo ao pil-pil de Gil Guimarães e do arroz de bacalhau de Fabricio Lemos.
A Sexta-feira Santa e o Domingo de Páscoa também abrem espaço para a riqueza dos pescados locais e para a simplicidade. Nomes como Alex Atala, Janaína Torres e Kaywa Hilton preferem a descomplicação de um peixe fresco assado inteiro, enquanto Bruno Hoffmann aposta em uma moqueca prática de olhete e Saulo Jennings resgata o salpicão de pirarucu defumado de sua mãe.
Quando o domingo chega, o jejum de carne dá lugar a assados robustos, como o porco pururucado de Caio Soter e a paleta de cordeiro de Victor Senna. Há ainda quem fuja totalmente do óbvio, trazendo referências multiculturais para a mesa, como o Barazushi (sushi caseiro) da família nipo-brasileira de Telma Shiraishi e o Kedgeree (clássico britânico com raízes indianas) de Guilherme Furtado.
Confira abaixo as receitas e tradições de 20 renomados chefs brasileiros para o feriado da Páscoa:
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1 / 20 DivulgaçãoAlex Atala (D.O.M)
“Em casa, na Páscoa, eu gosto de fazer peixe, normalmente um peixe inteiro assado. É uma escolha que vem muito mais do significado do que da técnica: a Páscoa é um momento de encontro, de partilha, e o peixe carrega esse simbolismo. Eu prefiro fazer algo simples, porque cozinhar em casa não é sobre impressionar, é sobre reunir as pessoas. Então, escolho um bom peixe, fresco, que já é meio caminho andado. Trabalho ele com poucos elementos (sal, ervas, um pouco de limão, alho), respeitando o sabor do ingrediente. O preparo também é direto: o peixe vai inteiro ao forno, normalmente recheado com ervas e aromáticos, assado lentamente para manter a suculência. É uma cozinha de cuidado, de tempo, sem pressa. O mais importante, para mim, não é a complexidade do prato, mas o momento que ele cria.” -
2 / 20 Marcus SteinmeyerJanaína Torres (Bar da Dona Onça e Merenda da Cidade)
“Na Sexta-feira Santa, em casa, eu não abro mão da simplicidade: pescada branca assada com verduras e um arroz branco bem soltinho. É comida que abraça. No domingo, o meu xodó é a barriga de porco assada com canjiquinha de milho, bem cremosa. Já para quem vai celebrar com a gente no Bar da Dona Onça, preparamos um stinco de cordeiro com milho criollo e molho de tucupi. É o nosso Brasil no prato, com muita técnica e, acima de tudo, muito afeto.” -
3 / 20 Juliano ArantesLéo Paixão (Grupo Glouton)
“Bacalhau com Natas é uma receita que atravessa gerações na minha família. Fazemos há anos, repetimos sem cansar e ela sempre cumpre o mesmo papel: juntar gente em volta da mesa. É um prato de partilha, simples na essência e profundo no sabor. Começo pelo molho, primeiro derretendo três colheres de sopa de manteiga. Adiciono 2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexo até formar um roux claro. Incorporo 1 litro de creme de leite fresco mexendo sempre para não empelotar e ficar liso e levemente espesso. Tempero com sal, pimenta, noz-moscada e mostarda, e finalizo com o suco de limão. Desligo o fogo e incorporo a gema, misturando bem. Depois de cozinhar o bacalhau em lascas e as batatas, finalizo o refratário com queijo ralado. Deixo ele borbulhar e formar uma crosta bem dourada no forno a 200 graus. Sirva quente, direto do forno, no centro da mesa. É comida que pede colher grande e conversa longa.” -
4 / 20Telma Shiraishi (Aizomê)
“Casa de imigrante geralmente abriga sincretismo religioso e de costumes. Minha família transita entre celebrações e rituais católicos, budistas e xintoístas. Na Sexta-feira Santa observamos o hábito de não comer carne e a mesa sempre tem uma boa mistura nipo-brasileira. Alguém faz um prato de bacalhau, uma pessoa traz sobremesa, outra pensa em uma massa ou algo que agrade às crianças, juntamos saladas, alguns acompanhamentos e temos um banquete. Eu gosto de fazer Barazushi – um tipo de sushi caseiro e muito tradicional em festas no Japão, em uma versão sem peixe cru. No recipiente de laca ou de madeira eu faço uma camada com arroz cozido e temperado para sushi. Por cima vai uma variedade bem colorida de ingredientes do mar e da montanha: cogumelos shiitake, tirinhas de omelete, raiz de lótus ou brotos de bambu, vagem ou edamame, algas, gengibre em conserva, camarão cozido e ovas. Muitos sabores e texturas em um prato delicioso e que enfeita lindamente a mesa, para compartilhar com a família.” -
5 / 20 Kirah Van Der LemonIan Baiocchi (Grupo Íz)
“Páscoa é bacalhau, não tem jeito. A família toda é apaixonada pelo prato. Meus pais se separaram quando eu era muito novo, então eu tenho memórias híbridas de comer bacalhau em dois momentos completamente diferentes: meu avô, Durval, sempre fez uma salada de bacalhau desfiado maravilhosa, com batata, azeitonas, ervilhas, bastante grão-de-bico e tomate, tudo regado com muito azeite. Ele era extremamente cuidadoso com o preparo do peixe… passava dias limpando, tirando espinhas e pele, cozinhava o bacalhau e depois montava a salada com ingredientes frescos de feira. Era simples, mas muito saboroso. Já a minha avó Colombina, por parte de mãe, fazia uma bacalhoada bem clássica, com batata, ovo cozido, cebola roxa, brócolis de rama, tomate-cereja e azeitonas. Um detalhe que sempre me marcou era o fato de ela dessalgar o bacalhau no leite e depois usar esse mesmo leite para fazer um molho bechamel. Eu faço isso até hoje, porque sou apaixonado nesse sabor. Ao mesmo tempo, ela preparava um molho pomodoro, porque a raiz italiana falava mais alto, então a gente tinha sempre dois molhos à disposição. O segredo, para mim, está em respeitar o ponto da dessalga, escolher um bom bacalhau e cuidar do ponto de forno. Hoje, na minha versão de bacalhoada, gosto de acrescentar pedaços de linguiça portuguesa por cima do peixe, que soltam gordura e trazem um aroma diferente. E também não abro mão da acelga.” -
6 / 20 Thays BittarGiovanna Grossi (Animus)
“Na Páscoa, o prato que sempre me conecta com a minha história é o bacalhau. Desde criança, essa era uma tradição muito forte na minha casa, porque eu lembro do meu pai preparando tudo com calma, dessalgando o peixe por dias, organizando as batatas, o alho, o azeite… era quase um ritual. O bacalhau dele era simples, com lascas generosas do peixe, batatas cozidas, bastante azeite de boa qualidade, alho dourado e, às vezes, cebolas bem macias. Não tinha muita técnica elaborada, mas tinha cuidado e isso fazia toda a diferença. Hoje, quando preparo bacalhau, tento manter essa essência. Acho que o principal é respeitar o ingrediente, não ter pressa, e não economizar no azeite. Outro ponto importante é não cozinhar demais o peixe, pois ele precisa ficar suculento, soltando em lascas. E, para mim, o toque final é sobre o que tenho vontade de comer no momento. Às vezes adiciono azeitonas, ovos cozidos ou ervas frescas, mas sem perder essa base clássica que carrega tanto significado.” -
7 / 20 Victor AlvarengaSaulo Jennings (Casa do Saulo)
“Minha mãe sempre fazia o salpicão de pirarucu defumado para as reuniões em família. Depois nós adaptamos um pouco a receita para essa que eu faço hoje em dia: douro o abacaxi em uma frigideira quente até caramelizar levemente. Empano a banana-da-terra na farinha de pão e frito até ficar dourada e crocante por fora. Divido a macaxeira. Metade cozida. A outra frita até formar uma leve crosta. Em uma tigela, misturo o pirarucu, a cenoura, a macaxeira (cozida e frita), o abacaxi, o leite de coco, o azeite, a pimenta de cheiro e as ervas. Incorporo a maionese até obter uma mistura cremosa. Finalizo com o suco e as raspas de limão. Sal e pimenta-do-reino a gosto. Também tem uma dica de apresentação: você pode servir porções em cestinhas de massa Harumaki assadas no forno, dando um efeito moderno na receita.” -
8 / 20 Leonardo FreireFabricio Lemos e Lisiane Arouca (Origem)
A tradição de Fabricio Lemos é fazer um arroz de bacalhau com lombo ao forno, uma receita de família que ele adaptou para ficar mais refinada. “Misturei uma receita que meu avô fazia com o que eu mais gosto de comer, que é arroz”, conta. O arroz fica bem cremoso, o lombo vai por cima e ele é finalizado com azeite e ervas. Os doces ficam por conta da chef pâtissière Lisiane Arouca. “Lá em casa, na Páscoa, o pessoal fica esperando ansiosamente pela hora da sobremesa”, revela. “Como fazemos almoço com a família toda, aí tenho que produzir bastante coisa”. Os escolhidos são ambrosia, torta de limão com morango, banoffee e o predileto das filhas desde pequenas: cookies de chocolate recheado de brigadeiro. Lisiane conta que a ambrosia está sempre presente nos eventos de família. “Eu adoro e me lembra muito minha avó Marieta e minha mãe Neide, que não estão mais aqui conosco”. -
9 / 20Caio Soter (Pacato)
“Minha casa sempre teve a tradição de comer na Páscoa junto, e aí claro que tem os pratos de bacalhau que são super tradicionais, mas a gente acaba puxando um pouco aqui em Minas Gerais para os assados. Quando eu era ainda era advogado ainda, minha avó que fazia o almoço todo; depois que virei cozinheiro, eu comecei a ajudar ela com aquele almoço e a primeira coisa que gostei muito de fazer foram proteínas, principalmente assados inteiros. Quando a gente fala de Minas Gerais é quase automático lembrar de um leitãozinho. Eu gosto muito de fazer a paleta ou o pernil de leitão, porque é algo que a gente vai compartilhar. Fatiando, cada um pega um pedacinho ali, aquele prato de família mesmo. Normalmente, na sexta-feira da paixão, minha avó faz algo de mar e no domingo eu faço esse porquinho. É super simples de fazer naquele temperinho de Minas Gerais, que é alho, sal e pimenta. Eu gosto de deixar ele numa marinada, uma salmoura, de um dia para o outro, e a gente coloca cachaça, que a gente fala que é para tirar aquele gosto de chiqueiro, ou como dizem na roça, para ‘tirar as mágoas da carne do porco’, as mágoas do abate. É bom colocar um limãozinho também, e bastante alho e sal. No outro dia, antes de assar, eu gosto de secar bem a pele e passar um pouquinho de sal e bicarbonato, que isso ajuda a pele a ficar bem sequinha no final. Asso em temperatura baixa e depois no final aumento o forno pra ele vitrificar mesmo, e no final pode até jogar aquele óleozinho fervendo em cima pra pururucar e estourar a pele e ficar super crocante. Isso aí é receita pra família toda estar feliz depois do almoço”. -
10 / 20 Enzo AngeloKaywa Hilton (Boia)
“Para uma mesa em família, eu não conseguiria pensar em outra coisa, a não ser um peixe bem fresco feito no forno, acompanhado de vegetais. Eu acho que não precisa de muito para ser um prato delicioso. Um peixinho pescado ali por perto, muito fresco, com azeite de oliva, flor de sal, para compartilhar com a família. E aí, tem quem goste mais do filé do peixe, e quem goste mais de roer aquelas partezinhas… Enfim, acho que é um prato para desfrutar com a família toda e com o qual a gente se diverte bastante comendo”. -
11 / 20 Tais BarrosMonique Gabiatti (Polvo Bar e Polvo Marisqueria)
“Na Páscoa, eu sempre preparo o bacalhau espiritual da minha bisa Ladu, uma receita de família que carrega muita memória afetiva. O preparo começa cozinhando o bacalhau no leite, que depois é aproveitado para fazer um bechamel. O bacalhau é desfiado e misturado a um refogado de alho e cebola, com cenoura ralada bem fina e espremida, utilizando apenas a parte mais seca. A base é combinada com o bechamel e finalizada com salsinha picada. Por último, incorporo claras em neve à mistura, como em um suflê. Levo ao forno em uma forma untada com manteiga e farinha de rosca, e finalizo com parmesão para gratinar. Costumo servir com arroz.” -
12 / 20 Adalberto de Melo PygmeuFellipe Zanutto (A Pizza da Mooca)
“Para mim, a Páscoa é uma data caseira e existem dois pratos clássicos que sempre estão presentes no almoço em família e não podem faltar: o bacalhau ao forno, bem clássico, com batata cozida, cebola, alho, pimentão, tomate, azeitona preta e bastante azeite, servido com arroz branco; e uma torta de liquidificador de sardinha, super fácil, gostosa e prática para servir na refeição.” -
13 / 20 DivulgaçãoJoão Paulo Frankenfeld (Casa 201 e Balcão 201)
“Quando penso em Páscoa, sempre lembro do apfelstrudel da minha avó, tradicional torta de maçã. É uma receita muito afetiva pra mim, porque fiz algumas vezes com ela e tenho essa memória muito viva. Gosto da versão original, com o preparo clássico, que não é feito com massa folhada. É um doce cheio de sabor e de história.” -
14 / 20 Nakayana TeixeiraClaudia Krauspenhar (K.Sa)
“Na Sexta-feira Santa, tem que ser bacalhau. De entrada, sirvo sempre uma salada de grão-de-bico, com cebola roxa, tomate e coentro. E brandade de bacalhau que eu gosto de fazer com alho-poró refogado, batata amassada, manteiga e nata. O prato principal é uma bacalhoada bem clássica, com o peixe confitado no azeite de oliva. Finalizo com ovos cozidos, azeitona, alho assado, pimentão vermelho e salsinha e um arroz de brócolis para acompanhar. Para a sobremesa nunca falta pastiera di grano! Não sou do chocolate, e acho a pastiera a cara da Páscoa – ela é feita de trigo em grãos, ricota, frutas cristalizadas e água de flor de laranjeira. Sirvo com uma redução de vinho do Porto.” -
15 / 20 Dani NevesVictor Senna (Caco)
“Na minha família, a tradição de Páscoa sempre foi sinônimo de carne assada. Meu pai, por manter a tradição do jejum de Quaresma, celebrava seu fim no domingo de Páscoa com um churrasco. A estrela era o pernil de cordeiro, marinado por 24 horas em salmoura de alho, limão-cravo, talos de salsa e hortelã, e depois assado lentamente sobre a brasa. Foi ali que nasceu minha paixão por essa carne, provavelmente. Atualmente, preparo minha própria versão usando a paleta, por ter maior suculência e teor de gordura. Mantenho o ritual da salmoura e do fogo baixo, servindo-a sempre com um molho de hortelã vibrante: fresco, ácido e com um toque de pimenta.” -
16 / 20 DivulgaçãoPedro Coronha (Koral)
“Na Páscoa a mesa já tem os clássicos sempre garantidos, então eu gosto de dar bastante atenção pros acompanhamentos e sobremesas. Costumo fazer uma maionese de batata-baroa com palmito assado e uma salada de bacalhau com grão-de-bico. O importante pra salada de batatas com palmito é assar tudo e depois cortar em cubinhos do mesmo tamanho e finalizar com bastante ervas frescas, limão siciliano e pimenta-do-reino. Já nas sobremesas, uma receita que não é tradicional mas minha avó sempre fazia, é um bolo de banana com chocolate branco. Uma dica é colocar os cubos de chocolate branco em tamanhos grandes, assim eles derretem e caramelizam no fundo da forma ficando com uma crostinha incrível.” -
17 / 20 Vinicius LadeiraGuilherme Furtado (Parallel e Okinaki)
“Gosto de trazer para a Páscoa uma receita pouco convencional, justamente porque ela surpreende: kedgeree. É um clássico britânico com raízes na Índia colonial – uma combinação reconfortante de arroz, peixe defumado, ovos e especiarias suaves. Nesta releitura, acrescento ervilhas e hortelã, que trazem frescor e leveza ao prato, além de um toque cítrico que equilibra os sabores. Esse prato faz parte da minha memória afetiva: meu pai servia nos almoços de domingo em família, principalmente na Páscoa. Foi assim que comecei a apreciá-lo. Além do valor emocional, acho interessante por ser um exemplo da culinária inglesa – muitas vezes subestimada –, mostrando que existem pratos tradicionais versáteis e cheios de personalidade. É um arroz aromático, preparado com curry, peixe defumado e uma combinação de ingredientes que equilibram intensidade e frescor. Os sabores são marcantes, mas harmoniosos, e é daquelas receitas que a gente simplesmente não consegue parar de comer” -
18 / 20 Vini Dalla RosaBruno Hoffmann (Benjamin Osteria Moderna)
“Quando eu era pequeno e morava com a minha família, na Páscoa sempre era servido aquele bacalhau tradicional, com batata, cebola e pimentão. Mas, para falar a verdade, nunca fomos grandes entusiastas desse prato. Depois que entrei na gastronomia, minha receita tradicional para a data passou a ser uma moqueca. Como geralmente cozinho para bastante gente, escolho peixes mais práticos, como olhete ou tainha. No preparo, eu fileto o peixe, mantendo a pele, e faço o molho da moqueca à parte, usando o caldo do próprio peixe, com pimentões, leite de coco e dendê, como manda o ritual. E o meu toque pessoal está justamente no preparo do peixe: eu grelho primeiro e depois finalizo no molho, com a pele virada para cima, para preservar essa textura crocante. Para acompanhar, faço uma farofa de farinha de milho flocada com dendê, banana e cebola roxa, arroz e um vinagrete de feijão-fradinho ou feijão-de-corda, que leva tomate italiano, tomate verde, coentro e cebola roxa. Como entrada, costumo separar um pouco do peixe e preparar algo parecido com um ceviche bem fresco, servido com chips de banana”. -
19 / 20 DivulgaçãoFernando Bouzan (Blaise, no Rosewood)
“Na Páscoa não pode faltar o arroz de bacalhau no forno. Nós usamos o bacalhau seco (pode ser o dessalgado, mas eu prefiro o sabor mais forte do seco), depois de dessalgar em água fria, trocando ao menos 3 vezes, cozinhamos em leite e tiramos as lascas. O ideal é usar o arroz feito no dia anterior e misturar a frio. Eu gosto de acrescentar: tomates assados, pimentão vermelho grelhado, alho frito, azeitonas pretas e ovo cozido, picado ou em rodelas. Ah, e bastante salsinha fresca picada. Depois colocar em um refratário com um pouco de farinha de rosca por cima e levar ao forno regado com azeite e dourar bem a crosta de farinha. E depois que sair do forno, mais azeite e salsinha fresca picada, sem moderação. É o prato perfeito para o almoço de domingo.” -
20 / 20 Rafael FacundoGil Guimarães (Baco Pizzaria e Casa Baco)
“Um prato que eu faço sempre lá em casa é o bacalhau ao pil-pil. Começo com o lombo de bacalhau, que confito lentamente no azeite com alho. Depois, levo a pele à frigideira em temperatura baixa para extrair o colágeno da pele e formar uma emulsão. Reservo esse molho. Em seguida, coloco o bacalhau na parrilla para selar e criar uma crocância por fora. Paralelamente, preparo as batatas ao murro, que amasso bem até chegar a uma textura quase de purê. Levo esse purê à grelha, em uma chapa que fecha, para tostar a parte de baixo e deixar ainda mais crocante. Para servir, coloco o purê de batatas, o bacalhau grelhado por cima e finalizo com o molho emulsionado. É uma delícia.”
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